Bisher war »Fatwashing« die gängigste Methode, Aromen von Fetten und Ölen in Spirituosen zu integrieren. Der Gründer von Panda & Sons, Iain McPherson, hat mit »Densing« nun eine hocheffiziente Alternative entwickelt.
Öl und Wasser stoßen sich ab, das ist allgemein bekannt. Doch die Idee, diese beiden Liquids dauerhaft miteinander zu verbinden, beschäftigt die Welt der Bars seit Jahren. Mit dem »Fatwashing«, dem Einlegen oder Beimischen von Ölen und Fetten in Alkohol und dem anschließenden Abtrennen durch Gefrieren, hat sich in den vergangenen Jahren eine gute Möglichkeit gefunden, diese beiden Welten dennoch zu vereinen. Jedoch fällt dabei recht viel Abfall an und die Verbindung ist nicht immer stabil. Der Gründer von »Panda & Sons«, Iain McPherson, hat nun eine neue, hocheffiziente und zeitsparende Alternative zum traditionellen Fettwaschen entwickelt: das »Densing«.
Im Panda & Sons sei man besessen von geradlinigen Drinks, bei denen die Aromen klar, sauber und von perfekter Textur seien, so McPherson. Anfangs habe er nicht versucht, eine neue Technik zu entwickeln, sondern nur mit der Textur in Cocktails wie Garibaldis herumgespielt. Hierbei griff er auch zum Vakuummixer, einem Tool, dessen Potenzial man lange unterschätzt habe. »Densing« ist im Wesentlichen ein Erwärmungsprozess, der es ermöglicht Flüssigkeiten mit der Fülle, Textur und Länge zu kreieren, die durch einen stabilen Fettgehalt entstehen. Hierbei wird sichergestellt, dass die Öle in ihrem flüssigsten Zustand sind, der im Allgemeinen zwischen 40°C und 60 °C liegt. McPherson empfiehlt eine mit einem Sous-Vide-Stick kontrollierte Temperatur von 55°C und passt jene des Fettes und der Flüssigkeit (z.B. Tequila oder Gin) auf das gleiche Niveau an. Dann kommt alles in den Vakuummixer und fertig ist die milchige Verbindung, die nach ersten Erkenntnissen über mehrere Monate stabil bleibt. Ein weiterer Vorteil: Man benötige viel weniger Öl und müsse im Gegensatz zum traditionellen Fettwaschen nach Ende des Prozesses keines wegwerfen. Man könne in wenigen Minuten tun, was ansonsten einen Tag dauern könnte, denn der gesamte Prozess benötige nur 10 Minuten, um das Fett und die Flüssigkeit auf die gleiche Temperatur zu bringen, und anschließend 90 Sekunden im Vakuummixer.
