Alkoholfreie Drinks müssen raus aus der belächelten Mocktail-Ecke, ist sich Chloé Merz, Inhaberin der Hamburger »Collab Bar« sicher. Auch dieser Anspruch war es, der ihrer Crew den Titel als »Barteam des Jahres« einbrachte.
Chloé Merz zählt zu den aktuell bedeutendsten Größen im deutschsprachigen Bar-Business. Bereits 2018 zeichnete Falstaff sie als »Rookie of the Year« aus – damals mixte sie noch Drinks in der Basler Bar »Conto 4056« – und würdigte damit ein schon damals vielversprechendes Talent. Obwohl die Pandemie sie fast aus der Bar vertrieben hätte, eröffnete Sie 2023 zusammen mit André Lembcke ihre erste eigene Bar. Das Besondere? Heute sind gut 40 Prozent der Drinks alkoholfrei. Im Barguide 2025 errang sie daher mit dem Team ihrer Hamburger »Collab Bar«, zu dem unter anderem auch die kongeniale Bar-Chefin Frederike Behrens zählt, den Titel als »Barteam des Jahres«. Im Interview erklärt Chloé Merz, wie und warum das Konzept mit den alkoholfreien Drinks funktioniert und warum man es nicht allzu dogmatisch sehen sollte.
Falstaff: Die Bar-Branche ist sich zwar weitestgehend einig, dass alkoholfreie Cocktails mittlerweile ein fester Bestandteil einer jeden guten Barkarte sein sollten, doch noch immer tun sich Konzepte außerhalb großer Metropolen spürbar schwerer mit diesem Thema, vor allem, da die Gäste es nicht so stark nachfragen. Sind alkoholfreie Cocktails also ein urbanes Ding?
Chloé Merz: Ich glaube schon, dass Urbanität eine Rolle spielt. Aber auch hier darf man nicht zu spezifisch sein. Nach unserer Eröffnung wurden wir sehr schnell als »die alkoholfreie Bar« gebrandet aber tatsächlich bieten wir auch alkoholische Drinks an. Ich nenne das »Equal Drinking«, denn es ist am Ende egal, was man trinkt, Hauptsache man hat eine schöne Zeit. Das soll so inklusiv wie möglich sein. Trotzdem bin ich noch immer überrascht, wie viel bei uns alkoholfrei bestellt wird. Aber das war von Anfang an unser Ziel, mindestens 40 Prozent der Drinks ohne Alkohol anzubieten. Manchmal ist ein bisschen mehr, manchmal etwas weniger und mitunter hast du Gäste, die einen alkoholfreien Drink mit Schuss bestellen. Jeder, wie er will. Entscheidend ist, dass du die Drinks nicht am Ende der Karte unter »Mocktails« versteckst, sondern gleichberechtigt im Menü spielst. Je mehr du davon anbietest – wenn sie dann auch noch lecker klingen und aussehen – umso mehr wird bestellt.
Falstaff: Neben den stiefmütterlich behandelten »Mocktails« sind die alkoholfreien Drinks in vielen Bars noch immer Varianten alkoholischer Vorbilder. Wie läuft das in der »Collab Bar«?
Unsere alkoholfreien Kreationen stehen für sich selbst und wurden als eigenständige Drinks kreiert. Das machen wir einerseits, weil die Gäste hier das gleiche Niveau wie bei normalen Drinks erwarten. Mir fehlt bei alkoholfreien Drinks aber noch immer eine bestimmte Geschmacksebene, die wir von Drinks mit Spirituosen eben so gewöhnt sind... aber das kommt langsam mit mehr Erfahrung. Als klassischer Bartender hast du deine Grundspirituosen, um die herum du dann dein Rezept aufbaust. Bei alkoholfreien Drinks denke ich aber eher von den Zutaten her und überlege, wie ich die am besten kombinieren kann, um ein vollmundiges Erlebnis zu bekommen. Die größte Herausforderung ist dabei sicherlich das Mundgefühl. Mein Ziel ist es, Cocktails zu kreieren, bei denen man nicht merkt, dass der Alkohol fehlt. Tatsächlich hatte ich aber schon Gäste, die aus Versehen mehrfach alkoholfrei bestellt haben, weil die Drinks so lecker waren und erst nach dem dritten gemerkt haben, dass kein Alkohol drin war. Ihnen hat offensichtlich nichts gefehlt.
Wie kann man sich die Herangehensweise beim Kreieren eines neuen alkoholfreien Cocktails vorstellen und welche Rolle spielen dabei alkoholfreie Produkte aus der Industrie?
Glücklicherweise hat sich hier sehr viel getan und es wird immer mehr. Das hat vor Jahren mit Seedlip angefangen, wenngleich das nicht unbedingt meine Lieblingszutat war. Aber es hatte etwas Witziges und hat eine neue Nuance ins Spiel gebracht. Und auch heute haben wir viele alkoholfreie Liquids, die in keine bekannte Kategorie passen wollen, was es extrem spannend macht. Und wenn wir da etwas finden, wovon wir sagen, es könnte gut passen, setzen wir es auch ein. Fakt ist aber auch: einen Großteil unserer Zutaten machen wir selbst. Für einen Drink machen wir beispielsweise einen Kefir-fermentierten Pfirsich, für einen anderen einen hausgemachten Palo Santo-Strawberry-Sirup. Dazu kommen natürlich noch diverse Shrubs (essiggesäuerter Fruchtsirup), Sherbets (Mischung aus Oleo Saccharum und Wasser oder Zitrussaft) und Oleo saccharums (Zucker-Öl-Mischung mit Fruchtschalen), die man einfach nicht kaufen kann. Palo Santo zum Beispiel ist ein Holz, wie kriege ich das sonst in einen Drink hinein?
Ist das Kreieren alkoholfreier Drinks auf diesem Niveau sogar aufwendiger als bei »normalen« Cocktails?
Es kann aufwendiger sein, ja. Es kommt immer darauf an, was man mit dem Drink erreichen möchte. Wenn man einen fehlenden Aspekt jedoch nur durch eine selbstgemachte Zutat ergänzen kann, wird es schnell komplex. Man hat fast unendliche Möglichkeiten auf einer auch für uns noch neuen Spielwiese, aber man muss eben umdenken. Da fragt man sich plötzlich: »Hey, ich möchte einen leicht holzigen Drink, schön fruchtig und mit leichter Säure… wie kriege ich das hin, wo fange ich an? Oder schauen wir auf unsere unsere Dry-January-Karte, für die ich eine alkoholfreie Adaption eines »Pornstar Martinis« kreieren wollte. Hierfür brauche ich eine schöne Säure, etwas Vollmundiges und Bubbles und am Ende soll es eben mehr sein als etwas Maracujasaft mit alkoholfreiem Prosecco on Top.
Welches sind die drei wichtigsten Faktoren, die man beim Kreieren eines alkoholfreien Drinks im Blick haben muss?
Mundgefühl, Balance und die Harmonie der Zutaten. Das Mundgefühl ist aber ein ganz entscheidender Punkt. Viele Produkte auf dem Markt bringen ein wenig Chili oder Ingwer mit, um die Schärfe einer Spirituose nachzubilden, aber Alkohol als Geschmacksträger fällt eben weg. Das musst du kompensieren, etwa durch alternative Süße- oder Säurequellen. Als Geschmacks-Boost eignet sich zum Beispiel Tee, aber leider gibt es nicht das »Allheilmittel«, das du immer einsetzen kannst. Zwar bekommst du mit Soda, Tonic oder Ginger Ale eigentlich immer eine gute Textur rein, da du sofort das Pricklige hast. Was machst du aber bei Kunden, die auch keine Kohlensäure möchten? Du musst sehr flexibel sein.
Oberflächlich betrachtet klingt es nach einer sehr mutigen Idee, einer Bar einen alkoholfreien Schwerpunkt zu geben. Woher kam dieser Wunsch?
Tatsächlich ging das von mir aus, da ich mittlerweile nur noch sehr wenig Alkohol trinke. Ich liebe den Geschmack von Drinks und einer meiner absoluten Lieblinge ist noch immer der Martini. Aber einen oder zwei davon und habe am nächsten Morgen einen heftigen Hangover. Das hat sicherlich mit meinem Long Covid zu tun, das ich mir 2020 eingefangen habe. Aber eigentlich hat ein unschönes Erlebnis in einer Bar, die ich mit meinem Partner besucht habe, den entscheidenden Impuls gegeben. Er bestellte sich einen Drink mit Alkohol, ich einen ohne. Der Service stellte meinen dann mit den Worten »Hier ist deiner, der richtige Cocktail für deinen Freund kommt gleich« vor mir ab. Ich habe mich in dem Moment als Kunde zweiter Klasse gefühlt und wir sind auch recht schnell wieder gegangen. Deshalb habe ich mir vorgenommen: Wenn ich jemals eine Bar aufmache, möchte ich nicht, dass sich meine Gäste so fühlen. Es gibt so viele Menschen, die aus verschiedensten Gründen keinen Alkohol trinken. Wo gehen die abends hin, vor allem, wenn deren Freunde »normal« trinken wollen? Ich wollte einfach einen Ort schaffen, wo jeder etwas findet, das ihn glücklich macht.
Wie steht es um die Bereitschaft der Gäste, für diese Drinks auch entsprechend zu bezahlen?
Wir verlangen für unsere alkoholfreien Drinks im Schnitt 12 Euro. Die alkoholischen kosten dagegen fast alle 14 Euro. Das entschärft das Ganze ein wenig. Zudem kommen die Leute gezielt zu uns. Die wissen, was sie erwartet und die Preise spielen da keine wirkliche Rolle mehr. Wir schütten ja nicht nur ein paar Säfte zusammen, das haben die Gäste mittlerweile verstanden.
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