In den besten Küchen der Welt setzen Profis häufig auf unscheinbare Helfer, die jedes Gericht veredeln. Wir haben drei Schweizer Spitzenköche gefragt, welche Tools für sie unverzichtbar sind – und welche kleinen Geheimwaffen sie in ihrer Küche regelmässig einsetzen.
Wenn Handwerk auf Passion trifft, entstehen kulinarische Meisterwerke. Oft sind es die unscheinbaren Werkzeuge, die den entscheidenden Unterschied machen. Viele Schweizer Spitzenköche setzen nicht auf die modernste Technik, sondern auf simple Utensilien, die Fingerspitzengefühl und Erfahrung verlangen.
Für Aurélien Mettler, Küchenchef im «Fiescherblick» in Grindelwald (ein Michelin-Stern) ist die Garnadel unentbehrlich: «Sie ist für mich eines der wichtigsten und gleichzeitig unterschätztesten Werkzeuge in der Küche. Ich nutze sie täglich, um den Garzustand von Fleisch, Fisch, aber auch Gemüse präzise zu beurteilen», erklärt er. Im Gegensatz zu einem digitalen Thermometer verlasse er sich dabei auf seine Sinne – auf Widerstand, Wärme und Gefühl. «Sie zwingt einen dazu, mit den Sinnen zu kochen – und genau das ist entscheidend.»
Auch Benjamin Geisser, Küchenchef im «Soleil d'Or» in St. Gallen (ein Michelin-Stern) bringt es auf den Punkt: «Ich könnte im Alltag auf keinen Fall auf meine Messer verzichten.» Als unterschätztes Tool nennt er die Fingerpalette, «weil sie unglaublich vielseitig einsetzbar ist».
Ähnlich pragmatisch sieht es Silvio Germann, Küchenchef im «Mammertsberg» in Roggwil (zwei Michelin-Sterne): «Ein gutes Messer ist das A und O – ich besitze nur zwei, drei verschiedene, die ein bisschen alles können. Wenn man sie gut pflegt, begleiten sie dich sehr lange und treu.» Für den letzten Feinschliff greift er regelmässig zur Microplane: «Ich liebe den frischen Kick am Ende eines Gerichts.»
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