Corona, wirtschaftliche Herausforderungen und anspruchsvollere Gäste – die Gastronomie steht unter Druck. Umso bemerkenswerter ist es, wenn ein Restaurant seit zehn Jahren besteht: Das »Pichlmaiers zum Herkner« ist eines davon. Die Geschichte des Hauses reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück. Geprägt wurde es maßgeblich von Heinz Herkner, der es in den 1980er- und 90er-Jahren zu einer regelrechten kulinarischen Pilgerstätte machte. Danach führten Karl und Martina Riedler den Betrieb weiter, bevor das Lokal 2013 geschlossen wurde.
Nach dieser zwischenzeitlichen Schließung übernahmen Martin und Christiane Pichlmaier das Lokal 2015 und entwickelten es behutsam weiter. Heute wird das gesamte Haus bespielt, sowohl der untere Bereich als auch die Stube im oberen Sockwerk – im Gespräch mit Falstaff blicken sie auf Anfänge, Herausforderungen und prägende Momente zurück.
Falstaff: Im Jänner haben Sie Ihr zehnjähriges Jubiläum gefeiert. Welcher Moment oder vielleicht auch Gast ist Ihnen besonders im Gedächtnis geblieben?
Martin Pichlmaier: Da gibt es viele, zehn Jahre sind eine lange Zeit. Zu Anfang haben wir natürlich schon gehört ›Ich freue mich schon auf Ihren Konkurs‹ oder ähnliche wirklich negative Aussagen, die auch im Kopf eines Gastronomen stecken bleiben.
Christiane Pichlmaier: Man muss dazu sagen, das waren eher die negativen Ausnahmen. Es gab auch richtig schöne Momente: Eine langjährige Stammgästin hatte sich angekündigt, und ich hatte ehrlich gesagt Sorge, dass sie enttäuscht sein könnte weil nichts mehr so ist, wie sie es von damals kannte. Am Ende hat sie sich fürs Essen bedankt und gemeint, es sei genauso wie in ihrer Erinnerung. Solche Erlebnisse nehmen einem dann viele Zweifel.
Martin Pichlmaier: Viele unserer Gäste sind zu 85 Prozent Stammgäste, fallweise sogar über Generationen. Also zu uns kommt man wirklich bewusst. Auch wenn »Walk-ins« aufgrund der Lage nicht die Norm sind, sind sie bei uns natürlich jederzeit willkommen. Anfangs wussten wir gar nicht worauf wir uns eingelassen haben, uns war auch die ganze Tragweite des Namens »Herkner« nicht ganz bewusst.
Das Gastronomen-Paar ließ sich von anfänglich teils harscher Kritik nicht entmutigen und hielt an seiner Vision eines »Landgasthauses in der Vorstadt« fest. Nach den ersten Jahren nahm das Restaurant spürbar Fahrt auf – bis Corona kam. Der Lockdown war ein harter Einschnitt, wurde aber zugleich zur Chance für Weiterentwicklung.
Martin Pichlmaier: Ich habe mich lange Zeit gegen »Take-away« gesträubt, für mich war das nicht vorstellbar. Wir wollten aber nicht fälschlicherweise als abgehoben gelten, weil wir es als einzige nicht anbieten und rückblickend betrachtet hat es uns als Marke natürlich auch gestärkt. Und ja, wir haben durch die Pandemie Stammgäste auch gewonnen. Aber nicht nur aufgrund der Mitnehm-Option, sondern auch weil unserem Küchenchef Roman Artner während dieser Zeit auch viel kreative Freiheit gelassen wurde.
Worauf dürfen sich Ihre Gäste bei Ihnen immer freuen?
Martin Pichlmaier: Wir bieten einen Mix aus traditioneller Wiener Küche und internationalen Einflüssen. Klassische Gerichte wie Schnitzel, Krautfleckerl oder Beuschel bleiben fixer Bestandteil. Gleichzeitig gibt es aber auch mediterrane oder moderne Elemente. Und dann natürlich auch die saisonalen Klassiker wie die Ganslzeit oder auch Ostern. Später, in der warmen Jahreszeit freuen sich die Gäste immer sehr auf den Spargel-Oktopus-Salat oder auch die Seezunge. Ein besonderes Highlight ist auch Romans gerührter Eiskaffee mit Sesamhippe im Sommer.
Christiane Pichlmaier: Wichtig ist uns auch die vegetarische Küche – die ist längst kein Trend mehr, sondern fixer Bestandteil.
