Olivenöl neben der Herdplatte, Kürbiskernöl im Regal? Der Standort der Speiseöle trägt eine größere Rolle, als viele denken – und nicht jedes Öl teilt die gleichen geografischen Vorlieben in der Küche.
Es gibt Küchenmythen, die sich hartnäckiger halten als ein Ölfleck auf dem Lieblingsoberteil. Einer davon: Jegliche Speiseöle sind aufgrund ihrer langen Haltbarkeit nicht besonders empfindlich. Auch wenn die Vermutung nahe liegt, ist dies leider nicht der Fall. Licht, Wärme und Sauerstoff greifen ihre Struktur an und wirken sich auf das Aroma und die Nährstoffe aus.
Besonders betroffen sind Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Je höher dieser Anteil ist, desto sensibler das Öl. Und desto größer die Gefahr, dass Hitze aus der Küche und direktes Sonnenlicht die Qualität schleichend zerstören. Deswegen gehören empfindliche, kaltgepresste Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren – wer hätte es gedacht – in den Kühlschrank.
Dazu zählen:
Gerade Leinöl, geschätzt für seinen hohen Omega-3-Gehalt, verliert bei Raumtemperatur rasch an Stabilität. Kühl gelagert bleibt es deutlich länger frisch. Auch das intensiv nussige Kürbiskernöl dankt mit klarer Aromatik statt schaler Bitternote. Zwar können im Kühlschrank diese Öle leicht eindicken, jedoch ist das kein Qualitätsmangel, sondern der Physik geschuldet. Bei Zimmertemperatur werden sie letztendlich wieder flüssig.
Olivenöl ist zwar ebenfalls kaltgepresst, besteht aber überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren und ist damit stabiler. Es braucht keinen Kühlschrank. Im Gegenteil: Bei zu niedrigen Temperaturen flockt es aus oder wird trüb. Das sieht irritierend aus, schadet aber nicht – trotzdem ist ein kühler, dunkler Vorratsschrank die bessere Wahl. Dasselbe gilt für Rapsöl und raffinierte Öle. Sie kommen mit Raumtemperatur gut zurecht, solange sie vor Licht geschützt sind.
Ein beliebter Klassiker ist die dekorative Glasflasche, die viele aus praktischen Gründen direkt neben dem Herd stehen haben. Doch dort treffen alle Feinde des Öls aufeinander – Wärme, Licht und Luft. Auch transparente Designerflaschen sind problematisch. Dunkles Glas schützt deutlich besser vor Oxidation. Am Ende entscheidet also nicht nur der Inhalt über Qualität und Aroma, auch die Lagerung hat einen erheblichen Einfluss darauf, diese zu bewahren. Wer das Öl schützt, schmeckt letztendlich den Unterschied.
