Ako vlastne jedia špargľu najlepší šéfkuchári? Odpovede sa pohybujú od masla a holandskej omáčky až po prekvapivo moderné kombinácie.
Hneď ako sa na trhu objaví prvá špargľa, začína sa pre mnohé kuchyne azda najlepšie obdobie roka. Zrazu sa všetko točí okolo výhonkov, šupiek a večnej otázky: klasika s holandskou omáčkou alebo niečo trochu iné? Špičkoví šéfkuchári medzi maslom, uhlíkmi a kreatívnymi nápadmi ukazujú, ako rôzne môže špargľa chutiť. Falstaff sa ich opýtal, ako ju najradšej jedia a čo by v ich jedálničku rozhodne nemalo chýbať.
Restaurant Zimmerl, Waidhofen an der Thaya, Rakúsko
Bernhard Zimmerl rád kombinuje špargľu s výraznými chuťami: "Najradšej mám dobrý stredne prepečený steak z grilu na drevené uhlie s omáčkou Béarnaise." Ale rovnako rád má aj klasickú verziu: "Špargľa na klasický spôsob s petržlenovými zemiakmi a holandskou omáčkou - a tiež vylepšená trochou misa a fermentovaného kampotského korenia." Najradšej má bielu špargľu. "Vo vode (najlepšie v špargľovom vývare z uvarených kúskov špargle) s maslom, polovicou vanilkového struku, soľou, cukrom, citrónom a žemľou alebo aj brioškou." Znie to ako tradícia s veľmi osobným nádychom.
Reštaurácia Tim Raue, Berlín, Nemecko
Varí si špargľu sám? Skôr nie. "Doma väčšinou nevarím," hovorí Tim Raue svojím zvyčajným úprimným spôsobom. Špargľu si vychutnáva tam, kde chutí najlepšie: "Najradšej si bielu špargľu dávam v berlínskej Osterii Centrale." Príprava je zámerne jednoduchá: "Šéfkuchár a majiteľ Roberto špargľu uvarí, marinuje ju v rozpustenom masle a zapeká s parmezánom."
Landhaus Bacher, Mautern an der Donau, Rakúsko
"Môj najobľúbenejší spôsob konzumácie špargle je kombinácia klasickej holandskej omáčky a vinaigrette!" K tomu "pár dobrých zemiakov a plátok šunky Thum - a som spokojný." Ale je toho viac: "Neodmietol by som ani špargľové rizoto." A zelená špargľa? "Krátko opečená a posypaná píniovými orieškami a parmezánom na panvici, podávaná s jemnou burratou a trochou olivového oleja." Tanier, ktorý okamžite chutí ako jar.
The Companion, Viedeň, Rakúsko
Špargľa je pre ňu produkt plný farieb a možností: "Práve som v reštaurácii Boca pripravila pokrm so zelenou špargľou z Talianska. Milujem farby a chute tohto pokrmu - je to dokonalý doplnok k mäsu, rybám a morským plodom." Jej pokrm v sebe spája mnoho vrstiev: "Jedlo kombinuje labneh s dusenou špargľou na hnedom masle, tenkými plátkami citróna z Amalfi, strúhankou, bottarga z tuniaka modroplutvého a estragónovým bylinkovým olejom." Podľa Lauryn Therin ide o hru textúr a chutí: "Je krémová, chrumkavá, svieža a príjemne kyslá vďaka citrónu Amalfi a umami z bottargy."
A môže byť aj veľmi puristická: "Špargľu rada krájam na tenké kolieska a jem ju surovú v šaláte." Najlepšie s pečeným hroznom, farro, čerstvými bylinkami, údenými mandľami, citrónom a olivovým olejom. "Jednoduché, chutné a dobré."
Taubenkobel, Schützen am Gebirge, Rakúsko
A aký je obľúbený spôsob konzumácie špargle Barbary Eselböck a Alaina Weissgerbera? "Maslo - naozaj veľa," hovoria obaja. K tomu zemiaky z Burgenlandu, "ktoré naozaj ešte chutia po zemi". Jej biela špargľa pochádza z ekologickej farmy Brandenstein v Marchfelde - "spoľahlivá, každý rok splní očakávania". Zelená špargľa pochádza z Chorvátska a zámerne sa s ňou zaobchádza inak: "Biela špargľa sa nechá pomaly variť vo vlastnej šťave." Na druhej strane zelená "ide rovno do žeravých uhlíkov - znáša teplo, dokonca ho chce". To, čo z nej urobí pec na drevo, je pre ňu rozhodujúce: "Ten dymový nádych, tá karamelizácia - to žiadny spotrebič nenahradí."
aend, Viedeň, Rakúsko
Fabian Günzel sa zameriava na jasnú sviežosť: "Najlepšie s ľahkou vinaigrette a trochou pikantnosti - chilli alebo korením." Podáva sa s "grilovanou kambalou". Kombinácia, vďaka ktorej je špargľa zámerne ľahká, ale plná charakteru.
