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Sauce Béarnaise

Ein Klassiker, der sein besonderes Aroma durch Estragon erhält.

Tobias Müller
Die klassischste und wahrscheinlich beste aller Grillsaucen. Bearnaise ist ein Twist der klassischen Hollandaise, also eine Art warme Mayonaise aus Butter statt Öl, gewürzt mit Essig, Chalotten, Weißwein und ihrem Signature-Kraut, dem wunderbaren, oft unterschätzten Estragon.

Zutaten für die Reduktion:

Zutaten (8 Personen)
10o ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
5 ml weißer Balsamico Essig
1 schwarzes Pfefferkorn
1 Lorbeerblatt
1 Korianderkorn
1 Wacholderkorn
1 Packungen Estragon

Zubereitung:

  • Alle Zutaten bis auf den Estragon für 20 Minuten kochen lassen und anschließend vom Herd nehmen. Den Estragon nun hinzugeben und für 1 Stunde in der Reduktion ziehen lassen.

Zutaten für die Béarnaise

Zutaten (8 Personen)
2 Eidotter
30 ml der Reduktion
etwas Tabasco
3 g Salz
75 ml Butterschmalz

Zubereitung:

  • Die Eidotter schaumig schlagen und der Reduktion hinzugeben, anschließend mit Tabasco und Salz abschmecken. Nun langsam das warme Butterschmalz einschlagen und die Sauce kalt stellen.

Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2019

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Tobias Müller
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