Japans Messer gelten nicht nur als die schärfsten, sondern auch schönsten Klingen der Welt. Falstaff hat sich auf die Suche nach dem Geheimnis der »Hōchō« begeben.
Sie gleiten durch Fasern wie Fische durchs Wasser. Präzise, kühle Klingen, gefertigt für die Ewigkeit. Oder zumindest für die Dauer einer kulinarischen Karriere. Die Rede ist von den Kunstwerken, die sich hinter klingenden Bezeichnungen wie Gyuto, Santoku oder Yanagiba verbergen. Aber was macht japanische Messer so besonders?
Glaubt man Jiro Ono, dem wahrscheinlich besten Sushi-Chef der Welt, gehört das jeweilige Messer so sehr zum eigenen Körper wie die Hand, in der es liegt. Messer werden, entsprechend der Tradition der Samurai, als fast beseelte Partner in der Kunst betrachtet, ein jedes mit seinem eigenen Spezialgebiet.
Ein Kochmesser ist nicht nur ein Werkzeug, sondern eine Verlängerung der Hand und des Herzens des Kochs.
– Jiro Ono (98), Sushi-Meister
Das Gyuto, quasi das Standard-»Chef’s Knife«, ist ähnlich zum westlichen Kochmesser zu betrachten und kann gleichermaßen zum Schneiden, Hacken – im asiatischen Raum liegt der Fokus auf Druckschnitt – und Würfeln von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden. Um ein deutlich spezielleres Exemplar handelt es sich beim Yanagiba – dessen lange, einseitig geschliffene Klinge ausschließlich zur Herstellung von Sashimi verwendet wird. Nicht zu verwechseln mit dem Deba, das man zwar zum Filetieren von Fisch hernimmt, mit seiner breiten und eher dicken Klinge jedoch deutlich schwerer ausfällt als die schlanke Sashimi-Schwester. Das in westlichen Breitengraden jedoch berühmteste (und wohl auch meistbenutzte) Messer ist das Santoku. Ein hochelegantes Allzweckmesser wohlaustarierter Form, das vor allem durch die imposante Optik des Damast-Stahls besticht, aus dem es gefertigt wird. Dieser braucht – da er in den seltensten Fällen rostfrei ist – zwar deutlich mehr Aufmerksamkeit im täglichen Gebrauch, kann aber in seiner Schnittgeometrie auch feiner ausgeschliffen werden, was die japanischen zu den teils schärfsten Messern der Welt macht.
Für den Damast werden härtere und flexiblere Stähle, fast wie die Schichten eines Blätterteigs, zu einem Rohling verschmiedet, der in Folge die Eigenschaften seiner Komponenten miteinander vereint. Das charakteristische Muster wird dann gegen Ende des Prozesses mittels Sandstrahl freigelegt. Als letzter Schliff werden edle Hölzer in den Griff eingesetzt – hier kommt gerne tiefschwarze, mit Kunstharz behandelte Mooreiche oder, man glaubt es kaum, Mammut-Elfenbein zum Einsatz. So werden selbst neu gefertigte Messer zu Einzelstücken fast musealen Charakters.
Genauso behutsam werden sie auch behandelt: Tatsächlich schließen Köche ihre Ausbildungen erst dann wirklich ab, wenn sie nicht nur den Umgang mit den Klingen, sondern auch deren korrekte Pflege beherrschen. Sie werden geschärft und gereinigt, abgenutzte Griffe werden geölt oder gleich ganz ausgetauscht und die Messer werden voller Sorgfalt aufbewahrt. Manche tragen die eingravierten Initialen ihres »Meisters« auf dem Stahl. Die Beziehung mit den Werkzeugen geht so weit, dass den Messern durch die intensive Verbindung mit dem jeweiligen Menschen gar ein Anteil der eigenen Seele zugesprochen wird – und was eine Seele hat, muss am Ende seines Lebens natürlich entsprechend zur Ruhe gebettet werden. Haben sie nach Jahren oder gar Dekaden ihren Zenit überschritten, können sie in einem »Hocho Zuka«-Hügel beerdigt werden. Dort werden die Messer geweiht, es wird Dankbarkeit für den Dienst ausgesprochen, für das Gedeihen des Geschäfts gebetet und versprochen, die eigenen Fähigkeiten in Zukunft noch weiter zu verbessern – während im Westen ein benutztes Messer im besten Fall in der Spüle und im schlimmsten gleich in der Spülmaschine landet.
In der Haute Cuisine ist dem selbstverständlich nicht so. Einige der größten Köche der Welt, von René Redzepi bis Massimo Bottura, setzen auf japanische Schmiedekunst. Am liebsten von Takamura Hamono aus Echizen; die Schmiede dort verbringen zehn Jahre damit zu erlernen, wie die Klingen korrekt gehämmert, geschliffen und veredelt werden. Wobei man in Japan sagt, dass es ein ganzes Leben dauert, ein wirklich exzeptionelles Messer am Schleifstein herauszuarbeiten. »In der japanischen Küche sagt man, dass man das Niveau der Arbeit eines Kochs allein an seinen Messern ablesen kann«, erklärt der junge Koch Masaki Kurata aus Tokio.
Es zeigt nicht nur, wie sorgfältig man mit den Zutaten und Werkzeugen umgeht, sondern auch die Technik sowie die Haltung und Einstellung zum Kochen. Es verrät alles.
So transparent wie das feinste Stück Sashimi.
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