Wirtshaus reloaded: Die Essls zeigen, wie es geht

Die Essls sind stolz: Sie wurden mit ihrem »Landgasthaus Essl« als 43. österreichisches Mitglied in den Zirkel der »Jeunes Restaurateurs« aufgenommen. Das Netzwerk junger Spitzenköche steht für kulinarische Qualität und Handwerk – und bietet den Essls neue Möglichkeiten, u.a. Sichtbarkeit für ihr Wirtshaus in Rührsdorf in der Wachau. 

»Für mich ist ein Traum in Erfüllung gegangen«, so Eigentümer und Küchenchef Philipp Essl. »Es ist ein wichtiger Schritt in der Entwicklung unseres Hauses – so wie unser Umbau.« Denn der Familienbetrieb (seit 1989) hat nun auch ein neues Erscheinungsbild. 

Übernahme und neuer Stil

Vom Logo über die Inneneinrichtung bis zur neuen Terrasse mit funktionaler Überdachung und Innenhof-Charme: Philipp und Marie-Therese Essl haben das Ruder übernommen und das Landgasthaus großzügig umgestaltet. »Das Lokal meiner Eltern traf nicht unseren Stil«, sagt Philipp Essl. »Jetzt haben wir unsere eigenen Ideen umgesetzt.«

Und umgesetzt haben die Essls tatsächlich vieles aus eigener Kraft: Das Interieur-Konzept, die Farb- und Stilwahl, ja sogar das Abschleifen und Streichen der Möbel haben die jungen Wirtsleute selbst gemacht. »Wir sind keine Innenarchitekten, aber wir haben ein Jahr geplant – und zum Glück denselben Geschmack«, schmunzelt die Gastgeberin. Während des Umbaus war der Betrieb nur fünf Wochen geschlossen. 

Smart und modern, aber mit Geschichte

Das Interieur ist hell und modern, die Planung smart: Abgehängte Filzelemente sorgen für angenehme Akustik im Gastraum, Raumteiler und Möbel bieten Flexibilität und auch »unattraktive Plätze« wurden aufgewertet, so Marie-Therese Essl: »Auf den Gangtischen wollte früher niemand sitzen«, sagt sie. »Seit wir sie zu gemütlichen Kojen umgestaltet haben, sind es Lieblingsplätze unserer Gäste.« 

Dabei sind die Essls mit großem Bedacht vorgegangen und haben «traditionelle Elemente« erhalten – immerhin war das Wirtshaus einst der Stadl der Ur-Großeltern. Die dunklen Holzbalken, der rote Boden, die Durchreichen (einst »Stadl-Fenster«) und das Spirituosenregal (alter Kamin!) legen davon Zeugnis ab.

Gasthausessen, zeitgemäß interpretiert

Die Wirtshauskultur hält der mit drei Falstaff-Gabeln ausgezeichnete Philipp Essl auch in seiner Küche hoch: »Bei mir lernen die Lehrlinge noch, eine Rindssuppe, Knödel und Butterschnitzel zu machen – das ist mir wichtig.« Diese Haltung fließt auch in seine Menüs ein. So serviert er etwa ein »Blunzn-Focaccia« mit Gurkerl-Relish und Senfcreme. 

Zugleich kocht Essl am Puls der Zeit: Der hausgeräucherte Knollensellerie ist zu 100 Prozent vegan – und schmeckt so vielschichtig und intensiv wie geräucherter Schinken. »Wir müssen beim Fleischkonsum umdenken«, sagt die Gastgeberin. »Daher startet bei uns das Essen vegetarisch.« 

Begleitet werden die Menüs nicht nur von Wein, sondern auch Schaumwein, Bier (z.B. ein mit Champagnerhefe vergorenes »Wildshut« mit wunderbarer Perlage!) und Kombucha, Shrubs und Co. »Wir arbeiten aktuell an einer alkoholfreien Begleitung, vor allem Marie-Theres experimentiert viel mit Fermentiertem«, so der Küchenchef. »Das ist komplex, daher braucht es seine Zeit.« 

Von Backhendl bis 6-Gang-Menü

Beim Publikum kommt der »neue Stil« im »Essl« an: Neben den Bewohnern der Region finden zunehmend auch urbane Gäste den Weg nach Rührsdorf. »Sie zelebrieren bei uns den Landausflug«, so Philipp Essl. »Doch mir ist wichtig: Bei uns darf jeder kommen – und es kommt auch jeder: von der Großfamilie zur Tauffeier über Geschäftsleute und Dinner-Gäste bis zu Radfahrern und Wanderern. Ob Backhendl oder 6-Gang-Menü: Wir sind ein Gasthaus und für alle da!«