Heiner-Chef Michael Stuller, Urenkel des Erfinders der Kardinalschnitte, verrät das Original-Rezept und spricht im Interview über das 90. Jubiläum der berühmten Süßspeise, die Verbindung zur Kirche, und welche Torten-Trends im Kommen sind.
Die Konditorei L. Heiner wurde 1840 von Andreas Rabl gegründet. Sie ist die letzte und damit älteste K.u.K. Hofzuckerbäckerei in Wien, die sich noch im Besitz der Ursprungsfamilie befindet – derzeit in sechster Familiengeneration – und steht für über 180 Jahre Wiener Konditorei-Tradition.
Heiner ist auch Erfinder eines der beliebtesten Desserts weltweit: Die Kardinalschnitte – eine mit Marillenmarmelade gefüllte Mischung aus luftig, lockerer Eischneemasse und zartem Biskuit – feiert heuer ihr 90-jähriges Jubiläum.
Falstaff hat aus diesem Anlass Heiner-Chef Michael Stuller, Urenkel des Erfinders der Kardinalschnitte, zum Interview getroffen.
Falstaff: Die weltberühmte Kardinalschnitte wird 90 Jahre alt. Welche Idee steht dahinter? Wie kam es zu dieser erfolgreichen Schöpfung?
Michael Stuller: Die Kardinalschnitte wurde von meinem Urgroßvater Ludwig Heiner anlässlich des Katholikentages im September 1933 (bei dem auch 500 Jahre Stephansdom gefeiert wurde) zu Ehren des Kardinals Theodor Innitzer kreiert und ist seither aus der österreichischen Mehlspeisenküche nicht mehr wegzudenken.
Kommt noch immer das Originalrezept zur Anwendung?
Wir backen die Kardinalschnitte seit 90 Jahren nach dem uns überlieferten Rezept.
Hatte ihr Erfinder vielleicht eine besondere Beziehung zur Symbolik von Farben in der Kirche, da er das Gelb und Weiß des Biskuits und der Masse ganz bewusst ausgesucht haben soll?
Das Erzbischöftliche Palais liegt schräg gegenüber unseres Heiner-Stammhauses in der Wollzeile. Die räumliche Nähe zur Kirche war also gegeben. Ludwig Heiner wählte das Gelb und Weiß der Biskuit- bzw. Baisermasse symbolisch für das Gold und Silber als Farben des Papstes und des Vatikans.
Gibt es auch Variationen der Kardinalschnitte, die Anklang finden?
Bei den Hausfrauen hat sich die Variante mit Oberscreme durchgesetzt. Bei uns gibt es drei Variationen der Kardinalschnitte. Die Original Kardinalschnitte ist mit Marillenmarmelade gefüllt. Aber auch jene mit Erdbeer- oder Kaffeecreme sind sehr beliebt.
Die Konditorei Konditorei L. Heiner besteht bereits seit dem Jahre 1840. Was ist das Geheimnis des Gedeihens einer K.u.K. Hofzuckerbäckerei über mehr als 180 Jahre?
Die Zuckerbäckerei ist ein Handwerk, das einerseits erlernt werden kann. Aber das alleine reicht noch nicht aus. Die Techniken, Fähigkeiten und Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben und weiterentwickelt. Diese Handwerkskunst erfuhr im Oktober 2022 nun besondere Wertschätzung, da sie von der Unesco in die Liste des immateriellen Kulturerbes Österreichs aufgenommen wurde. Unsere Produkte sind alle liebevollste Handarbeit, ob Torten, warme Mehlspeisen, Marzipan- oder Windfiguren, Eis oder Konfekt - alles wird in unserer Backstube in Simmering aus den besten Zutaten hergestellt. Diese essbaren Kunstwerke in gleichbleibender Qualität sind für viele unserer Kunden auch ein Stück Kindheit und Nostalgie.
Wieviele Standorte sind derzeit im Besitz der Familie?
Derzeit gibt es sechs Standorte – vier in Wien und zwei in Niederösterreich.
Welche Mehlspeisen sind besonders gefragt?
Sehr beliebt sind nach wie vor die Klassiker wie Esterházytorte, Sachertorte, Punschkrapfen und natürlich die Kardinalschnitte. Aber auch die Jubiläumstorte – mit Schichten aus Eierlikör-, Nougatcreme und Knuspermasse, die wir im Jahr 2015 anlässlich unseres 175. Heiner-Jubiläums erfunden haben, hat großen Anklang gefunden.
Wie haben sich die Geschmäcker über die Jahre verändert?
Der Trend ging und geht in Richtung leichte und luftige Torten. Früher waren Buttercremen und Alkohol ein Qualitätskriterium. Das hat sich geändert. Frucht- und Topfentorten sind ganzjährig beliebt. Seit den letzten Jahren werden vermehrt glutenfreie, vegane und laktosefreie Produkte nachgefragt, daher haben wir unsere Angebotsvielfalt auch dahingehend erweitert.
Was ist ihr ganz persönliches Lieblingsrezept?
Natürlich die Kardinalschnitte.
