Eine kleine Lobrede auf die Vorspeise. Und vielleicht auch ein Plädoyer dafür, Restaurantkarten weniger gehorsam zu lesen.
Nach dem letzten Bissen Rindsfilet frage ich mich wieder einmal, warum ich nicht einfach drei Vorspeisen bestellt habe. Die Vorspeisen waren viel spannender als der Hauptgang. Intensiver, mutiger, pointierter. Und es ist nicht das erste Mal, dass ich das denke. Das Problem: Kaum eine Abfolge im Restaurant ist so selbstverständlich wie »Vorspeise, Hauptgang, Dessert«. Wir schlagen die Karte auf und folgen automatisch einer Dramaturgie, die selten hinterfragt wird. Dabei macht sie ausgerechnet jenen Gang zum Zentrum des Abends, der oft der vorhersehbarste ist: den Hauptgang. Und die Vorspeise? Rückt in den ihr aufgezwungenen Schatten.
Vorspeisen sind der beste Teil des Abends. Nicht, weil sie klein sind, sondern weil sie sich oft mehr trauen. Sie sind fast immer mutiger und verspielter als Hauptgänge. Auf diesen kleinen Tellern scheint die Küche am freisten zeigen zu können, was sie kann. Vielleicht gerade, weil von einer Vorspeise so wenig erwartet wird. So bleibt mehr Raum für Experimente. Eine Vorspeise muss nämlich nicht satt machen. Sie muss nicht den ganzen Abend tragen. Sie muss nicht abschließen, sie darf öffnen. Sie darf neugierig machen, überraschen, vielleicht auch kurz irritieren. Genau darin liegt ihr Vorteil: Sie ist nicht der Gang, der liefern muss. Sondern der Gang, der etwas wagen darf.
Der Hauptgang hat es schwerer. Er kommt mit Erwartungsdruck auf den Tisch. Er soll sättigen, vertraut wirken, seinen Preis rechtfertigen – und trotzdem besonders sein. Er ist das Zentrum des Abends, aber bitte eines, das niemanden irritiert. Viele Gäste tragen ein fixes Bild im Kopf. Fleisch oder Fisch, dazu eine Stärkebeilage, Gemüse und Sauce. Erst dann fühlt sich ein Teller für sie wie ein »richtiges« Gericht an. Genau diese Erwartung macht den Hauptgang oft zum sichersten, aber selten zum spannendsten Gang. Sie nimmt ihm das, was eine Vorspeise so reizvoll macht: Freiheit.
Und trotzdem bestelle ich bei meinem nächsten Restaurantbesuch wieder nicht einfach nur Vorspeisen. Da ist diese kleine Angst, etwas zu verpassen. Der Hauptgang heisst schließlich Hauptgang. Dort, so suggeriert es die Karte, passiert das Eigentliche. Zudem fühlt es sich so an, als würde ich eine unausgesprochene Regel brechen, würde ich nur Vorspeisen bestellen. Als müsste ich durch die Wahl des Hauptgangs beweisen, dass ich weiß, wie es »richtig« geht.
Vielleicht sollten wir aufhören, Karten so gehorsam zu lesen. Warum nicht drei Vorspeisen teilen? Warum nicht mit einem Dessert anfangen? Warum nicht einen Abend lang nur die kleinen Gerichte bestellen, wenn genau dort die spannendsten Ideen stehen? Ich nehme mir jedenfalls vor, beim nächsten Mal nicht wieder automatisch Vorspeise, Hauptgang und Dessert zu bestellen. Wenn mich drei Vorspeisen mehr interessieren als ein Hauptgang, dann ist das eben mein Menü.
