Ako vytvoriť reštauráciu, do ktorej sa ľudia budú vracať? - Gaspar Fernandes o budovaní Gaspar's

Pred niekoľkými týždňami mi jeden majiteľ koktailového baru povedal: ak si na tomto trhu otvoríte podnik, ktorý ľudia navštevujú len pri špeciálnych príležitostiach, ste odsúdení na zánik. Reštaurácia prežije len vtedy, ak do nej ľudia budú chcieť prísť na bežné jedlo, ale aj na významnú oslavu.

To ma prinútilo spomenúť si na Gaspara.

Gaspar Fernandes, šéfkuchár s goansko-portugalskými koreňmi, ktorý svoju kariéru vybudoval v Litve, vytvoril niečo, o čo sa usiluje mnoho reštaurácií: miesto, kam sa ľudia vracajú.

Gaspar, ktorého nedávno Falstaff vyhlásil za najlepšieho šéfkuchára Litvy, sa nachádza v zaujímavom bode svojej kariéry - je etablovaný, uznávaný, ale stále sa posúva.

Sadli sme si s ním, aby sme sa porozprávali o jeho názoroch na tvorbu nových jedál, pohostinnosti, budovaní reštaurácie Gaspar's a o tom, čo núti ľudí vracať sa späť.

Prejdime k vášmu vareniu. Ako by ste opísali svoju dnešnú kuchyňu?

Chuťovo chcem čo najviac reprezentovať Goa, ale prostredníctvom portugalských vplyvov. Goansko-portugalské vplyvy.

Zároveň to nie sú tradičné jedlá. Sú našou vlastnou interpretáciou. Moderný pohľad. Moja vlastná predstava o jedle inšpirovanom goansko-portugalskou kuchyňou.

Na začiatku sme boli viac orientovaní na Indiu. A to je najväčší omyl, ktorý majú ľudia o spoločnosti Gaspar's. Niektorí očakávajú, že uvidia výzdobu zo slonov a indickú kuchyňu. O to nám nejde.

Ak by som to mal definovať, povedal by som: Varíme z najkvalitnejších možných surovín.

Vždy, keď môžeme, používame miestne suroviny, najmä počas leta.

Ktoré z vašich posledných jedál najlepšie odráža túto víziu?

Práve teraz máme jedno z našich najpredávanejších jedál - hovädzí jazyk.

Vždy ma fascinovalo to, čo Litovčania milujú, chcel som tomu porozumieť a využiť to. Jedným z nich bol hovädzí jazyk. Tradične sa tu jedáva s chrenom.

A v istom momente som si pomyslel: Prečo to neurobiť tak, ako to vidím ja? Preto robím tento grilovaný jazyk na goanský spôsob s kokosovým karí, karamelizovaným cibuľovým pyré, cibuľovým chrumkavom, trochou kyslosti, uhoriek a, samozrejme, s údeným chrenovým krémom.

Pred desiatimi rokmi by som sa toho bál. Teraz si verím. Necítim potrebu všetko nekonečne testovať, kým to vydám.

Čo vás pri tvorbe pokrmu poháňa? Je to technika, ingrediencie, pamäť? Ako sa to deje?

Poviem vám to priamo.Nie som typ človeka, ktorý by chcel vytvoriť králika, ktorý vyzerá ako opica a chutí ako zemiak. Tomu hovorím trik.

Pre mňa je to číslo jedna:

Lahodnosť.
Lahodnosť.
Lahodnosť.

Sto dvadsať percent. To je vždy na prvom mieste.

Najviac ma vzrušuje produkt.

Keď nájdete skvelú ingredienciu - a ak ju dokážete spojiť s nejakou spomienkou -, stane sa niečo zaujímavé.

Rovnako ako pri pokrme z hovädzieho jazyka. Čiastočne to vychádza z mojich skúseností, keď som tu žil a videl, čo ľudia milujú.

Takže: výrobok, spomienka, chutnosť. Taký je zvyčajne postup.

Testujete veľa jedál pred ich zaradením do jedálneho lístka?

Vytvárame jedlá. Potom ich neustále zlepšujeme.

Ale neverím v to, že pred vydaním niečoho dvadsaťkrát otestujeme a pokúsime sa dosiahnuť dokonalosť.

V skutočnosti si nesadám k rysovacej doske a nemám veľké tvorivé stretnutia.

Myslím, že dobrý kuchár potrebuje chuťovú pamäť.

Musíte to vedieť vo svojej hlave: Ako chutí zelené jablko v porovnaní s jablkom Bramley? Čo sa stane, ak ho uvaríte? Čo sa stane, ak ho opečiete na masle? Ako sa líši varené jablko od čerstvého?

Ak nemáte v hlave túto banku chutí, musíte všetko neustále testovať.

Niečo sme do jedálneho lístka zaradili, ale neustále ho meníme a vylepšujeme.

Myslím, že si to ľudia vo vašej reštaurácii všimnú. To isté jedlo si môžete prísť objednať niekoľkokrát - a zakaždým sa vám bude zdať o niečo lepšie alebo trochu iné. Nikdy sa necíti ako zamrznutý v čase.

Presne tak. Nemám rád copy-paste varenie. Vezmite si náš chlieb naan. Robíme ho stále, ale nie je možné, aby bol zakaždým identický. A z vedeckého hľadiska to dáva zmysel.

Pretože: zmeny múky, zmeny obsahu bielkovín, zmeny počasia, zmeny vlhkosti, zmeny kvasiniek, zmeny teploty. Takže ak urobíme naan stokrát - nebude stokrát rovnaký. Možno osemdesiat. A to považujem za zaujímavé.

Ak namaľujete dokonalý obraz - a potom opakujete presne ten istý obraz donekonečna - nebude to nuda?

Pre mňa je jedlo skôr ako graffiti. Môžete pridať ďalšiu vrstvu. Potom ďalšia. Potom ďalšia. Je to živý organizmus.

Ale čo dôslednosť? Možno sa ľudia vracajú a očakávajú to isté, čo sa im páčilo minule?

Konzistentnosť je vždy prítomná. Sami ste povedali, že keď sa ľudia vrátia, spoznávajú jedlá. Zároveň však pociťujú zlepšenie. Takže pre mňa: Verím, že: 90% dôslednosť a 10% priestor na zlepšenie. Nie na 100 %. Pretože ak sa zablokujete na 100 %, prestanete sa vyvíjať. A to je nebezpečné.

Ktorá ingrediencia vás momentálne nadchýna?

A nedávno som sa začal vracať k oceňovaniu kúskov, ktoré nie sú považované za prvotriedne. Napríklad - práve teraz máme hanger steak. Čo sa tradične nepovažuje za prémiový rez. Ale úprimne povedané - hostia si ho úplne zamilovali. Zatiaľ sa mi nikto nesťažoval. Nebudem ho robiť dobre prepečený - pretože ak ho príliš uvaríte, bude žuvavý a suchý.

Ak si niekto želá dobre prepečený steak - máme na to iné rezy. A funguje to. Je tu hanger steak. Je tu chvost. Oboje sú rezy, ktoré ľudia zvyčajne neočakávajú. A chcem, aby ľudia vnímali veci inak. Ako naše kuracie karí.

Pomyslíte si: "Dobre, opäť kuracie karí." My ho však pripravujeme z kuracieho mäsa kŕmeného kukuricou. Koža je veľmi chrumkavá. Potom ryžové lupienky - textúra. Jedlo stále poznáte, ale je vzrušujúcejšie. Dokonca som ho ochutnal a pomyslel som si: Je to pekné.

Hovorili ste o miestnych surovinách. Aká dôležitá je pre vás udržateľnosť?

Pravdepodobne patrím k menšine - pretože nemám rád greenwashing. Nechcem neustále oznamovať: Toto prišlo zo vzdialenosti piatich kilometrov. Toto je ekologické. Toto je miestna záležitosť. Ja hovorím - nemalo by to už byť normálne? Nemalo by to byť základ? Snažíme sa - bez toho, aby sme z toho robili obrovský marketingový príbeh - pracovať s malými rodinnými farmami.

Poskytujú nám väčšinu zeleniny a ovocia. Takže ak sa tu niekto stravuje, väčšina týchto produktov je miestna. Väčšina z nich sa pestuje ekologicky. Ale nemusím stáť pri stole a oznamovať to. Ďalšou súčasťou udržateľnosti je pre nás - keďže sme malý rodinný podnik - podpora iných malých rodinných podnikov. Tento ekosystém je dôležitý.

Veľa cestujete. Aj vy sám navštevujete reštaurácie, aj keď to veľmi nezverejňujete. Čo z týchto ciest získate?

Vždy, keď cestujeme, jeme často vonku. A my chodíme na veľmi odlišné miesta. Od reštaurácií s mimoriadne vysokými oceneniami cez pouličné jedlá až po veľmi jednoduché miesta. Čo z toho máme? Po prvé - uvidíte, čo sa v gastronómii deje na celom svete. Niekedy vás inšpirujú niektoré časti večere. Nie nevyhnutne jedlo.

Možno technika, služby, pohostinnosť, prezentácia, zážitok pre hostí. Začnete vidieť veci inak. Ak si naozaj vychutnávate zážitok z jedla - premýšľate: Ako to môžem zrealizovať sám? Ako ju môžem ešte vylepšiť? A chcem zdôrazniť, že to nie je kopírovanie. Je to inšpirácia. Nikto nebude zakaždým vynaliezať koleso nanovo. Naučíte sa. Vy sa prispôsobíte. Vytvorte si ho podľa seba.

A som si celkom istý, že pravdepodobne inšpirujeme aj ďalších ľudí. Možno. A možno nie.

Máte tiež obrovskú komunitu pravidelných hostí. Reštaurácie zápasia s problémami, podniky sa zatvárajú, ale zdá sa, že sa k vám veľa ľudí vracia. Bolo to zámerné?

Ak by som to mal odhadnúť, možno: 60 % hostí sa každý deň vracia, a ak počítame všetkých, ktorí sa vrátia aspoň niekoľkokrát za rok, tak je to pravdepodobne ešte viac. Ale máme ľudí, ktorí sa tu stravujú niekoľkokrát týždenne. Toto miesto sme vždy budovali predovšetkým pre ľudí, ktorí tu žijú.

Myslím, že to pomohlo aj počas COVIDu. Pretože sme už mali komunitu. A stále verím, že sme susedská reštaurácia. Sme tu už 10 rokov. Sledovali sme, ako sa okolie mení. A som na to hrdý.

Pohostinnosť je pre vás veľmi dôležitá, však?

Áno, jedna vec je najdôležitejšia - pohostinnosť. Otvorili sme pre hostí, aj keď sme boli technicky zatvorení. Zostali dlhšie. Prijaté neskoré objednávky. Pretože napokon nám platí účty hosť. Vypláca mzdy zamestnancom. Dávajú vám jedlo na stôl. Takže vašou zodpovednosťou je urobiť ich šťastnými.

Ak ľudia odchádzajú spokojní - povedia to ďalším ľuďom. A potom títo ľudia prídu. A povedia to ďalším ľuďom. A pomaly budujete svoj ekosystém. A pevne verím, že bez ohľadu na to, ako sa svet digitalizuje, najsilnejší marketing je stále: Word of mouth. To sa nikdy nezmení. Pretože je to osobné. A dôveryhodné. A niečo, o čom často premýšľam - je to privilégium, keď si vás ľudia vyberú pre dôležité chvíle.

Narodeniny. Výročia. Promócie. Oslavy. Stávate sa súčasťou týchto spomienok. To je silné.

Považujete sa za úspešného podnikateľa?

Iste. Ľudia v reštauračnom biznise sa niekedy správajú, akoby ziskovosť bola neslušné slovo. Akoby to bolo zlo. Akoby ste o tom nemali hovoriť. Nesúhlasím. Ak toto miesto nie je ziskové - tak potom čo tu robím?

Potom to nie je biznis, ale charita. A ja nevediem charitatívnu organizáciu. Zisk je dôležitý. Zisk znamená: rozvoj, lepšie vybavenie, lepšie okuliare, lepšie dosky, personál, budúce projekty. Tieto peniaze sa musia odniekiaľ vziať.

Ako si teda udržať ziskovosť v tomto biznise?

To je otázka za milión eur. Musíte: poznať svoje čísla, rýchlo reagovať, prispôsobovať sa, rozhodovať. Máme jednu výhodu - sme malí. V podstate som to ja a Krystsina. Sadli sme si. Rozhodneme sa. Nasledujúci deň sa vykoná rozhodnutie. Žiadne zasadnutia správnej rady. Žiadne vrstvy. To pomáha.

Jedným z našich príkladov je, že sme nedávno začali dovážať vlastné vína a teraz budujeme niečo ako malý podnik na distribúciu vína. Začalo sa to ako opatrenie na zníženie nákladov. Ale potom sme si uvedomili, že ak to urobíme správne, stane sa z toho ďalší biznis.

O dve hodiny neskôr sme sa stále rozprávali - o nadchádzajúcich spoluprácach, nápadoch a o tom, čo bude nasledovať v Gaspar's. Gaspar hovorí o reštauráciách rovnako, ako varí: nikdy nie je úplne hotový, vždy sa vyvíja, vždy pridáva na stôl niečo nové. Po dvanástich rokoch v Litve stále nepôsobí ako niekto, kto si myslí, že už došiel na koniec. Pretože sa stále pohybuje. Vždy vpred.