José Avillez zählt zu den prägenden Stimmen der zeitgenössischen portugiesischen Küche. Der Spitzenkoch betreibt heute 14 Restaurants von Lissabon bis Macau, darunter das zweifach besternte «Belcanto». Beim Uccelin-Medienlunch auf Schloss Schauenstein sprachen wir mit ihm über die menschliche Seite der Küche, die Zukunft von Arbeit und die Rolle von Künstlicher Intelligenz in der Gastronomie.
Falstaff: Herr Avillez, was möchten Sie jungen Köchinnen und Köchen mit auf den Weg geben?
José Avillez: Wir leben heute in einer sehr schnelllebigen Welt. Viele glauben, man könne alles über Instagram oder TikTok lernen. Mir ist wichtig, dass junge Menschen bei uns die DNA der portugiesischen Küche verstehen: die Zutaten, das gemeinsame Essen, die Gespräche dabei. Es geht nicht nur darum, wie wir kochen, sondern auch darum, wie wir essen. Um Respekt vor Produkten und Traditionen und darum, Neues zu schaffen, ohne mit der Tradition zu brechen. Diese Verbindung ist für zeitgenössische Küche zentral.
Sie betreiben derzeit insgesamt 14 Restaurants von Lissabon über Dubai bis nach Macau. Wie gelingt es Ihnen, Qualität, Kreativität und Identität zu bewahren?
Das ist nur mit einem starken Team möglich. Irgendwann erkennt man, dass man nicht alles allein machen kann. Man muss lernen zu vertrauen und zu delegieren. Auch wenn etwas nicht funktioniert, wächst man gemeinsam daran. Viele Menschen arbeiten seit über zwanzig Jahren mit mir zusammen. Mir ist wichtig, gut für sie zu sorgen. Deshalb haben wir ein internes Mental-Health-Programm gestartet und finanzieren, falls notwendig, auch Psychotherapie für unsere Mitarbeitenden.
Das ist in der Gastronomie keineswegs selbstverständlich. Warum war Ihnen dieser Schritt wichtig?
Weil gute Arbeit nur entstehen kann, wenn es den Menschen gut geht.
Was bedeutet das für Sie persönlich?
Dass ich mich intensiv mit der Zukunft von Arbeit beschäftige. Künstliche Intelligenz ist dabei ein wichtiges Thema, das meinen Arbeitsalltag bereits deutlich verändert.
Inwiefern nutzen Sie KI konkret?
Es hilft mir sehr bei der Organisation und Planung. Ich bin grundsätzlich sehr begeistert von KI. Einmal im Monat organisiere ich Essen mit KI-Wissenschaftlern aus Portugal und dem Ausland. Was wir heute sehen, ist erst der Anfang, die Entwicklung wird sehr schnell voranschreiten.
Sehen Sie darin eher eine Chance oder eine Gefahr?
Ganz klar eine Chance. Ich glaube sogar, dass der menschliche Faktor dadurch noch wichtiger wird. Eine gute KI hilft enorm, wenn man ambitioniert ist, wenn man faul ist, macht sie einen schlechter. Das ist wie beim Sous-vide-Garen: Gute Produkte werden besser, schlechte schlechter.
Wird KI Menschen aus der Gastronomie ersetzen?
Mit KI werden vielleicht viele Leute zu dieser Art von Jobs zurückkommen. In Portugal, Europa, China und den USA stellen Anwaltskanzleien und Beratungsfirmen nur noch 30 Prozent Uni-Absolventen ein. Diese Menschen werden Jobs finden müssen, bei denen sie ihre Hände, Arme und Beine benutzen. In Restaurants zum Beispiel. Wir denken immer, jemand mit Universitätsabschluss ist wichtiger als jemand, der nur bis zur neunten Klasse die Schule besucht hat. Aber: Was wir jetzt brauchen, sind Klempner, Elektriker, Köche und Kellner.
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