Da Cono: južanské korene, rodinná kontinuita a talianska kuchyňa, ktorá nestojí na trendoch

Z juhu Talianska na Slovensko

Niektoré gastronomické príbehy vzniknú ako podnikateľský plán. Iné vyrastú prirodzene – z rodinného zázemia, skúseností a jasného vzťahu ku kuchyni, z ktorej vychádzajú. Práve do tej druhej kategórie patrí Da Cono, značka, ktorá sa na slovenskej scéne etablovala ako stabilná referencia na taliansku gastronómiu s južanským charakterom.

„Da Cono dnes predstavuje autentickú taliansku reštauráciu so silným rodinným základom,“ uvádzajú majitelia. Ako dodávajú, príbeh značky sa začal ešte na prelome 70. a 80. rokov, keď zakladateľ Cono di Candia odišiel najprv do Nemecka, kde získaval prvé skúsenosti v gastronómii. V roku 2002 potom rodina priniesla koncept na Slovensko, kde sa postupne rozvíjal a rástol.

Dôležité pritom je, že Da Cono nevzniklo ako umelo vytvorený formát. „Da Cono nevzniklo ako marketingový koncept, ale ako prirodzený vývoj rodinnej tradície, ktorá sa buduje dlhodobo,“ hovoria majitelia. Aj preto pôsobí značka pevne ukotvene – nie ako krátkodobý gastro nápad, ale ako kontinuálne budovaný podnik s jasnou identitou.

Salerno, Stredomorie a kuchyňa bez zbytočných efektov

Charakter Da Cono je od začiatku spojený s juhom Talianska. „Naša kuchyňa vychádza z talianskej tradície, no je výrazne ovplyvnená stredomorskou gastronómiou a južným Talianskom, odkiaľ pochádzame – konkrétne z oblasti Salerno,“ uvádzajú majitelia.

Práve tento pôvod sa premieta do filozofie aj do taniera. Nie cez teatrálnosť, ale cez dôraz na surovinu, čistotu chutí a rešpekt k remeslu. „Naša filozofia stojí na troch základných pilieroch: kvalita, jednoduchosť a poctivosť,“ hovoria majitelia. Zároveň dodávajú, že sa inšpirujú tradičnou kuchyňou južného Talianska, „kde rozhodujú suroviny, skúsenosti a rešpekt k remeslu“.

Je to prístup, ktorý dnes znie takmer osviežujúco. Namiesto toho, aby značka lovila aktuálne trendy, stavia na dlhodobej stabilite a konzistentnosti. A práve v tom je jej sila.

Od rodinného konceptu k stabilnej sieti

Za posledné roky prešlo Da Cono výrazným vývojom. Z pôvodne rodinného konceptu sa podľa majiteľov postupne stal stabilný a rozvíjajúci sa gastro segment, ktorý dnes tvorí skupina deviatich prevádzok: siedmich reštaurácií, jednej cukrárne a jedného obchodu s potravinami.

Ich pôsobenie sa pritom neobmedzuje iba na Bratislavu. Da Cono je dnes prítomné aj mimo hlavného mesta, napríklad vo Veľkých Úľanoch a v Dunajskej Strede. Aj pri raste však podľa majiteľov zostalo verné svojej podstate. „Počas celého nášho pôsobenia sme nikdy nemenili náš štýl, hodnoty ani smerovanie značky. Vždy sme zostali verní našej identite a filozofii, na ktorej bola značka postavená,“ uvádzajú.

S tým súvisí aj dôsledná ochrana mena, ktoré si budovali roky. Majitelia pripomínajú, že značku si vedome chránia a v minulosti riešili aj situácie, ktoré si vyžadovali právne objasnenie. Pre nich je podstatné, že Da Cono si zachovalo kontinuitu a smerovanie bez potreby zásadných zmien identity.

V covidovom roku 2020 z podniku odišli dvaja spoločníci a založili si svoju vlastnú značku talianskych reštaurácií, Certo. Dnes sú majetkovo vyrovnaní a obe firmy prízvukujú, že v súčasnosti ide každý svojou cestou a nemajú už nič spoločné okrem minulosti.

Menu, ktoré sa vyvíjalo spolu so skúsenosťami

Aj jedálny lístok sa podľa majiteľov formoval prirodzene. „Menu sa vyvíjalo prirodzene spolu s našimi skúsenosťami a rastom skupiny,“ hovoria. Hoci ide o taliansku kuchyňu, jej základom zostáva stredomorský charakter a južné Taliansko, čo sa odráža v používaní čerstvých surovín a v dôraze na jednoduchosť.

V aktuálnej ponuke sa objavujú jedlá ako Paccheri ai frutti di mare, teda paccheri s čerstvými morskými plodmi, Guanciale di vitello al forno, pečené hovädzie líčka, či Lunette al tartufo, lunette s hľuzovkou. Popri novších položkách si však Da Cono drží aj stálicu, ktorá patrí k jeho dlhodobým bestsellerom. „Spaghetti Carbonara pripravujeme v tradičnom štýle,“ uvádzajú majitelia.

Práve táto kombinácia klasiky a prirodzeného vývoja pôsobí presvedčivo. Menu nesleduje snahu šokovať, ale ponúknuť jedlá, ktoré dávajú zmysel v rámci filozofie podniku.

Autenticita, kontinuita a dôvera hostí

„Našou najväčšou silou je autenticita a kontinuita. Nie sme koncept založený na trendoch, ale na dlhodobej práci, skúsenostiach a dôvere hostí.“

Táto veta dobre vystihuje aj to, ako chce Da Cono pôsobiť navonok. „Je pre nás dôležité, aby hostia vnímali Da Cono ako samostatnú a jasne definovanú značku,“ hovoria majitelia. Dnes podľa nich ide o stabilnú skupinu, ktorá zahŕňa viacero typov prevádzok a pôsobí nielen v Bratislave, ale aj v ďalších regiónoch Slovenska. Každá z nich pritom nesie rovnaký rukopis, hodnoty a filozofiu.

Rodina aj širší tím

Hoci Da Cono vyrástlo z rodinného príbehu Cona di Candia, dnes je výsledkom práce širšieho tímu. „Identitu budujeme prirodzene — cez každodennú prácu, kvalitu a tím ľudí,“ uvádzajú majitelia.

Popri zakladateľovi značku rozvíja jeho partnerka Erika, deti Vincenzo a Valeria spolu so svojimi partnermi Monikou a Angelom. Súčasťou tímu sú aj manažéri a kolegovia, ktorých majitelia menujú konkrétne: Fary, Silvia, Maroš, Béla, Kristian, Alex a Veronika. „Práve títo ľudia sú základom značky — mnohí z nich sú s nami dlhodobo a podieľajú sa na jej minulosti, prítomnosti aj budúcnosti,“ hovoria majitelia.

A práve v tomto bode sa z Da Cono stáva viac než len rodinný podnik. Je to značka, ktorá stojí na rodinnom základe, no zároveň funguje vďaka širšiemu okruhu ľudí, ktorí jej dávajú každodennú podobu.

Rast bez straty charakteru

Do budúcnosti chce Da Cono pokračovať v stabilnom raste. Po novej prevádzke v Dunajskej Strede pracuje aj na ďalšom projekte v Šamoríne, ktorý plánuje otvoriť do konca roka. Ambícia je pritom formulovaná jasne: rásť, ale nestratiť kvalitu ani identitu.

„Našou ambíciou je pokračovať v stabilnom raste a rozvíjať našu sieť prevádzok,“ uvádzajú majitelia. A dodávajú, že tento rast má ísť ruka v ruke so zachovaním charakteru značky: „Týmto spôsobom chceme ďalej rásť, ale zároveň si zachovať kvalitu a charakter značky.“

V čase, keď gastronómia často balansuje medzi trendom a tlakom na expanziu, je práve táto schopnosť zostať verný vlastnému rukopisu možno najväčšou devízou. Da Cono tak nepôsobí ako podnik, ktorý potrebuje neustále meniť tvár, aby zaujal. Skôr ako značka, ktorá si svoju pozíciu buduje pomaly, konzistentne a s istotou, že autenticita má v gastronómii stále svoju váhu.