Kurzfristige Änderungen bei der Gästezahl – muss man das Restaurant informieren oder kann man einfach ein paar Plätze mehr reservieren? Wir haben Spitzenköche gefragt, wie sie mit solchen Situationen umgehen und wann Änderungen wirklich problematisch werden.
Man kennt das: Die Einladung zum Abendessen ist raus, ein paar Zusagen kommen schnell, andere hadern noch. Die Reservierung für sechs Personen steht endlich – doch kurz vorher sagen zwei Leute spontan ab und man fragt sich: »Rufe ich jetzt an und ändere die Reservierung? Oder lasse ich es einfach so?«
Barbara Eselböck und Alain Weissgerber vom Restaurant »Taubenkobel« kennen das nur zu gut: »Grundsätzlich verstehen wir, dass Gruppenbuchungen manchmal variieren. Wenn es sich nur um eine Person mehr oder weniger handelt, ist das meist kein Problem. Bei größeren Abweichungen wäre es ideal, wenn wir vorab informiert werden – so können wir den Tisch passend vorbereiten und anderen Gästen gerecht werden.«
Auch Spitzenkoch Alexander Herrmann betont, dass kleine Änderungen bei der Gästezahl in der Regel unproblematisch sind. »Eine Person mehr zu ordern ist nicht das große Problem«. Schwieriger wird es laut ihm erst, wenn man für deutlich mehr Personen reserviert, als dann tatsächlich erscheinen. »Wenn ich zu viert bin und sage, ich reserviere für sechs oder acht Personen, dann kann daraus ein großer Schaden entstehen.«
Es gibt auch Situationen, in denen man bei einer Reservierung kurz darüber nachdenkt, ein bisschen zu schummeln – zum Beispiel, um einen besseren Tisch zu bekommen. Alexander Herrmann kennt diese kleine Versuchung und zeigt Verständnis dafür: »Klar, manchmal denkt man darüber nach, eine Person mehr anzugeben, um den Tisch zu bekommen, den man sich wünscht«, sagt er. »Ich kann gut nachvollziehen, dass so etwas vorkommt.«
Am Ende sind sich alle Gastronom:innen einig: Kommunikation über die tatsächliche Gästezahl ist die beste Option. Alexander Herrmann betont: »Am Schluss glaube ich an die Klarheit der Kommunikation«. Wer beispielsweise ein Geschäftsessen plant und einen großzügigen Tisch benötigt, sollte dies einfach anmerken. Auch Barbara Eselböck und Alain Weissgerber bestätigen: »Am wichtigsten ist Kommunikation.« Ein kurzer Hinweis bei Änderungen erleichtert den Abend enorm, während No-Shows oder kurzfristige Absagen gerade in kleinen Restaurants besonders problematisch sind.
Kurzum: Spontane Änderungen in der Gästezahl sind Alltag bei Gruppenessen und kein Drama. Wer ehrlich kommuniziert, erleichtert dem Restaurantteam die Arbeit und sorgt dafür, dass der Abend für alle entspannt bleibt – egal, ob kurzfristig noch zwei Freunde dazustoßen oder absagen.
