Ein Reindling gehört in Kärnten zur Osterjause – aber wie präsentiert man ihn am besten, um ihn auf ein neues Niveau zu heben? Pikant, gegrillt oder doch noch frisch aus dem Ofen? Falstaff hat bei Spitzenkoch Hubert Wallner nachgefragt.
Ostern bringt nicht nur den Frühling zurück, sondern auch kulinarische Traditionen, die oft über Generationen weitergegeben werden. Eine davon ist der Kärntner Reindling, ein traditioneller Hefekuchen, meist gefüllt mit Zucker, Zimt, Rosinen und manchmal Nüssen. Er wird als runder Laib gebacken, frisch aufgeschnitten serviert und darf bei Festtagen auf keinem Tisch fehlen. Doch wie lässt sich dieser Klassiker zeitgemäß inszenieren – mit raffinierten Aromen, neu gedacht oder ganz pur, frisch und warm serviert? Falstaff hat bei Spitzenkoch Hubert Wallner nachgefragt.
Falstaff: Herr Wallner, eine persönliche Frage: Was kommt bei Ihnen zu Ostern auf den Tisch? Und spielt der traditionelle Reindling dabei eine Rolle?
Hubert Wallner: Wir machen eine ganz klassische Osterjause bei uns – mit Beinschinken, Eierkren und allem, was dazugehört. Wir kommen als Familie zusammen und verbringen so Ostern miteinander. Solche Traditionen sind für uns sehr wichtig, weil es einfach ein wunderschöner Brauch ist. Ich finde, das sollte heute nicht in Vergessenheit geraten, sondern viel mehr gepflegt werden. Im Restaurant gibt es auch eine Osterjause für und mit unseren Mitarbeiter:innen, bei der jede:r etwas mitnimmt. Auch das ist mittlerweile eine schöne Tradition und ja, auch zu diesem Anlass wird der Reindling genossen.
Wo wir gerade über den Reindling als Herzstück der Nachmittags- oder Familienjause reden, findet er auch in der Spitzengastronomie seinen Platz?
Absolut, aber das nicht nur zu Ostern: für mich ist er keine reine Osterbeilage, sondern lässt sich wunderbar mit den unterschiedlichsten Gerichten kombinieren. Bei uns wird der Reindling zum Beispiel auch zur Gänseleber serviert. Aus meiner Küche ist er inzwischen nicht mehr wegzudenken.
Sehen Sie ihn eher in süßen oder auch in pikanten Kombinationen?
Beides. Wir setzen ihn sowohl in süßen als auch in pikanten Gerichten ein. Entscheidend ist die Basis – ein klassischer Germteig, der ausreichend Zeit zum Gehen bekommt. Das ist essenziell. Besonders gerne kombinieren wir ihn etwa mit Gänseleber, aber auch in modernen Dessertvariationen. Ein Highlight ist beispielsweise eine marinierte Gänseleber-Terrine mit Hefe-Espuma und Reindling-Eis – das kommt bei unseren Gästen sehr gut an.
Welche Rolle spielt die behutsame Neuinterpretation traditioneller Gerichte in Ihrer Küchenphilosophie?
Das ist ein zentraler Bestandteil unserer Küche. Wir verändern Rezepte nicht grundlegend, sondern öffnen sie für einen zeitgemäßen Zugang – etwa durch leichtere Zubereitungen oder neue Kombinationen. Am Ende soll es vor allem eines: Freude beim Essen bereiten.
Verwenden Sie dafür ein eigenes Familienrezept?
Es ist ein Familienrezept – allerdings nicht aus meiner Familie, sondern von meiner ehemaligen Sous-Chefin Laura. Ihre Mutter hat es wiederum von ihrer Großmutter. Wir haben es so übernommen, weil es einfach perfekt ist. Ich finde, man muss ein gutes Rezept nicht verändern.
Worauf sollte man bei seiner Zubereitung besonders achten?
Entscheidend ist vor allem der Germteig. Die Hefe darf nicht zu heiß verarbeitet werden, sonst verliert sie ihre Triebkraft. Auch das Salz sollte erst später hinzugefügt werden, aber vor allem braucht der Teig Zeit. Wir lassen ihn sogar dreimal gehen – das sorgt für eine besonders luftige Textur. In der Küche ist Geduld hier wirklich der Schlüssel.
Und wie serviert man den Reindling am besten, um Eindruck bei seinen Gästen zu hinterlassen?
Am schönsten ist es, ihn im Ganzen auf den Tisch zu stellen und frisch aufzuschneiden – das hat immer eine besondere Wirkung. Eine spannende Variante ist auch, ihn leicht zu grillen: Der Zucker karamellisiert, wodurch ein ganz eigenes, intensives Aroma entsteht.
Hier geht es zum Reindling-Rezept von Hubert Wallner:
