Bäckermeister Dietmar Kappl: »Weizen wird völlig zu Unrecht verunglimpft«

Wer glaubt, Brotbacken sei bloß Mehl, Wasser und Hefe, der hat Dietmar Kappl noch nicht über Hydration und Fermentolyse philosophieren hören. Nach seinem Erfolgswerk »Baking Next Level Mit Roggen« widmet er sich nun dem Weizen – jenem Getreide, das ganz zu Unrecht als ungesundes Massenprodukt verpönt ist. Im Interview mit Falstaff spricht der Bäckermeister der Bäckerei Reichl über das »Ofenkino« und warum echte Profis ihren Teig an die Grenzen treiben.

Falstaff: Glutenfreie Ernährung gilt für viele als Lifestyle-Dogma und auch Weizen leidet unter einem schlechten Ruf. Sie widmen ihm ein ganzes Buch.

Dietmar Kappl: Weizen wird völlig zu Unrecht verunglimpft. Er ist ein Opfer des Massenmarktes geworden. Dort muss alles schnell gehen, damit es günstig verkauft werden kann. Aber wenn ein Weizenteig heranreifen und fermentieren darf, ist er genauso bekömmlich wie Dinkel oder Urgetreide. Die Beschwerden wie der klassische »Blähbauch« kommen meist von zu kurzen Reifezeiten. In unserer Bäckerei verlässt kein Teigling das Haus, der nicht mindestens 24 Stunden in der Kühlung stand.

Woran erkenne ich als Laie ein wirklich gutes Brot in der Auslage eines Bäckers?

Achten Sie beim Weizenbrot auf kleine Süßbläschen auf der Kruste. Sie sind ein Merkmal langer Fermentation. Ein schlechtes Brot erkennt man daran, dass es stumpf, matt und strohig aussieht und dadurch eher leer schmeckt.

In meinen Kursen sage ich immer: »Gehen Sie an die Grenzen!«

Heutzutage scherzt man unter den Hobbybäcker:innen, dass das Backen von Sauerteig-Broten ein Indiz für eine Quarter-Life-Crisis oder Midlife-Crisis sei. Wie sehen Sie das?

(lacht) Ich sehe darin weniger eine Krise als vielmehr eine Sehnsucht nach Perfektion und Handwerk. Backen mit Hefe wäre der Einstieg, quasi die Regionalliga. Aber mit Sauerteig zu backen, das ist die Champions League. Was ich ebenfalls beobachte: Für viele Teilnehmer in meinen Kursen – vom Arzt bis zum Juristen – ist es pure Entspannung. Im OP stehen zehn Leute um Sie herum, beim Brotbacken sind nur Sie für den Teig da. Das kann schnell zur Sucht werden, weil man jedes Mal besser werden will.

Sie geben regelmäßig Kurse an ihrer Homebaking-Academy in Linz. Welche klassischen Fehler beobachten Sie bei Hobbybäckern am häufigsten?

Unterkneten! Die meisten trauen sich nicht, Weizenteige wirklich bis zum Punkt der perfekten Ausknetung zu führen. Das dauert oft drei, vier Minuten länger, als man denkt. In meinen Kursen sage ich immer: »Gehen Sie an die Grenzen!«. Man muss den Teig so lange bearbeiten, bis er den Fenstertest besteht – also bis man ein Stück Teig so dünn zwischen den Fingern ausziehen kann, dass man fast hindurchsieht, ohne dass es reißt. Erst wenn der Teig die nötige Energie hat, explodiert er im Ofen förmlich. Wenn das Brot beim Backen eher in die Breite läuft, liegt das meist an Übergare in Kombination mit einem zu schwach ausgekneteten Teig.

Welche Fehler unterlaufen selbst erfahrenen Bäcker:innen?

Während Hobbybäcker heute sehr sensibel und offen für Neues sind, stecken manche Profis noch in den Strukturen ihrer Ausbildung fest. Ich habe in meiner klassischen Lehre ehrlich gesagt keine einzige Vorstufe gelernt. Dass wir heute Techniken und Vorteige wie »Biga« oder »Poolish« zelebrieren, ist etwas Positives – in ihnen steckt pures Aroma.

Was ist der fundamentale Unterschied zwischen einem Vorteig und dem Hauptteig?

Vorteige kann man als eine Art Vorstufe des Brotbackens bezeichnen, die stattfinden, bevor es an den Hauptteig geht. Ihr primäres Ziel ist es, die Aromen hervorzuholen und den Geschmack zu steuern.

Und im nächsten Schritt wird der Vorteig dann in den Hauptteig integriert?

Genau. Aber man muss differenzieren: Je länger die geplante Teigreife im Anschluss ist – etwa über Nacht im Kühlschrank – desto geringer sollte die Vorteigmenge sein. Ein Vorteig entwickelt zwar Aroma, aber er schwächt unterm Strich auch das Klebergerüst. Am Anfang ist man einfach nur glücklich, wenn das Brot im Ofen überhaupt aufgeht – ich nenne das »Ofenkino«. Das nächste Level beim Backen ist, genau zu wissen, wie man die perfekte Rösche oder eine offene Krumenstruktur herauskitzelt.

Oft sind es winzige Kleinigkeiten, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden.

In Ihrem Kochbuch geben Sie wertvolle Tipps, um dieses »nächste Level« zu erreichen. Doch Wörter wie »Autolyse« oder »Fermentolyse« klingen für Laien eher nach Chemielabor als nach Backstube. Wie kompliziert ist Brotbacken wirklich?

Eigentlich ist es als Anfänger ganz simpel. Für ein Einsteigerbrot braucht es keine große Wissenschaft. Aber irgendwann kommt der Reiz, mehr zu wollen. Bei der »Autolyse« vermischt man Mehl und Wasser vorab und lässt es für eine gewisse Zeit stehen. Das Gluten kann vorquellen und bildet eine bessere Kleberstruktur. Der einzige Unterschied zur »Fermentolyse« ist, dass zum Wasser und Mehl zusätzlich Sauerteig oder Vorteig hinzufügt wird. Diese Herangehensweise kommt aus dem Französischen. Das langsame und schonende Kneten, das dadurch möglich ist, sorgt für mehr Geschmack und diese beliebte »Open Crumb«-Struktur mit den großen Luftblasen. Früher dachte ich, die Franzosen haben einen an der Waffel – heute weiß ich: Das ist das Geheimnis für echte Struktur.

Hand aufs Herz: Viele Hobbybäcker sind von den unzähligen Parametern und Techniken anfangs erschlagen. Welchen Rat haben Sie, um nicht den Mut zu verlieren?

Haben Sie keine Angst vor Fehlern. Und: Schreibt Sie mit! Notieren Sie sich die Mischzeit, die Knetzeit, die Teigtemperatur und wie lange der Teig gehen durfte. Oft sind es winzige Kleinigkeiten, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Wenn Sie das Ganze dokumentieren, sehen Sie genau, an welcher Stellschraube Sie künftig drehen müssen. Der nächste Versuch wird schon ganz anders aussehen.

Wann ist für Sie ein Brot richtig gut gelungen?

Das Aussehen ist mir mittlerweile fast egal. Viele wollen diese perfekt hochgezogenen Laibe, aber mir sind flachere Brote – wir sagen umgangssprachlich »verreckte« Brote – oft lieber. Für mich ist ein Brot dann perfekt, wenn die Qualität so hoch ist, dass ich es über mehrere Tage hinweg genießen kann.   Zum Lagern stelle ich den Laib einfach mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett. Was viele nicht wissen: Ich mag es, wenn der Anschnitt sogar ein bisschen ausgetrocknet ist. So schmeckt man die Aromen, für die man sich ins Zeug gelegt hat, am besten heraus.