Ein raffiniertes Frühlingsgericht mit österreichischem Charakter: Seidig-cremiger Kartoffelschaum, ein perfekt pochiertes Ei mit flüssigem Kern, zarter Blattspinat und knuspriger Panko-Schinken-Crunch vereinen sich zu einem harmonischen Spiel aus Texturen und Aromen.
| Zutaten (1 Personen) | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Kartoffeln |
| 125 | ml | Kartoffelwasser |
| 100 | ml | Sahne |
| 30 | g | Nussbutter |
| Eine | Prise | Salz |
| Eine | Prise | Muskat |
| 4 | Eier | |
| 100 | g | Spinat |
| 1/2 | Zwiebel | |
| 50 | g | Pankobrösel |
| 50 | g | Schinken |
| 50 | g | Kresse (evtl. Microgreens) |
Kartoffeln schälen, grob schneiden und in gesalzenem Wasser weichkochen.
Für die Nussbutter die Butter in einem Topf schmelzen und unter ständigem Rühren so lange köcheln lassen, bis sie ein nussiges Aroma entwickelt und eine hellbraune Farbe annimmt. Anschließend sofort in ein anderes Gefäß umfüllen und kurz weiterrühren.
Die gekochten Kartoffeln zusammen mit etwas Kartoffelwasser (Kochwasser), Sahne, Nussbutter, Salz und Muskat in einen Messbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer feinen, cremigen Masse pürieren.
Die Masse in eine iSi-Flasche füllen, zwei Kapseln eindrehen, kräftig schütteln und bis zum Anrichten warmhalten.
Für den Panko-Crunch etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, den Schinken darin leicht anbraten, anschließend die Pankobrösel hinzufügen und unter Rühren goldbraun rösten. Leicht salzen und beiseitestellen.
Die Eier jeweils in die Frischhaltefolie einwickeln und für etwa 4 Minuten in siedendem Wasser garen.
Für den Spinat die Zwiebel in feine Würfel (Brunoise) schneiden und in einer Pfanne mit Butter glasig anschwitzen. Den Spinat hinzufügen, kurz zusammenfallen lassen und mit Salz sowie Muskat würzen.
Zum Anrichten den Spinat auf den Teller geben, die Eier daraufsetzen und nach Belieben leicht salzen. Mit dem Kartoffelschaum bedecken, den Panko-Crunch darüberstreuen und mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.
