Tvrdí, že Bratislava je celosvetový fenomén a že za osem hodín sa kuchár nenaučí variť ani len omáčku. Keď Daniel Tilinger, šéfkuchár fine diningovej reštaurácie ECK na úpätí Devína, rozpráva o jedle, z jeho slov cítiť vášeň aj pragmatickú rozhľadenosť. Nazrite s nami do jeho kuchyne, do spôsobu akým vedie svoj tím a ako vníma budúcnosť gastronómie.

Ako by ste opísali dušu ECK a filozofiu vašej kuchyne?

Myslím, že ECK prispieva k formovaniu slovenskej gastronómie a ponúka komplexný zážitok. To, čo robíme je veľmi osobné. Ide o aktuálny prejav našich pocitov a varenia z dostupných surovín. Ale ECK, myslím, odzrkadľuje aj dnešnú dobu moderného varenia a štylistiky. Snažíme sa jedlo neznásilňovať a robiť ho menej zásahovým. Chceme zachovať charakter suroviny, nechať ju vyniknúť a rozvíjať prirodzenú cestu varenia.

Existujú tradície, princípy alebo svetové kuchyne, ktoré vás inšpirujú?

Určite sme si prešli základmi, ktorých veľká časť historicky tkvie vo Francúzku. No žijeme v modernej dobe a tá dnes ukazuje minimalizmus v platingu aj v použití surovín. Voľakedy toho bolo viac, viac, viac na tanieri, no teraz je to presne naopak. Na tanieri má byť menej, menej, menej. Kedysi sa tvorili oveľa zložitejšie a komplikovanejšie jedlá, no doba sa otočila a ide to naspäť. Novým trendom je minimalizmus a ten reflektuje jedlá, v ktorých má vyniknúť hlavná surovina.

Ako sa vám darí prichádzať s novými nápadmi? Čím živíte svojho kreatívneho ducha?

Je to každodenné varenie, ktoré posúva a prináša nové pohľady. Inšpiráciou je však najmä naše okolie. Najčastejšie sa odrážame od suroviny, ktorú dostaneme. Tá diktuje smer. A potom je tu sezóna. Tá je vždy prítomná a ukazuje nám cestu.

Sezóna sa každoročne opakuje, nie je únavné vymýšľať na jari opäť jedlo, napríklad, zo špargle?

Špargľa sa opakuje, no patrí medzi suroviny, ktoré majú takú silnú sezónu, že bez nich to jednoducho nejde. Ľudia ju chcú jesť a ja si degustačné menu v období, keď rastie, neviem predstaviť bez nej. A práve vďaka tomu, že sa zameriavame na silu jednotlivých surovín, máme stále veľa nápadov, pretože každá surovina sa dá pripraviť na tisíc rôznych spôsobov. Zároveň sú aj také, ktoré sme za 3 roky od otvorenia reštaurácie na menu ešte nemali. Napríklad mrkvu, baklažán, kapustu alebo kura.

A čo suroviny? Aké náročné je zohnať v krajine to, čo potrebujete v požadovanej kvalite a objeme?

Nebudem klamať, nie je to ľahké. Najmä s proteínami a rybami. No zároveň vidíme, že, kde je dopyt, tam sa začína tvoriť ponuka. To, že niečo chceme a chceme to naozaj dobré a sme za to ochotní zaplatiť tak, ako si farmár alebo pestovateľ zaslúži, tak to dodávateľov podporuje a dáva im vidinu, že je pre koho ten produkt vyrábať. Zároveň ich motivuje aj to, že reštaurácia má kontinuitu, že sa po kvalitné suroviny rada vracia.

Keď už máte v rukách kvalitnú surovinu, ako vyzerá proces tvorby nového jedla?

Proces je najmä o intuícií. Niekedy potrebujeme nad surovinou dlhšie uvažovať, inokedy máme dish hotový za jeden deň. Dôležité je nerozmýšľať nasilu. Treba si nechať čas a priestor. Dish z mrkvy, ktorý prednedávnom pribudol na menu, trvalo vytvoriť 2 týždne. Rybu sme potom mali hotovú za pár hodín a hneď na druhý deň išla von.

Máte v ECK signature dish?

Myslím, že našim podpisom je oheň. S tým pracujeme naozaj často a chuť, ktorú nám oheň pomáha tvoriť, tá sa nesie celým menu. I keď možno by sme ako signature dish mohli označiť "lízanec". Tak interne voláme preddezert z čerešní, ktorý hostia jedia, na pomery fine diningovej reštaurácie, netradične. Musia ho jednoducho zlízať z taniera.

No práve v týchto dňoch vytvárame jeho nástupcu. Opäť bude vychádzať z jedného druhu ovocia a opäť bude mať iný, zábavný spôsob konzumácie. Bude to prekvapenie, na ktoré sa hostia môžu tešiť. Aktuálne ešte dolaďujeme plating, lebo mnohokrát s tvorbou nového jedla prichádza aj potreba nových tanierov, ktoré búdu s jedlom súznieť tak, aby sme obraz, ktorý máme v hlave, dokázali pretaviť do reality.

Ako ovplyvňuje denný chod reštaurácie vidina Michelinskej hviezdy?

Michelin je určite čerešničkou na torte. Samozrejme, že si prajeme patriť do najvyššej kuchárskej ligy, no na konci dňa treba mať najmä šťastných hostí a chutné jedlo. To je náš cieľ.

Čiže nie, neovplyvňuje to náš denný chod. Nevravíme si, že dnes musíme byť precízni lebo Michelin. Alebo dnes sme cieľavedomí, lebo Michelin. Sme precízni a cieľavedomí kvôli hosťom, ktorí k nám denne prichádzajú a chcú zažiť večer v ECK.

Vo všeobecnosti sa ale veľmi tešíme, že Slovensko je gastronomicky na vzostupe. Aj v tejto malej krajine sa veci menia, veci pribúdajú a to podporuje odvetvie, čo je správne. A spolu s tým k nám prichádzajú skvelí medzinárodní hodnotitelia a naša komunita rastie. To je dôležité pretože bez komunity nebude odvetvie.

Ako hľadáte balans medzi navodzovaním dobrej atmosféry a disciplíny vo vašom tíme?

Myslím, že nová generácia kuchárov vníma disciplínu inak. Pokiaľ je podnik zorganizovaný a ľudia ovládajú svoje remeslo, nevzniká také napätie ako v dávnych časoch. Stará doba hádzania tanierov je preč, no zároveň je dnes väčší dôraz na detail. U nás sa nekričí, no dôraz na detail musí byť. Každý to chápe a rešpektuje a tím je určite motivovaný tým, že vidí pokrok. Vidia, že odvetvie sa posúva. Vidia míľové kroky v zlepšovaní kvality svojej práce. Zároveň je ich satisfakciou samotná práca a miesto, kde robia, ktoré tvoria a ktorého sú súčasťou. Veď práve oni dostali ECK tam, kde dnes je.

Na čo sa upriamujete, keď do tímu hľadáte nového kuchára?

Na jeho ambície, chuť pracovať a robiť to, čo ho baví. To je základ, čo by človek mal mať. Aby v tom videl životný štýl, aby vedel, že chce byť kuchár a že toto je on. Že chce mať raz svoj podnik  alebo túži byť šéfkuchárom.

Nestraší vás predstava, že ľudia prichádzajú s tým, že chcú mať vlastnú reštauráciu a prahnú iba po skúsenostiach?

Nie. Tak je správne, to tak má byť. Kde sa urobí kolobeh, tam sú ľudia. Ľudia prichádzajú a odchádzajú, to je normálne. Pokiaľ nemeníte job, nemáte skúsenosti. Keď meníte job, zbierate ich, budujete sa ako človek aj ako kuchár a vidíte rôzne príchute kuchynského prostredia a gastronómie. Je to správne. Ľudia musia cestovať medzi reštauráciami a musia spoznávať. To tvorí podhubie a diverzitu a hlavne buduje to flexibilných a skúsených ľudí.

Vnímate to skôr ako výzvu alebo si do svojho tímu viete ľahko vybrať tých správnych ľudí?

Trh je malý, ale šikovných ľudí tu určite máme. Zatiaľ sme nemali situáciu, že by sme museli niekoho vyslovene hľadať. Máme šťastie, že ľudia sa ozývajú. A zároveň majú lepšiu výchovu v gastronómii ako sme mali my.

Aký najhodnotnejší kompliment ste od hostí doposiaľ dostali?

Keď povedia, že to robíme so srdcom a že vidia, že nás to baví.

Ak by ľudia mali ochutnať iba jediné jedlo zo všetkých, ktoré ste kedy v ECK servírovali, ktoré by to bolo?

Viacerí hostia spomínajú na prvú kačku, ktorú sme mali pri otváraní. Tá bola, myslím, s čiernym kelom, ale nespomínam si presne lebo to boli tmavé, rušné dni /smiech/.

Akú najvzácnejšiu skúsenosť ste si odniesli zo svojej praxe v kuchyni?

To aké dôležité sú ľudské vzťahy a ich budovanie. V reštauráciách je cítiť každodenné vypätie, je vidieť ako ľudia reagujú a z toho sa dajú brať skúsenosti, aj z tých zlých situácií a to je cenné.

Dôležité sú určite aj technické skúsenosti, ale o tých si, na rozdiel od vzťahov, prečítate hocikde. I keď mňa veľmi posunula práca v salzburgskom Hangar-7. Ten bol technicky veľmi dobrý. Tam som videl každý mesiac iného šéfkuchára zo sveta. To nezažijete nikde, že raz za mesiac sa udeje niečo nové. Za 3 roky som tam videl naozaj veľa šéfkuchárov a naozaj veľa prístupov.

No, môže to byť aj na škodu, pretože kuchár potrebuje dostať charakteristiku podniku, kde je dlhšie. Mladí, ktorí vyrastajú pri niekom sú akoby malými dvojníkmi toho šéfkuchára a potom to vedia replikovať a vedia ten podnik ďalej viesť. No kuchár sa tiež musí nájsť, musí sám zistiť kto je a čo je. Povedať si, že toto som ja.

Akú budúcnosť vidíte v koncepte fine diningových reštaurácií?

Aktuálne je ich pre náš trh dosť. Určite budú pribúdať, ale na túto dobu je Slovensko, myslím, pokryté. I keď človek nikdy nevie, čo zmení nejaký bedeker. Tie zmenili viacero krajín. Najmä Michellin. Vybudovalo sa viac reštaurácií, ľudia sa vrátili domov zo zahraničia. Je to vítané ak pribudnú ďalšie fine diningové reštaurácie, ale do budúcna bude rásť skôr casual dining, lebo to je denné jedenie, ktoré ľudia potrebujú. Dnes ľudia hľadia na čas. Chcú sa najesť a odísť. Fine Dining zostane, ale myslím, že v malom. No určite privítame hociaký podnik na Slovensku. Všetko pomôže a spestrí komunitu a odvetvie.

Je niečo, čo na slovenskej gastro scéne vyslovene chýba?

Chýbajú tu kvalitné a koncepčne dobre nastavené podniky s à la carte ponukou.

Čo si ako hosť všímate v reštauráciách a podnikoch?

Osobitý prístup a celkové nastavenie ambientu. Ako to je celé zharmonizované a je úplne jedno či je to fine dining alebo bistro. Prvým kontaktom je servis a zväčša to aký je servis, tak bude nastavený aj celý podnik.

Prekvapilo vás niečo v poslednej dobe v slovenskej gastronómii?

Kaviarne a pekárne v Bratislave. Myslím, že sme celosvetový fenomén v rámci kvality a množstva. Bratislava sa chytá na svetovú špičku. Tá kvalita je naozaj výborná.

Ak by ste neboli šéfkuchárom, čím by ste boli?

Chcel som byť strojár alebo architekt, lebo technické veci ma vždy bavili. Dnes môžem povedať, že viem byť multifunkčný. Určite by som robil niečo, kde sa veci denne dejú a rodia. Napríklad bagrista by som vedel byť /smiech/.

Čo pre vás znamená jedlo?

Každodenný pôžitok. Nie je vec nad ktorou by ste rozmýšľali tak často a tak dôkladne ako nad jedlom. Jedlo je pre mňa pôžitok a tiež živobitie /smiech/.