Niedrigpreis-Ketten wie »LAP« oder »Cotti Coffee« setzen den Kaffeemarkt massiv unter Druck. Jedoch sieht Dominik Maier, Gründer von »nunc.«, im Preisdumping keinen Untergang, sondern eine Chance. Im Gespräch verrät der Kaffeemaschinen-Pionier, was die Kaffeewelt von der Weinkultur lernen sollte und warum niemand mehr schlechten Kaffee trinken muss – auch nicht zu Hause.
Falstaff: Herr Maier, werfen wir einen Blick auf die Straßen: Niedrigpreis-Ketten wie »Cotti Coffee« oder »LAP Coffee« fluten den Markt mit Kampfpreisen. Wie nehmen Sie diese Entwicklung als Siebträgermaschinenhersteller wahr?
Dominik Maier: Ich sehe das nicht als Bedrohung, sondern als eine spannende Differenzierung, wie wir sie beim Wein schon vor Jahren erlebt haben. Auf der einen Seite stehen preisgünstige Supermarktweine, die leicht zugänglich sind und ihren Zweck erfüllen. Auf der anderen Seite exklusive Tropfen, deren Herkunft, Komplexität und Story das Erlebnis und den Geschmack in den Vordergrund stellen. Auch beim Kaffee beobachten wir gerade, wie die Extreme des Marktes sichtbar werden. Doch das funktionale Segment mit Marken wie LAP und Cotti nimmt dem Premium-Bereich nichts weg – im Gegenteil: Sie verleihen dem Kaffee endlich die Aufmerksamkeit, die er als eines der komplexesten Naturprodukte der Welt verdient. Es ist eine Riesenchance für alle, die wirklich Qualität bieten, sich klar zu positionieren
Also keine Bedrohung für kleine, inhabergeführte Cafés?
Nur wenn sich diese Cafés nicht differenzieren. Wenn sie die gleiche Qualität wie eine Kette anbieten, aber das Doppelte verlangen, nur weil sie »klein« sind, wird es schwierig. Man muss seine Geschichte erzählen und die Qualität rechtfertigen können. Warum kostet das Produkt mehr? Woher kommt die Bohne? Wenn ein kleines Café diese Fragen nicht beantworten kann, verliert es gegen die Ketten, die ihre Qualität über den Preis rechtfertigen können.
Warum hinkt Deutschland in seiner Kaffeekultur im Vergleich zu Ländern wie Australien oder Südkorea überhaupt hinterher?
Vielleicht liegt es am Zugang. In Melbourne bekommt man an der Tankstelle besseren Kaffee als hier in manchen Großstädten. Die Leute dort akzeptieren einfach nichts anderes mehr. Das ist die »Einbahnstraße des Geschmacks«: Wenn man einmal weiß, wie perfekter Kaffee ohne Bitterstoffe schmecken kann, gibt es kein Zurück mehr zum Vanillesirup-Kaffee aus dem Büro-Automaten.
Es gibt heute eigentlich keinen Grund mehr, einen schlecht zubereiteten Kaffee trinken zu müssen.
Viele Menschen schwören dennoch auf Kaffee von Niedrigpreis-Ketten. Was geht ihnen dabei geschmacklich verloren?
Das ist das Paradoxe: Wahrscheinlich geht ihnen nichts verloren, weil sie gar nicht wissen, was sie vermissen. Genuss ist oft eine Frage des Zugangs. Wenn man in seinem Leben noch nie ein wirklich hervorragend gekochtes Gericht gegessen hat, schmecken einem auch die Tiefkühl-Maultaschen jedes Mal gut. Aber sobald man einmal diese handgemachten Spinat-Ricotta-Maultaschen mit frischem Tomatenkonkasé probiert hat, versteht man plötzlich: Wow, so kann das also schmecken.
Dominik Maier ist Co-Founder und Managing Director von »nunc.«, einem Tech-Startup, das seit 2021 zum Ziel hat, die Art und Weise, wie Kaffee zu Hause genossen wird, zu revolutionieren. Während herkömmliche Siebträgermaschinen oft jahrelange Übung und technisches Verständnis erfordern, bringen Maier und sein Team mit »nunc.« ein smartes Modell in die heimischen Küchen, das das komplexe Expertenwissen der Röstmeister und Barista-Champions bereits in sich trägt. Die Maschine erkennt die Bohne, analysiert Variablen wie die Röstung oder die Luftfeuchtigkeit und passt alle Parameter eigenständig an. Somit lässt sich selbst als Laie Kaffee auf Barista-Niveau zu Hause genießen.
Guten Kaffee zu trinken, ist also eine bewusste Entscheidung – auch zu Hause. War das der Grund für Sie, »nunc.« zu gründen?
Bisher gibt es zwei Welten: Entweder man entscheidet sich für die Convenience-Ecke – also den Vollautomaten oder die Kapsel. Ein Vollautomat macht es allerdings wie jemand, der Rotwein, Weißwein und Champagner bei 8 Grad in den Kühlschrank stellt und sagt: Egal, ist doch alles Wein. Das ist einfach und bequem, aber dadurch wird nicht der volle Geschmack und Genuss erreicht. Möchte man jedoch diesen beim Kaffee erzielen, kauft man sich eine Siebträgermaschine mit Mühle. Allerdings muss man selbst zum Profi werden, um das Equipment zu bändigen. Um diesen Genussgraben zu schließen, haben wir »nunc.« gegründet. Es gibt heute eigentlich keinen Grund mehr, einen schlecht zubereiteten Kaffee trinken zu müssen.
Was unterscheidet die »nunc.« technisch von einer herkömmlichen Siebträgermaschine?
Das einfachste Bild ist: Der Barista ist in die Maschine eingebaut. Wir haben mit Barista-Champions und Röstmeister:innen zusammengearbeitet und deren gesamtes Wissen in die Maschine übersetzt. Sie erkennt die Bohnen und stellt sich selbst so ein, wie es ein Weltmeister tun würde. Dabei wird nicht einfach nur ein starres Rezept abgespielt. Sensoren erfassen das Alter der Bohnen, die Luftfeuchtigkeit und sogar die Raumtemperatur. Letztendlich ist es die weltweit erste Siebträgermaschine mit Gelinggarantie.
Wie viel Seele und Handwerk bleibt eigentlich übrig, wenn Algorithmen den Brühvorgang übernehmen?
Das Ritual und das haptische Erlebnis bleiben bestehen: Man riecht, sieht, hört und erlebt den Prozess nach wie vor multisensorisch. Das Technische läuft lediglich im Hintergrund ab.
Wir sind gerade erst am Anfang einer riesigen Aufklärungswelle
Sie ziehen oft den Vergleich zum Wein. Warum ist der Kaffeegenuss demgegenüber ein so fragiles Konstrukt?
Der entscheidende Unterschied ist das, was ich gerne die »letzte Meile« nenne. Beim Wein kaufen Sie im Grunde ein fertiges Produkt. Wenn Sie die Flasche halbwegs ordentlich lagern und temperieren, bekommen Sie auch das ins Glas, was der Winzer beabsichtigt hat. Beim Kaffee hingegen ist diese letzte Meile bisher nicht gesichert. Sie können die exklusivsten Bohnen der Welt kaufen, aber wenn der Barista, die Maschine oder die Einstellung nicht stimmen, können Sie auf den letzten Metern alles versauen. Oder Sie machen alles richtig, und der Kaffee schmeckt plötzlich fantastisch.
Wenn Sie in die Zukunft blicken: Wo steht der Kaffeemarkt in fünf bis zehn Jahren? Wird der »Genussgraben« dann Geschichte sein?
Ich bin davon überzeugt, dass wir gerade erst am Anfang einer riesigen Aufklärungswelle stehen. Wir sehen das in Vorreitermärkten wie Kalifornien, Südkorea oder Australien: Dort ist das Bewusstsein für die Bohne bereits Standard. In Zukunft wird es nicht mehr ausreichen zu sagen: Ich trinke meinen Kaffee dunkel. Wir werden über das Terroir sprechen, über die spezifische Anbauregion und darüber, wie das Klima den Geschmack beeinflusst. So wie wir es schon längst beim Wein tun.
