Zu teuer, zu gleichförmig, zu wenig Zukunft? Oder unverzichtbare Kunst? Zwei Zwei-Sterne-Köche widersprechen sich fundamental – und zeigen, warum die Frage nach dem Ende der Sterneküche gerade erst beginnt.
Die Sterneküche, wie wir sie kennen, ist für mich vorbei. Klar, ein paar Restaurants funktionieren noch – aber oft wegen eines Hype-Produkts oder weil die Stammgäste einfach bleiben. Der Rest spürt längst, dass sich etwas grundlegend verschoben hat. Vor allem in Großstädten muss sich Fine Dining dauerhaft verändern. Die Leute sind satt gegessen. Satt von der Zeit, die es frisst, und satt von diesem Gefühl, überall dasselbe serviert zu bekommen.
Im Ein-Sterne-Bereich gleicht ein Menü dem nächsten. Man könnte problemlos 200 Restaurants auf ein identisches Menü reduzieren. Wir müssen uns endlich bewegen: kleinere Menüs, Formate, die spontan funktionieren, Bar-Konzepte, À-la-carte.
Fine Dining ist ein Luxusprodukt, und Luxus bricht als Erstes weg.
Trotz dieser Entwicklung bieten auch wir weiterhin das Menü an. Nur entsteht es heute aus einem anderen Kontext heraus. Ich will nicht, dass wir noch ein Restaurant sind, das die gleiche Geschichte wie alle anderen erzählt. Jedes Haus braucht seine eigene Küchensprache, seine eigene Haltung. Das Ziel ist, dass Restaurants wieder eigenständiger werden – nicht austauschbarer.
Diese Eigenständigkeit heißt trotzdem, dass wir zum Gast hin kochen. Es geht nicht darum, ihn zu belehren oder mit Monologen zuzudecken. Dieses ewige »Das kommt von da, das haben wir von dort« hat den Punkt überschritten, an dem es Mehrwert schafft. Heute wollen die Leute Nähe und gute Produkte – ohne ständig erklärt zu bekommen, warum das so ist.
Gleichzeitig leben wir in einer Zeit, in der alles schwieriger wird: Inflation, politische Unsicherheiten, steigende Kosten. Das spürt die Gastronomie unmittelbar. Unser Restaurant lief sieben Jahre fast mit Vollauslastung. Dann kam der Einbruch. Fine Dining ist ein Luxusprodukt, und Luxus bricht als Erstes weg. Die Spanne zwischen dem Einkommen der Gäste und den Preisanpassungen, die wir brauchen, ist einfach zu groß geworden. Deshalb gibt es bei uns jetzt ein kompaktes Vier-Gang-Menü oder Bites – etwas, das Gästen entgegenkommt und uns gleichzeitig handlungsfähig hält.
Wir stecken in einer Spirale, in der wir uns ständig rechtfertigen müssen – für gute Produkte, faire Löhne, für den Preis unserer Arbeit.
Dazu kommt: Die Sterne sind heute so breit verteilt, dass die Spitze kaum noch sichtbar ist. Und das Publikum hat sich verändert. Viele Jüngere sind ständig auf der Suche nach dem nächsten Bild, dem nächsten Reiz. Das sind Einmal-Besucher. Das ist nichts Schlechtes, aber man muss verstehen, dass man mit starren Drei-Stunden-Menüs nicht mehr jeden erreicht.
Unser Bar-Konzept ist eine Antwort darauf: spontan reinkommen, ein Glas Wein, etwas richtig Gutes essen – Türen aufmachen statt Schwellen aufzubauen. Und trotzdem müssen wir die Wertschätzung zurückgewinnen. Wir stecken in einer Spirale, in der wir uns ständig rechtfertigen müssen – für gute Produkte, faire Löhne, für den Preis unserer Arbeit. Das geht nur, wenn die Branche zusammenhält.
Ich glaube nicht, dass die Bedeutung eines Restaurants in zehn Jahren noch allein über Sterne definiert wird. Mein Rat an junge Köchinnen und Köche ist simpel: Lerne dein Handwerk. Und frage dich dann ehrlich, ob es nicht genauso gut ist, einfach richtig gut zu kochen. Ein starkes Gasthaus zu führen. Ich finde, das ist heute wichtiger denn je.
– Tony Hohlfeld führt das Zwei-Sterne-Restaurant »Jante« in Hannover.
Sterneküche ist für mich wie jede andere Kunstform – sie bereichert das Leben. Kulturell und gesellschaftlich finde ich sie extrem wichtig, weil hier Innovationen entstehen. Die großen Movements der letzten Jahre – kleinen Produzenten eine Bühne geben, Nachhaltigkeitsthemen, Nose-to-tail, die eigene Kultur feiern – das hat alles in der Sternegastronomie angefangen.
Ohne Sterneküche würden viele Denkanstöße fehlen. Essen darf nicht nur im wirtschaftlichen Rahmen gesehen werden, sondern ist auch Kulturgut. Am wichtigsten ist mir, dass Küche individuell bleibt und nicht austauschbar wird. Ich bin froh, dass dieses »jeder kocht das Gleiche« wieder verschwindet. Nur dann hat Sterneküche ihre Daseinsberechtigung – wenn man Geschichten erzählen kann, besondere Erlebnisse bietet.
Fine-Dining ist ein kulturelles Gut mit extrem viel Wert.
Deutschland hat 341 Sternerestaurants. Manchmal habe ich Angst, dass es zu viele sind, dass Sterne nichts Besonderes mehr bedeuten. Es gibt nur eine gewisse Anzahl Gäste, die sich das leisten können. Viele Betriebe kämpfen wirtschaftlich – Personalkosten sind das Thema Nummer eins. Man braucht viele Leute für dieses Level, aber auch bei zu wenigen Gästen funktioniert diese Rechnung dann nicht.
Fine-Dining ist ein kulturelles Gut mit extrem viel Wert. In Frankreich beispielsweise wird dies auch von der Politik gefördert. Diese Branche bewahrt Traditionen, Handwerk hoch Tausend, schafft Orte der Zusammenkunft. Das bereichert unsere Gesellschaft.
Sterneköche müssen nicht Avantgarde sein. Es reicht, auf höchstem Niveau zu kochen – aber es muss das Besondere haben. Das jeden Tag abzuliefern, jedem Gast ein Stück von sich zu geben, das ist besonders. Ich habe gerade ein Gericht im »Alois« wieder auf die Karte genommen, das zeigt, wofür ich stehe: Kohl, Lemon Drop Chili, Salzbergamotte. Verschiedene saisonale Kohlsorten vom Biobauernhof hier. Ein Produkt ohne jede Sterne-Coolness, aber wie wir es umsetzen, ist es krass in der Aromatik. Scharf, sauer, ästhetisch überraschend. Die Quintessenz dessen, was ich mag. Kein Luxus – aber ein Gericht, das überrascht.
Vielleicht ist die Sterneküche, wie wir sie kannten, vorbei, aber so wie sie sich gerade positiv verändert, ist sie noch da!
Der perfekte Gast kommt mit Offenheit, Enthusiasmus, Freude. Er sagt: Macht mit mir, was ihr wollt. Keine Skepsisbrille. Das ist veraltet. Und junge Leute begeistern sich total für Spitzenküche, völlig altersunabhängig. Wir haben viele sehr junge Gäste, die drauf sparen. Die haben oft noch mehr Interesse an dem, was hier passiert.
Vielleicht ist die Sterneküche, wie wir sie kannten, vorbei, aber so wie sie sich gerade positiv verändert, ist sie noch da! Dieses »alle haben die Langustine und den Kaviar, Miso & Yuzu, die gleichen Produkte« – das hoffe ich, ist vorbei. Ich will Teil einer Sterneküche sein, die von Koch zu Koch, von Köchin zu Köchin, super individuell ist.
Einer jungen Köchin oder einem jungen Koch würde ich sagen: Sterneküche ist Kunst, Freude, Leidenschaft, Innovation. Für mich muss es sie geben. Es ist meine Berufung, das schönste Feld überhaupt. Was es braucht: Ganz viel Glaube an sich selbst, ganz viel Energie. Dinge als positive Challenge annehmen. Nicht: Der Stress macht mich fertig. Sondern: Megacool, das ist jetzt eine Challenge, aber ich schaffe das.
– Rosina Ostler kocht im Zwei-Sterne-Restaurtant »Alois – Dallmayr Fine Dining« in München.
