Aromatisches Weizenvollkornbrot von Bäckermeister Dietmar Kappl

• In einer Schüssel Weizenvollkornmehl mit kochendem Wasser übergießen und dann zu einer klumpenfreien Masse verrühren.
• Abgedeckt im Kühlschrank auf 4–6 °C abkühlen.

• Stufe 1 – Grundsauer: Anstellgut im Wasser vollständig auflösen. Dann das Roggenmehl hinzufügen und alles zu einer glatten, klumpenfreien Masse verrühren. Den Grundsauer abgedeckt bei Raumtemperatur (22–24 °C) etwa 12–18 Stunden reifen lassen.
• Stufe 2 – Vollsauer: Den gereiften Grundsauer im Wasser auflösen. Danach das Weizenmehl dazugeben und alles sorgfältig zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. Den Vollsauer 3–3 ½ Stunden abgedeckt bei einer Temperatur von etwa 29–30 °C reifen lassen.

• Weizenvollkornmehl, Wasser und reifen Cuvée-Sauerteig 3 Minuten langsam vermischen.
• Fermentolyse: Teig abgedeckt 30–45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
• Salz hinzufügen und 5 Minuten langsam kneten.
• Teig schnell kneten, bis er sich von der Kesselwand löst.
• Brühstück in kleinen Etappen einarbeiten und so lange kneten, bis die Glutenstruktur vollständig entwickelt ist (5 Minuten langsam, 8–10 Minuten schnell).
• Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt reifen lassen.
• Teig nach 45 Minuten und 90 Minuten einmal falten.
• Teig so lange reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
• Gesamtdauer von Teigherstel­lung bis Aufarbeitung: etwa 3 ½ Stunden.

Aufbereitung

• Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in drei gleich große Stücke teilen.
• Teigstücke von vier Seiten zusammenfalten und zu länglichen Broten formen.
• Mit Teigschluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
• Auf kühle, lange Gare stellen: 12–18 Stunden bei 6 °C.

Backen

• Die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank auf den Backschieber kippen, mit scharfer Klinge einschneiden.
• In den vorgeheizten Ofen bei 245 °C Ober-/Unterhitze mit kräftigem Schwaden schieben, dann auf 235 °C reduzieren.
• Die Backzeit beträgt etwa 35–40 Minuten, bis das Brot vollständig ausgebacken und goldbraun ist.