Zander mit Leinölerdäpfeln und Liebstöckelschaum

Zubereitung:

• Für die Leinölerdäpfel die Erdäpfel waschen, schälen und in 5 mm kleine Würfel schneiden. Diese 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
   
• Die Milch in einem Topf erwärmen. Die Erdäpfelwürfel und die Leinsamen in einen zweiten Topf geben, erhitzen und unter ständigem Rühren so viel warme Milch zugießen, bis die Mischung eine Risotto ähnliche Konsistenz bekommt. Die Erdäpfel sollen ganz weich werden. Vom Herd nehmen und den Sauerrahm ein­rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und das Leinöl nach Geschmack einrühren.
   
• Für den Liebstöckelschaum die Blätter vom Liebstöckel abzupfen und in kochendem Wasser 1 Minute blanchie­ren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und mit der Salatschleuder trocken schleudern.
   
• Schalotte und Knoblauch klein schneiden und in einer Pfanne im Butterschmalz kurz dünsten. Den Lieb­stöckel dazugeben und mit Obers und Gemüsefond ablöschen. Alles 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
   
• Das Zanderfilet portionieren und auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne nicht zu stark erhitzen. Die Zanderstücke auf der Hautseite ganz leicht mit Mehl bestauben und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Den Zander langsam bei niedriger Tempe­ratur kross braten, das dauert je nach Dicke 5–8 Minu­ten.
   
• Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter, das Thymianzweigerl, die Zitronenscheibe sowie die Knoblauch­zehe hineingeben. Die Fischfilets wenden und mit der Butter übergießen, für 1 weitere Minute darin garen las­sen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort anrichten.
   
• Etwas von den Leinölerdäpfeln auf einen Teller geben. Ein Zanderfiletstück darauf anrichten und den Lieb­stöckelschaum außen herum in Häubchen auf den Teller geben. Die restlichen Portionen ebenso anrichten.

Tipp:

Leinöl ist eine Spezialität aus dem Mühlviertel. Es ist eines der gesündesten Öle überhaupt, da es hohe Anteile an ungesättigten Fettsäuren hat. Lange war es in Vergessenheit geraten, nun gibt es zum Glück wieder Ölmühlen, die dieses Öl produzieren. Am besten ist es, das Öl nicht zu erhitzen, sondern das Gericht einfach, wie hier die Erdäpfel, kurz vor dem Ser­vieren damit zu verfeinern. Und nicht vergessen: Wenn einmal eine Flasche (immer kleine Flaschen kaufen!) offen ist, dann unbedingt im Kühlschrank aufbewahren, sonst wird das Öl schnell bitter.