Cortis Küchenzettel: In Österreich wird das Osterkitz gebacken

Bald hat die Fastenzeit ein Ende und das Opferlamm darf geschlachtet werden. Also, nur bildlich natürlich. Unten stehendes Rezept wird nämlich mit Ziegenkitz – speziell in Ostösterreich das österliche Essen par excellence – zum feiertäglichen Leckerbissen.

Und es ist durchaus ein amüsanter Zufall, dass dieses für die Auferstehung so sinnbildliche Gericht ausgerechnet ein in Bröseln paniertes ist. Schließlich hebt der Pfarrer in der Ostermesse beim heiligen Ritus der Wandlung das Brot mit den Worten »Dies ist mein Fleisch«. Für ordentlich katholische Österreicher:innen erscheint diese Wandlung keineswegs so wundersam wie für den Rest der Menschheit.

Schließlich gehört es durchaus zum Wesen des klassischen Sonntagsessens der Österreicher, zwar wie Brot auszusehen, tatsächlich aber Fleisch zu sein. Klar, die Rede ist vom Wiener Schnitzel.

Im Osterlamm bzw. -kitz, das nach austriakischer Tradition aber eben auch gebacken zu sein hat, wird der zentrale Glaubenssatz des Christentums am Ostersonntag Realität – aus kulinarischer Sicht. Das Opferlamm als knusprig panierter, österlicher Heilsbringer – es hat beinahe etwas Komisches, wie nah das gute Essen und die Erlösung der Sünden bei den Österreichern beieinanderliegen.

Aber was ist die ideale Zuspeis’ zu einem derart frühlingshaft die Auferstehung feiernden Gericht? Beim gebackenen Osterkitz wird traditionell Erdäpfelsalat aufgetragen – ganz einfach, weil das in der Wiener Küche für fast alles Gebackene die erste Wahl ist. Frühlingshaft und bekömmlich ist das aber nicht, und nach den Entbehrungen der Fastenzeit will die Verdauung eigentlich sanft an die Höchstleistungen der Vergangenheit herangeführt werden.

In diesem Sinne sind wohl frühlingshafte Wiesenkräuter die beste Begleitung für das goldene Osterkitz. In einer idealen Welt wären diese auf der Frühlingswiese selbst gesammelt, aber dafür muss man sich auskennen. Eine Auswahl an dem, was der Gemüsehändler dieser Tage bereithält, ist mindestens so passend. Das entspricht zudem der Idee, edle Produkte mit dem zu kombinieren, was schon zu Lebzeiten ihre natürliche Umgebung oder gar ihr Futter darstellte.

Dabei wäre es ein Leichtes, zu den Feiertagen alle Zurückhaltung fahrenzulassen, um endlich dem Überfluss zu frönen. Das entspräche wohl dem barock-katholischen Zugang, sich schon hienieden ein Abbild des Paradieses zu schaffen – zur höheren Ehre des Retters und Schöpfers natürlich. Also, wenn es unbedingt Erdäpfelsalat sein soll, spricht natürlich auch nichts dagegen.

In diesem Sinne: Fröhliche Auferstehung von der Festtagstafel!