Das Kölner Restaurant »MaiBeck« zählt nach zehn Jahren zu den 33 Lokalitäten, die ihren Michelin-Stern verloren haben. Für Küchenchef Jan Maier ist das jedoch kein Grund, den Kurs zu ändern. Im Gespräch erzählt er, was Auszeichnungen wie die des »Guide Michelin« für ihn bedeuten, wie das Team damit umgeht und warum er gemeinsam mit Co-Chef Tobias Becker gerade jetzt zeigen will, was im »MaiBeck« steckt.
Falstaff: Herr Maier, wie haben Sie reagiert, als Sie erfahren haben, dass das »Maibeck« seinen Michelin-Stern verloren hat?
Meier: Ganz ehrlich? Ich bin erstmal aus allen Wolken gefallen. Wir hatten am Nachmittag ein Gerücht gehört, dass manche Kölner Restaurants nicht mehr gelistet sein sollen. Dann kam der Anruf von Tobias [Becker] – wie damals 2014, als wir den Stern bekommen haben. Damals wurde es schlagartig still – so ein klassisches: »Okay… und jetzt?« – und jetzt war es wieder dieses Gefühl, nur umgekehrt.
Was ist Ihnen als Erstes durch den Kopf gegangen?
Ich dachte sofort ans Team. Das hat echt wehgetan. Wir haben hier Tränen gehabt, weil sich viele verantwortlich fühlen – und zwar im positiven Sinne. Man macht das alles ja nicht allein. Das ist eine riesige gemeinsame Leistung. Und wenn da plötzlich jemand sagt: »Das war dieses Jahr nicht mehr gut genug«, tut das natürlich weh. Dabei war bei uns eigentlich alles wie immer: gleiche Leute in der Küche, gleiche Qualität, gleicher Anspruch.
Gab es für Sie denn im Vorfeld Hinweise oder eine Veränderung, die Sie im Nachhinein als möglichen Grund sehen würden?
Gar nicht. Im Gegenteil: Ich hatte eher das Gefühl, dass wir uns im letzten Jahr gut weiterentwickelt haben – gerade auch, was unsere vegetarischen Gerichte, unsere Produktnähe, das Ernten und die Partnerschaften mit unseren Bauern angeht. Ich hatte ein gutes Gefühl. Vielleicht ist das Problem auch, dass unser Stil nie ganz typisch »Sterne-Restaurant« war. Zu wenig Chichi, zu grob vielleicht. Aber genau das ist unser Ding. Das »Maibeck« war nie auf einen Stern ausgerichtet – und trotzdem hatten wir zehn Jahre einen. Das war ein Geschenk. Dieses Jahr ist es ausgeblieben.
Der Antrieb kommt von uns selbst, nicht von Auszeichnungen.
Wie wichtig sind Ihnen überhaupt solche Auszeichnungen?
Für das Team sind sie extrem wichtig. Viele junge Köchinnen und Köche wollen gerne in einem Haus arbeiten, das ausgezeichnet ist. Und das dann gleichzeitig auch noch entspannt ist wie das »Maibeck«. Bei uns geht es einfach locker zu: legerer Look, Kinder willkommen – und trotzdem gab's bisher ein Gericht auf Sterneniveau. Das war eine besondere Mischung. Viele Gäste wussten gar nicht, dass wir einen Stern hatten. Sie kamen einfach, weil »Google« oder »Tripadvisor« uns empfohlen haben. Diese Leichtigkeit war uns immer wichtig. Und gleichzeitig war der Stern für uns ein gutes Argument: eine Art Rückenwind, Wind unter den Segeln.
Was dürfen Ihre Gäste jetzt erwarten – ohne Stern?
Im Grunde genau das, was sie vorher auch bekommen haben: Eine Küche mit Haltung, handwerklichem Anspruch und einem klaren Fokus aufs Produkt. Der Antrieb kommt von uns selbst, nicht von Auszeichnungen. Vielleicht reden wir jetzt sogar noch ein bisschen mehr darüber, was uns wichtig ist. Dann sagen wir eben: Wir sind das beste nicht-Sterne-Restaurant Kölns. Und machen genauso weiter, mit demselben Team, derselben Lust und dem gleichen Stolz.
