Wie essen Spitzenköche ihren Spargel eigentlich am liebsten? Die Antworten reichen von Butter und Sauce Hollandaise bis zu überraschend modernen Kombinationen.
Sobald der erste Spargel auf dem Markt liegt, beginnt für viele Küchen die vielleicht schönste Zeit des Jahres. Plötzlich dreht sich alles um Stangen, Schalen und die ewige Frage: klassisch mit Hollandaise oder doch lieber ein bisschen anders gedacht? Zwischen Butter, Glut und kreativen Ideen zeigen Spitzenköche, wie unterschiedlich Spargel schmecken kann. Falstaff hat nachgefragt, wie sie ihn am liebsten essen und was auf keinen Fall fehlen darf.
Restaurant Zimmerl, Waidhofen an der Thaya, Österreich
Bernhard Zimmerl kombiniert Spargel gerne mit kräftigen Aromen: »Am liebsten ein gutes medium gebratenes Steak vom Holzkohlegrill und dazu Sauce Béarnaise.« Doch genauso überzeugt ihn die klassische Variante: »Spargel ganz klassisch mit Petersilienkartoffeln und Sauce Hollandaise – auch gerne verfeinert mit ein bisschen Miso und fermentiertem Kampot-Pfeffer.« Sein Favorit ist weißer Spargel. »Im Wasser (im besten Fall in einem Spargelfond aus ausgekochten Abschnitten) mit Butter, einer halben Schote Vanille, Salz, Zucker, Zitrone und Semmel oder auch gerne ein Brioche.« Klingt nach Tradition mit einem sehr persönlichen Twist.
Restaurant Tim Raue, Berlin, Deutschland
Selbst kochen? Eher nicht. »Zu Hause koche ich generell nicht«, so Tim Raue in seiner gewohnt ehrlichen Manier. Seinen Spargel genießt er dort, wo er ihm am besten schmeckt: »Ich esse am liebsten weißen Spargel in der ›Osteria Centrale‹ in Berlin.« Die Zubereitung ist bewusst schlicht: »Küchenchef und Inhaber Roberto kocht den Spargel, mariniert ihn mit zerlassener Butter und gratiniert ihn mit Parmesan.«
Landhaus Bacher, Mautern an der Donau, Österreich
»Am liebsten esse ich Spargel mit einer Kombi von klassischer Hollandaise und einer Vinaigrette!« Dazu »ein paar gute Kartoffeln und eine Scheibe Thum Schinken – und ich bin glücklich.« Aber da geht noch mehr: »Ein Spargelrisotto würde ich auch nicht verschmähen.« Und grüner Spargel? »Kurz geröstet und mit Pinienkernen und Parmesan in der Pfanne bestreut, mit einer feinen Burrata und etwas Olivenöl serviert«. Ein Teller, der sofort nach Frühling schmeckt.
The Companion, Wien, Österreich
Für sie ist Spargel ein Produkt voller Farben und Möglichkeiten: »Ich habe gerade ein Gericht mit grünem Spargel aus Italien bei uns im »Boca« entwickelt. Ich liebe die Farben und Aromen dieses Gerichts – es ist die perfekte Beilage zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten.« Ihr Teller verbindet viele Ebenen: »Das Gericht kombiniert Labneh mit sautiertem Spargel in brauner Butter, dünnen Scheiben Amalfi-Zitrone, Brotbröseln, Bottarga vom Blauflossen-Thunfisch und einem Estragon-Kräuteröl.« Für Lauryn Therin ist es ein Spiel aus Texturen und Geschmack: »Es ist cremig, knusprig, frisch und durch die Amalfi-Zitrone schön säuerlich, dazu kommt Umami durch die Bottarga.«
Und ganz puristisch geht es auch: »Ich schneide Spargel gerne in feine Ringe und esse ihn roh im Salat.« Am liebsten mit gerösteten Trauben, Farro, frischen Kräutern, geräucherten Mandeln, Zitrone und Olivenöl. »Einfach, köstlich und gut.«
Taubenkobel, Schützen am Gebirge, Österreich
Und womit essen Barbara Eselböck und Alain Weissgerber ihren Spargel am liebsten? »Butter – richtig viel«, so die beiden. Dazu Erdäpfel aus dem Burgenland, »die wirklich noch nach Erde schmecken«. Ihr weißer Spargel stammt vom Biohof Brandenstein im Marchfeld – »verlässlich, jedes Jahr ein Wiedersehen«. Der grüne kommt wild aus Kroatien und wird bewusst anders behandelt: »Der weiße Spargel darf langsam im eigenen Saft garen.« Der grüne hingegen »kommt direkt in die Glut – der verträgt Hitze, der will das sogar.« Was der Holzofen daraus macht, ist für sie entscheidend: »Diese Rauchnote, diese Karamellisierung – das kann kein anderes Gerät ersetzen.«
aend, Wien, Österreich
Fabian Günzel setzt auf klare Frische: »Am liebsten mit einer leichten Vinaigrette und etwas Schärfe – Chili oder Pfeffer.« Dazu gibt es »gegrillten Steinbutt«. Eine Kombination, die Spargel bewusst leicht, aber charakterstark hält.
