Weißes Gold: Welches Salz eignet sich wofür?

Auf der Suche nach dem passenden Salz spielen laut Leonhard Pfandlsteiner, Marketingleiter bei Salinen, weniger Faktoren wie Körnung oder Farbe eine Rolle, als vielmehr die Frage: »Was möchte ich damit machen?« Die Tipps des Salz-Profis im Überblick.

• Für die tägliche Küche
  Für den täglichen Gebrauch, also für Nudelwasser oder um Kartoffeln zu sieden, nimmt man am besten Kristallsalz. Weil es hochrein und aus Konsumentensicht preiswert verfügbar ist.
• Für die schnelle Küche
  Hierfür eignen sich Gewürzsalze. Der Bestseller ist das 7-Kräutersalz, da es universell einsetzbar ist. Es gibt aber auch spezialisierte Produkte wie Salat-, Pasta- oder Brathendlsalz.
• Für die gesundheitsbewusste Küche
  Naturbelassenes Steinsalz wird im Inneren des Berges schonend und nachhaltig abgebaut und anschließend zerkleinert und vermahlen. Es ist geschmacklich sehr mild und Natur pur.
• Für die Gourmetküche
  Handgeschöpftes Flockensalz aus den österreichischen Alpen ist ideal als Finishing. Die Flocken sind größer als normales Salz, aber hauchzart, und sorgen für einen Crunch-Effekt.

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Damit salzen die Profis

Drei Spitzenköche über ihr Lieblingssalz:

1. Josef Floh (»Gastwirtschaft Floh«)
   Bergkernsalz mit Bio-Kräutern und -blüten. Konkret ist es eine Mischung aus Thymian, Majoran, Basilikum, Oregano, Ringelblume und Rosmarin. Das Salz wird im Salzkammergut abgebaut und von uns veredelt.
2. Christoph Brandstätter (»Golfrestaurant Wels«)
   Maldon Sea Salt. Ich verwende immer die Meersalzflocken, habe sie aber für Rotweinsalz auch schon einmal in Rotwein eingelegt und getrocknet. Funktioniert auch mit Bärlauch.
3. René Zimmermann (»Waldjungfrau«)
   Keltensalz, ein naturbelassenes Steinsalz aus Österreich. Das grobe für Salzkrusten oder Kochwasser, das feine am Tisch, zum Fermentieren oder für Ringelblumen-, Kräuter- oder Rote-Rüben-Salz. Wenn ich dick auftragen will, reibe ich vor dem Gast auch schon mal Halit über das Gericht.