Warum wird Sushireis oft zu weich? Wieso darf Nigiri nie mit der Reis-Seite in Sojasauce getunkt werden? Sushi-Experte Joji Hattori verrät, wie Sushi zuhause wirklich gelingt.
Sushi selbst zu machen, wirkt auf viele wie eine hohe Kunst. Tatsächlich, sagt der Gastronom und Musiker Joji Hattori, entscheidet weniger Perfektion als Sorgfalt über das Ergebnis – vor allem beim Fisch und beim Reis. Worauf es ankommt, hat er im Gespräch mit Falstaff Schritt für Schritt erklärt.
Die wichtigste Regel beim Fisch klingt banal, ist aber konsequent: riechen. »Wenn der Fisch nach Fisch riecht, ist er eigentlich nicht mehr geeignet für den rohen Konsum«, so Hattori. Alles, was streng oder penetrant wirkt, ist ein Warnsignal. Für Anfänger empfiehlt sich bei der Wahl des Fisches zu Lachs zu greifen. Nicht nur, weil er geschmacklich zugänglich ist, sondern auch aus praktischen Gründen: »Die Fische sind größer als die meisten anderen – wie etwa Goldbrasse. Somit ist das Auslösen und Schneiden wesentlich leichter.«
Beim Reis wird Hattori deutlich: »Unbedingt die Japonica-Sorte. Da gibt es keine Alternative, wenn man Sushi machen möchte.« Gemeint ist Rundkornreis der Sorte Japonica-Reis. Er wird nicht nur in Japan, sondern auch in Italien oder Kalifornien angebaut. Entscheidend ist die Sorte, nicht das Herkunftsland. Langkornreis oder andere Rundkornvarianten ergeben nicht die nötige Bindung und Textur.
Der größte Qualitätsunterschied entsteht beim Kochen und Marinieren des Reises.
Reiskocher statt Kochtopf
Hattori empfiehlt, in einen Reiskocher zu investieren. Er sorgt für konstante Ergebnisse.
Waschen und einweichen
Der Reis muss vor dem Kochen mehrmals gründlich gewaschen werden. Danach sollte er mindestens 15 Minuten im Wasser einweichen.
Die richtige Wassermenge
Wie viel Wasser benötigt wird, hängt vom Alter des Reises ab: »Je älter der Reis, desto mehr Wasser braucht man.« In vielen europäischen Sushilokalen werde der Reis allerdings zu weich gekocht. Das halte ihn zwar länger saftig, führe aber zu einer »gatschigen« Textur und flacherem Geschmack.
Mindestens ebenso wichtig wie das Kochen des Reises ist das Marinieren. Sobald der Reis fertig und noch heiß ist, muss er mit einer Mischung aus japanischem Reisessig, Zucker und Salz vermengt werden. Hattoris Grundverhältnis sind hierbei: 5 Einheiten Reisessig, 2 bis 3 Einheiten Zucker, 1 Einheit Salz. Die Marinade sollte in einem Holzgefäß untergehoben werden, etwa in einer hölzernen Schüssel. »Je heißer der Reis, desto besser kann jedes Reiskorn die Marinade einziehen.« Wer zu lange wartet, riskiert ein unausgewogenes Ergebnis. Nach dem Vermengen wird der Reis mit einem Fächer rasch abgekühlt.
Von fertigen Sushi-Marinaden aus dem Handel rät Hattori ab. Essig, Zucker und Salz zu mischen, sei unkompliziert. Wer es eilig hat, könne die Mischung leicht erwärmen (niemals kochen!), damit sich Zucker und Salz schneller lösen.
Zum Zerlegen eines ganzen Fisches ist ein spezielles Messer sinnvoll, idealerweise ein Deba-Messer. Für bereits ausgelösten Lachs oder zum Schneiden von Nigiri-Scheiben reicht hingegen jedes hochwertige, gut geschliffene Messer.
Wer es unkompliziert möchte, kann auf Temaki setzen. Temaki – wörtlich »handgerolltes Sushi« – ist eine trichter- oder röhrenförmige Variante, bei der Nori-Algenblätter von Hand mit Reis und Fisch oder Gemüse gefüllt werden. »Es handelt sich um ein DIY-Gericht, das oft gesellig am Tisch zusammengestellt wird und direkt aus der Hand gegessen wird, ohne zuvor in Stücke geschnitten zu werden«, erzählt Hattori.
Bei Nigiri sollte ausschließlich die Fischseite in die Sojasauce getunkt werden und nicht der Reis. Ausnahmen sind natürlich Makis, da es dort kaum zu vermeiden ist. Zudem genügt eine kleine Menge an Sojasauce.
Echter Wasabi ist teuer und entsprechend selten. »Am besten schmeckt der echte Wasabi, dieser kostet aber leider über 200 Euro das Kilo«, so Hattori. Alternativen auf Basis von europäischem Kren, grün gefärbt, sind eine solide Lösung. In Japan werde Wasabi üblicherweise nicht in die Sojasauce eingerührt. Stattdessen kommt er bei Nigiri zwischen Fisch und Reis, bei Maki wird er mit eingerollt.
Klassisch begleitet Grüntee das Sushi. Wer Alkohol bevorzugt, greift zu Reiswein, also Sake. Wichtig sei hier vor allem die Lagerung: Sake sollte gekühlt aufbewahrt werden. »In Zimmertemperatur werden sie nach wenigen Monaten ganz kaputt.« In Japan stünden Flaschen im Handel zwar oft ungekühlt, würden dort aber rasch verkauft. In Europa habe er hingegen häufig oxidierten Sake erlebt. Frischer Sake schmecke gekühlt am besten und gelte als gut verträglich, da er keine Histamine, Tannine oder übermäßige Säure enthalte. Wo man immer Sake in perfekt gelagertem Zustand findet? In der Sakethek vom »Shiki«.
