Kölner »Pottkind« temporär vegetarisch: »Ein Menü wie ein kulinarischer Blankoscheck«

Falstaff: Herr Sablotny, Herr Winkelmann. Sie haben ihre Wurzeln im Ruhrgebiet, wieviel steckt davon noch im »Pottkind«? Haben Sie sich nicht schon lange akklimatisiert?

Lukas Winkelmann: Wir sind definitiv überzeugte Kölner. Die Stadt hat einfach eine tolle Atmosphäre, der Rheinländer eine einzigartig lockere Art. Die kulinarische Vielfalt, die wir aus dem Ruhrpott kennen, wird hier noch einmal durch Toleranz und Lebensfreude potenziert. All das beeinflusst uns und somit auch Enricos Küche, die im Grunde eine Schnittmenge aus persönlichen Erfahrungen, kulinarischen Momentaufnahmen und ständigem Wissensdurst ist. Wer uns noch nicht kennt, mag den Namen vielleicht etwas irreführend finden. Die Frage, ob es bei uns dekonstruierte Currywurst gibt, wird mittlerweile aber kaum noch gestellt.

Enrico Sablotny: Der Name steht ja nicht nur für unsere westdeutsche Herkunft, sondern auch für den Umgang mit Zutaten und Aromen. Heimatküche ist im Ruhrgebiet eine spannende Gemengelage verschiedener Kulturen. Das Potpourri aus italienischer, deutscher, türkischer, griechischer, polnischer und Balkan-Kulinarik hat mich deutlich stärker geprägt als die klassische Hausmannskost. Es reizt mich, Traditionen, Geschmäcker und Ideen herauszuarbeiten, um sie dann neu verknüpfen zu können – aber auf keinen Fall zu einem Döner in mehreren Texturen. Nicht zuletzt meint Pottkind eine Esskultur, die authentisch, direkt, offen, ehrlich und nahbar ist – das haben wir uns auch mit dem Michelinstern ganz bewusst so bewahrt.

Kindheitserinnerungen sind also ein wichtiger Eckpfeiler des Pottkind-Stils?

Enrico Sablotny: Tragendes Gerüst, aber nicht als bestimmende Schablone – schon allein deshalb, weil das Pottkind keinem Personenkult folgt. Die Erinnerungen dienen lediglich der Inspiration: Ein rauchig-erdiges Gericht mit Rote Bete und Aal etwa spielt mit dem Bauplan einer Borschtsch, den bundesdeutschen Klassiker Spinat mit Ei haben wir neulich mit altem Gouda und Perigord-Trüffel serviert.

Lukas Winkelmann: Man muss unsere Gerichte auch nicht analysieren, sondern kann und soll in erster Linie einen guten Abend haben – wir sind bekannt für unsere entspannte Atmosphäre, die gute Playlist, wechselnde Kunstausstellungen, eine gefühlvolle Ästhetik und viele besondere Details. Auch dass man vorab nicht weiss, was man essen wird, macht uns wesentlich aus. Das Carte-Blanche-Konzept funktioniert dabei wie ein kulinarischer Blankoscheck: Gäste begeben sich vertrauensvoll in unsere Hände und verzichten für die Dauer des Besuchs auf ihre Wahlfreiheit.

Inwiefern ändert es die Stimmung eines Abends, wenn sämtliche Gerichte erst beim Servieren bekanntgegeben werden?

Lukas Winkelmann: Der Abend bekommt eine gewisse Magie, für manche Gäste auch einen exklusiven Charakter. Menschen treffen heute im Alltag sowie im Berufsleben täglich unzählige kleine Entscheidungen. Da ist es doch total erfrischend, wenn man sich einfach nur hinsetzen muss und genießen darf. Das passiert natürlich auch bei einem vorab einsehbaren Menü, Zutaten und Beschreibungen wecken aber gewisse Assoziationen. Bei uns ist jeder Gang ein Überraschungsei. Es ist immer wieder schön zu sehen, wie die Gäste diesen Mix aus Spiel, Spaß und Spannung für sich erleben. Allergien und Unverträglichkeiten klopfen wir selbstverständlich im Vorfeld ab.

Im April kommt noch ein weiteres Überraschungsmoment dazu, denn dann konzentrieren Sie sich den ganzen Monat über auf ein einziges, rein vegetarisches Menü. Warum nicht im Veganuary oder in der Fastenzeit?

Enrico Sablotny: Das haben wir tatsächlich bisher immer so gehandhabt – der rein vegetarische Monat ist ja seit vielen Jahren fester Bestandteil des kulinarischen Jahres. Allerdings hat die winterliche Produktpalette uns doch recht enge Grenzen gesetzt. Dazu kam dieses Jahr die verhältnismäßig frühe Karnevals- bzw. Fastenzeit. Auch im März gab es noch wenig knackige Frische. Erst jetzt im April kommen die ersten grünen Aromen, junges Gemüse, aromatische Kräuter und Produkte rein. Das macht nach der langen Winterperiode den Gästen viel mehr Spaß und eröffnet auch uns einen deutlich größeren Spielraum.

Bei allem, was wir tun, verfolgen wir weder dogmatische noch missionarische Ansätze.

Wo genau liegt der Unterschied zum vegetarischen Menü, das sie rund ums Jahr mit anbieten?

Enrico Sablotny: Normalerweise läuft das vegetarische Menü parallel zum omnivoren Menü, hier rücken wir den kreativen Umgang mit Gemüse, Nüssen, Samen, Getreide oder Hülsenfrüchten 30 Tage lang ganz bewusst in den Fokus und zeigen damit auch Gästen, die sich sonst für Fleisch und Fisch entscheiden, dass ein so gestaltetes Menü absolut genussvoll, vollständig und sternewürdig sein kann. Auch für unser Küchenteam ist das eine spannende Zeit, denn wir entdecken das ganze Jahr hinweg aufregende Produkte, können sie aber wegen bestimmter Mindestabnahmemengen oder wegen des Aufwands in der Küche nicht immer einbauen. Der April ist insofern gespickt mit außergewöhnlichen Zutaten und Favoriten.

Lukas Winkelmann: Eigenständige pflanzenbasierte Gerichte auf Spitzenniveau zu entwickeln, die für Vegetarier etwas ganz Besonderes sind und für alle anderen kein Verzicht, hat uns schon immer fasziniert. Dennoch beobachten wir, dass gerade in der gehobenen Gastronomie vegetarischen Menüs noch immer mit Zögern begegnet wird – vor allem dann, wenn sie preislich gleichwertig neben der flexitarischen Menüfolge stehen. Der rein vegetarische Monat gibt uns die Chance, noch mehr Gäste zu überzeugen: nicht mit Argumenten, sondern mit Gerichten, die mindestens positiv überraschen und bestenfalls auch für Omnivore ein absolutes Wow-Erlebnis sind.

Welche Gerichte aus dem April-Menü haben dieses Potenzial?

Enrico Sablotny: Ein echtes Highlight dürfte für viele Gäste die Creme von gerösteter Sonnenblume mit in Safran gegarter Gelber Bete, getoppt von einer Nocke Tonburi, dem sogenannten Kaviar des Feldes, sein. Es rückt nicht nur visuell und geschmacklich, sondern auch in Sachen Cremigkeit beziehungsweise Mundgefühl verblüffend nah an das Erlebnis einer Foie Gras-Brûlée heran. Wir haben lange an diesem Gang getüftelt und einige Versionen ausprobiert. Für diese wird das geröstete und gestockte Sonnenblumenmark mithilfe von Aromaten wie Pilzen oder Sherry intensiviert, der Safransud dazu bekommt Feigenblattöl an die Seite gestellt.

Lukas Winkelmann: Ich habe auch extrem viel Spaß an unseren Kartoffel-»Pü«-Gang, bei dem wir uns von Großmeister Joël Robuchon inspirieren haben lassen. Wir nutzen ausschließlich die geschmacksintensive La Ratte-Kartoffel sowie knallfrische Erbsen, die über Holzkohle gegrillt und mit einem Zitronenmelisse-Öl verfeinert werden. Dazu gibt es selbst fermentierten Spargelfond sowohl als schaumige Velouté als auch als knackig frisches Granité mit geriebener Yuzu. Der Säurekick des kalten Granités zusammen mit dem knackigen Grün und dem heißen Püree - das macht einfach glücklich. Nicht zu vergessen die Kartoffel-Butter-Ratio: Die beträgt 1:1.

Falstaff: Ist Butter der entscheidende Grund, warum sie nicht längst auch vegane Spitzenküche proben?

Enrico Sablotny: Nein, das hat vor allem organisatorische bzw. konzeptuelle Gründe. Manche der Gerichte in den vegetarischen Menüs sind schon ganz oder fast vegan, bei anderen würde es uns doch sehr stark limitieren. Wir lieben zwar Herausforderungen, aber es muss auch geschmacklich Sinn ergeben. Ein Beispiel? Die anfangs erwähnte Borschtsch-Interpretation. Zu Aal bzw. geräucherter Roter Bete gibt es eine mit Koji abgeschmeckte Rahmreduktion. Vegan würde das Gericht einfach nicht funktionieren.

Lukas Winkelmann: Ganz wichtig auch: Bei allem, was wir tun, verfolgen wir weder dogmatische noch missionarische Ansätze. Der vegetarische Monat ist unsere herzliche Einladung an Gäste, diese Art der Küche nicht als Einschränkung, sondern als Genuss zu erfahren. Als in extrem klassischen Häusern ausgebildete Köche empfinden wir die kulinarische Horizonterweiterung als großes Plus, das würden wir gerne weitergeben. Für viele ist ein Besuch im Sternerestaurant nach wie vor mit sichtbarem Luxus wie Hummer und Kaviar verbunden. Den ersten frischen Erbsen des Jahres sieht man nicht an, wie kostbar sie sind.