Dnes už takmer nikto nechodí do reštaurácie bez rezervácie. Problém však je, keď si hostia rezervujú stôl, ale bez zrušenia rezervácie sa nedostavia. V tomto odvetví sa hovorí o "neúčasti" - a zdá sa, že sa vyskytuje často.
Podľa Nemeckého združenia hotelov a reštaurácií NRW 87 % opýtaných reštauratérov a hotelierov si tento problém uvedomuje z vlastnej skúsenosti. Vyplýva to z prieskumu 250 spoločností v Severnom Porýní-Vestfálsku. Ekonomické dôsledky nie sú vôbec zanedbateľné: približne 40 % postihnutých odhaduje stratu na viac ako päť percent svojho ročného obratu a ďalších 60 % na maximálne päť percent.
"Neprítomnosť spôsobuje skutočné ekonomické škody," hovorí Patrick Rothkopf, prezident spoločnosti Dehoga NRW. V odvetví s nízkymi maržami, vysokými nákladmi a pretrvávajúcim nedostatkom zamestnancov mali nesplnené rezervácie obzvlášť silný vplyv. Každý, kto si rezervuje stôl, by sa preto mal dostaviť alebo včas zrušiť rezerváciu.
Neplánovaná predvídateľnosť
Konkrétny vplyv neúčasti na návšteve opisuje hostinský z Leverkusenu, pre dpa. Počas večera, ktorý bol v skutočnosti plne vybookovaný, zostalo 38 zo 150 miest prázdnych - buď preto, že hostia vôbec neprišli, alebo preto, že sa dostavili menšie skupiny, ako bolo oznámené. Hoci takéto zlyhania nie sú pravidlom, sú pravidelne viditeľné.
Dôsledky nemajú vplyv len na finančný obrat spoločnosti. Menej hostí znamená aj nižší príjem zo sprepitného pre obsluhujúci personál. V čase nedostatku kvalifikovanej pracovnej sily by to mohlo ešte viac znížiť atraktívnosť práce v gastronómii.
Prevádzkovateľ reštaurácie v meste Schwerte má podobné skúsenosti. Dve veľké skupiny sa nedostavili v deň rušného štátneho sviatku napriek tomu, že si rezervovali miesta. Podľa prenajímateľa mohli byť stoly v takéto dni ľahko prerozdelené - za predpokladu, že boli včas informovaní.
Medzi pohostinnosťou a bezpečnosťou
Z prieskumu vyplýva, že mnohé zariadenia sa spočiatku zameriavajú na komunikáciu. 38 % respondentov kontaktuje hostí vopred telefonicky alebo e-mailom, aby potvrdili rezerváciu. Na záväznosť rezervácie upozorňuje 30 percent v čase rezervácie. Približne desať percent z nich vyžaduje zálohu alebo údaje o kreditnej karte, aby sa chránili pred nesplácaním. Ochota požadovať finančné zabezpečenie sa zvyšuje najmä v prípade väčších skupín. Napriek tomu sú takéto opatrenia mimo sektora špičkového stravovania stále výnimkou. Mnohí prevádzkovatelia sa obávajú dodatočnej administratívnej práce alebo odrádzajúceho účinku na hostí. Tri percentá z nich idú ešte ďalej a úplne sa zbavujú rezervácií.
Nedostavenie sa na rezerváciu preto nie je ojedinelým prípadom, ale štrukturálnym problémom, ktorý sťažuje plánovanie a ziskovosť. Rezervácia, ktorá sa neuskutoční, sa môže hosťom zdať nepodstatná. Pre reštaurácie to však znamená prázdne stoly, prevádzkové náklady a ušlé tržby.
