»Wir machen im Grunde Convenience auf höchstem Niveau«

2024 markiert für das mittlerweile in dritter Generation geführte Familienunternehmen »Gölles« ein besonderes Jubiläum: Vor 40 Jahren hat, die damals auf Spirituosen spezialisierte Manufaktur, ihren ersten Apfel-Balsamessig kredenzt. Die Idee zu dem Produkt, das den Essigmarkt weltweit prägte, hatte Alois Gölles. Er destillierte bereits 1979 seine ersten Edelbrände und legte im Jahr 1984 schließlich den Grundstein für den ersten Premium-Essig aus der Steiermark.

PROFI: Herr Gölles, wie ist eigentlich Ihre Leidenschaft für das Produkt Essig entstanden?

Alois Gölles: Ich hatte schon, als ich jung war einen empfindlichen Magen. Irgendwann habe ich dann gemerkt, dass manche Essige für mich bekömmlicher als andere sind. Bei einem Italien-Praktikum habe ich dann erstmals Aceto Balsamico probiert. Dadurch ist dann die Idee entstanden, so etwas selbst zu erzeugen. Nachdem ich aber kein Wein-, sondern »nur« Obstbauer bin, habe ich begonnen, Apfelsaft so zu verarbeiten und zu bearbeiten, dass daraus ein Balsamessig entstanden ist. Das ist auf Anhieb 1984 geglückt.

Bis Sie den Apfel-Balsamico zur Marktreife gebracht haben, hat es aber dennoch noch etwas gedauert.

Ja, auch wenn uns der Apfel-Balsamico beim ersten Versuch geglückt ist, hat das nicht geheißen, dass es in den Folgejahren ebenso gut lief. Es war über die nächsten Jahre ein ständiges Auf und Ab. Aber aus einem Trial-and-Error-Prinzip ist schließlich ein Produkt entstanden, das gut schmeckt. Anfang der 90er Jahre haben wir dann erstmals Wellen geschlagen. Wir wurden bei einer Verkostung des Falstaff als »Pirat« eingeschleust. Michael Pronay hatte in der »Vinothek St. Stefan« zur Verkostung von 30 Balsamichi geladen. Unser »Pirat«, von dem keiner wusste, dass er aus Äpfeln hergestellt worden war, schaffte es dann auf Anhieb unter die Top 5. Das hat damals noch keine Schlagzeilen gemacht, aber unser Apfel-Balsamico hat von diesem Zeitpunkt an mehr und mehr Aufmerksamkeit in der Kulinarikszene bekommen. Dann hat uns Johann Willsberger aufs Titelblatt seines »Gourmet«-Magazins gehoben und verschiedene andere Kolumnisten in den Tageszeitungen haben auch über diesen besonderen neuen Essig geschrieben. Dann sind wir in die Gastronomie hineingekommen und step by step immer größer geworden. In den 80ern haben wir noch aus den Erträgen, die wir mit dem Schnaps erzielt haben, den Essig subventioniert.

Haben Sie in dieser Anfangszeit, bis sich der Erfolg eingestellt hat, auch mal an dem Produkt gezweifelt und ein Beenden der Essigproduktion in Betracht gezogen?

Dadurch, dass wir an das Thema immer sehr vorsichtig rangegangen sind und es am Anfang in erster Linie ein Hobby war, hat es auch wenig zum Verzweifeln gegeben. Wir mussten keine großen Investitionen tätigen, sondern konnten uns einfach ein wenig ausprobieren und schauen, was daraus wird.

Als die Mitbewerber Ende der 90er begannen ihren Apfel-Balsamico zu kopieren, überwog da der Ärger oder der Stolz so etwas Innovatives geschaffen zu haben, dass es Ihnen andere nachmachen wollten?

Das war kein Problem für uns. Ein Betätigungsfeld wie Essig ist sehr eng abgesteckt. Wir haben in Österreich ca. 25.000 Schnaps-Brenner, aber nur 20 bis 25 Essigerzeuger. Der Prozess einen Essig herzustellen, ist viel komplizierter, als einfach nur etwas vergären zu lassen und deshalb hat es mich auch nie gestört, wenn jemand kommt und ebenfalls Essig erzeugt. Im Gegenteil: Das ist befruchtend und belebend und wenn etwas Gutes dabei rauskommt, dann freut man sich auch darüber.

Der Apfel-Balsamico war der Ursprung, aber Sie haben bald auch angefangen Essige aus anderen Fruchtsorten herzustellen. Wie ist es dazu gekommen?

Die Entscheidung mit verschiedenen Früchten was zu machen, ist irgendwann Mitte der 90er Jahre gefallen. Die Novelle Cuisine ist gerade aus Frankreich herübergeschwappt. Man hat damals zum Beispiel Feldsalat an Walnussöl und Himbeeressig serviert und das war so grauenhaft schlecht, dass ich mir gedacht habe: »Das kann’s ja nicht sein, man muss doch auch einen Himbeeressig herstellen können, der gut schmeckt.« Dieser Himbeeressig, der damals verwendet wurde, war Rotweinessig mit Himbeeraroma. Ich als Obstbauer habe mir dann gedacht, ich kann ja versuchen einen Essig direkt aus Himbeeren herzustellen.

Beim ersten Versuch, 1994, war es ein totaler Misserfolg. Die Himbeere ist eine sehr empfindliche Frucht und wenn es im Sommer sehr heiß ist, kann bei der Herstellung viel schiefgehen. Aber das haben wir in den Griff bekommen und der Himbeeressig ist nach wie vor ein ganz wichtiges Produkt bei uns. Es ist kein Essig, den man täglich verwendet. Aber die Spitzengastronomie weiß, wenn sie unseren Himbeeressig verwendet, dann ist es egal, ob man zwei oder 200 Portionen macht – der Geschmack ist immer gleich gut. Das ist im Grunde Convenience auf höchstem Niveau. Ab 1996 haben wir begonnen, uns mit vielen unterschiedlichen Früchten zu beschäftigen. Heute umfasst das Portfolio 15 bis 20 Essige, wobei es natürlich gewisse Überschneidungen und Überlappungen gibt.

Ihre Essige werden von zahlreichen Spitzenrestaurants verwendet. Wie ist das Verhältnis zwischen B2B- und B2C-Geschäft bei »Gölles« eigentlich?

Die Spirituosen werden anteilsmäßig stärker in der Gastronomie verkauft. Der Essig ist hingegen in der Gastronomie weniger verankert und landet dafür mehr bei den Hausfrauen und Hausmännern. Verkauft wird er vor allem über Vinotheken, Fachgeschäfte und den gehobenen Lebensmittelhandel.

Sie haben einmal gesagt: »Schon als Kind habe ich verstanden, dass die Qualität unserer Produkte direkt von der Qualität unseres Obstes abhängt.« Welche Auswirkungen hat der Klimawandel auf den Obstanbau und wie wirkt er sich auf die Qualität des Obstes aus?

Hier in der Steiermark sind wir noch mit reichlich Regen gesegnet. Im Vorjahr war es sogar so, dass wir zu viel Niederschlag hatten. Wenn ich an meinen Freund Reinhard Wetter in Missingdorf denke, der jetzt das dritte Jahr in Folge mit Dürre und damit verbundenen Missernten zu kämpfen hat, dann sieht man, dass es Gebiete gibt, die vom Klimawandel extrem betroffen sind. Bei uns war es bisher noch nicht so schlimm. Dennoch haben wir bei den Marillen jetzt drei Jahre hintereinander Missernten eingefahren, weil sie zu früh geblüht haben und dann abgefroren sind. Früher hatte ich immer drei Jahre Marillenschnaps im Keller, jetzt ist es nur noch ein Jahr. Das tut mir leid, da ich ihn gerne ein bisschen länger reifen lassen würde. Beim Essig ist es ähnlich: Bestimmte Früchte sind zunehmend schwieriger zu beziehen. Wir müssen immer zwei Ernten im Keller haben. Wenn es beispielsweise einen Totalausfall bei der Himbeerernte geben würde, dann würden wir den einen Totalausfall überleben, weil wir noch etwas im Keller haben. Wenn das drei Jahre hindurch geht, wie bei der Marille, dann wird es bei uns auch knapp. Mit den Äpfeln haben wir diesbezüglich natürlich kein Problem. Wir sind im Apfelland, im Obstgarten Österreichs.

Welche Auswirkungen haben die multiplen Krisen – Corona, Ukraine-Krieg, Inflation, Energiepreise etc. – der vergangenen Jahre auf Ihr Unternehmen und wie haben Sie darauf reagiert?

Abgesehen davon, dass Corona für niemanden sonderlich angenehm war, war es zumindest geschäftlich für uns kein Misserfolg. Unglaublich viele Leute mussten zuhause bleiben und wir haben noch nie so viel Essig an Privatkunden verkauft. Obwohl die Restaurants über längere Zeiträume geschlossen waren, haben wir beim Essig einen Rekordumsatz erzielt. Klingt komisch, war aber so. Jetzt normalisiert es sich wieder und gleicht sich dem Vor-Corona-Zustand an.

Die Krise selbst kommt bei uns noch nicht ganz so an, da wir in einer Nische tätig sind, wo die Leute sagen: »Das will ich mir leisten.« Direkt betrifft uns, dass alles teurer wird und wir diese Preise natürlich nicht 1:1 weitergeben können. Glas ist für uns beispielsweise um 35 bis 50 Prozent teurer geworden. Ich kann gegebenenfalls binnen zwei oder drei Jahren – je nach Produkt – die Preise um drei oder vier Prozent erhöhen. Wir haben aber Gott sei Dank ein Produkt, das wir nicht um 1,50 Euro verkaufen müssen. Unsere Produkte haben einen gewissen Preis und deshalb müssen wir auch einen Großteil dieser Teuerungen schlucken und können dies nur zu einem kleinen Teil an die Kunden weitergeben.

Ist die Produktion sehr energieintensiv?

Die Energie macht nur einen kleineren Teil aus. Wenn die Energiekosten bei der Essigherstellung jetzt sechs statt vier Prozent ausmachen, tut uns das nicht so weh. Die Schnapsproduktion ist hingegen energieintensiver und ob der Anteil der Energie bei den Kosten zwölf statt nur acht Prozent beträgt, macht schon einen größeren Unterschied. Aber das sind Schwankungen, mit denen wir leben können.

Ein weiteres Thema ist der Fachkräftemangel. Viele Unternehmen tun sich schwer, Arbeitskräfte zu finden. Ist das auch bei »Gölles« ein Thema und wenn ja wie reagieren Sie darauf?

Bei uns ist es so, dass wir bis Corona – auch wenn es nur bedingt etwas mit Corona zu tun hat – immer wieder Bewerbungen über Bewerbungen bekommen haben und wir den Leuten überwiegend absagen mussten, da wir mit unserer Stammmannschaft gut versorgt waren. Dass es sich das verändert hat, haben wir dann im Vorjahr gemerkt, als uns ein Produktionsmitarbeiter verlassen hat und wir auf die Schnelle einen Ersatz gebraucht haben. Wir haben de facto ein Jahr gebraucht, bis wir tatsächlich jemanden gefunden haben, der für uns gepasst hat. Früher hätten wir sofort fünf Bewerber gehabt, jetzt merken auch wir, obwohl wir in der Gegend als Arbeitgeber bekannt sind, dass es zunehmend schwieriger wird, kurzfristig jemanden zu finden.

Gibt es – abgesehen von Essig, Bränden, Liköre usw. – ein Produkt, an dem Sie sich gerne noch probieren möchten?

Die Kreativabteilung bei »Gölles« liegt mittlerweile meist in den Händen meines Sohnes David, der mit seiner Partnerin Kathi schon sein eigenes Geschäft sehr gut aufgebaut hat. Wir könnten wahrscheinlich jedes Jahr sieben neue Frucht-Essige auf den Markt bringen. Die Frage für uns dabei ist jedoch, ob es aus kulinarischer Sicht Sinn macht. Während ein Balsam-Apfelessig fast notwendig ist, wenn ich gut kochen will, sehe ich – und ich will jetzt niemandem zu nahe treten – keine kulinarische Notwendigkeit für einen Bananenessig. Wir wollen Sachen machen, die – nach unserem europäischen oder österreichischen Verständnis wohlgemerkt – kulinarische Relevanz haben. Ein gutes Beispiel, wie wir so etwas machen, ist unsere Zitronenwürze, die eingeschlagen hat wie eine kleine Bombe. Sie ist unglaublich vielseitig und wird sogar zu Verfeinerung sommerlicher Drinks verwendet. Bis wir sie aber auf den Markt gebracht haben, haben wir sehr lange gewartet, denn für uns hat die richtige Qualität immer oberste Priorität. Wir haben auch den Vorteil, dass wir in einer Nische arbeiten können, die für die Industrie komplett uninteressant ist. Für uns ist es beispielsweise kein Problem, wenn wir »nur« 2.400 Flaschen abfüllen, während ein Industrieunternehmen bei einer Markteinführung in einer Größenordnung von Minimum 200.000 Flaschen denken muss.

Warum man mit einem guten Essig mehr als nur einen Salat verfeinern kann, welches Feedback er von Spitzenköchen bekommen hat und warum die Welt des Essigs unendlich ist, erzählt Alois Gölles den Kolleg:innen von Falstaff.