KI am Herd, Sharing am Tisch, Apéro statt Afterhour: Trendforscher Pierre Nierhaus skizziert im Interview die Gastronomie von morgen – und ihre neuen Spielregeln.
Falstaff: Herr Nierhaus, Sie beobachten als Trendforscher und Berater für Gastronomie und Hospitality die großen Entwicklungen der Branche – wie sieht die Gastroszene der Zukunft aus?
Pierre Nierhaus: Nach Jahren der Unsicherheit beginnt jetzt eine neue Phase: KI, Robotik und Automatisierung halten immer mehr Einzug in die Küchen und geben der Branche Effizienz und Planungssicherheit zurück. Gleichzeitig wächst das Bedürfnis nach Nähe und Atmosphäre. Und das bedeutet das Comeback des Gastgebers. Er kreiert Erlebnisse, eine Story. Wer nur bewirtet, verliert. Die nächste Dekade gehört jenen, die Essen als Medium begreifen – für Beziehungen, Identität und gesellschaftliche Relevanz.
Was heißt das konkret?
Konzepte mit unverwechselbarer Handschrift, echte Gastgeberpersönlichkeiten mit klarer Haltung werden in Zukunft überzeugen. In einer Welt voller Automatisierung wird Authentizität zum Alleinstellungsmerkmal. Was jetzt zählt, das sind Charakter, Nähe und eine spürbare Gastgeberkultur. Und das gilt in allen Bereichen. Ob Bäckerei, Systemgastronomie oder Hotellerie – überall zeigt sich derselbe Trend: Gastronomie wird zum emotionalen, sozialen und kulturellen Motor.
Und welche Veränderungen werden wir auf den Tellern sehen?
Snacks werden abends zu Hauptakteuren, Geschmack zeigt sich im Kleinformat. Das löst die großen Gerichte ab, von denen sie inspiriert sind, und inszeniert Mini-Dramaturgien im Alltag. Hero-Produkte ersetzen die großen Speisekarten. Die Wiedererkennung wird durch eine Story und durch das Design forciert. Und der Trend geht zu Longevity-Food, zu einer Art kulinarischem Anti-Aging auf dem Teller. Das bedeutet konkret: In den Küchen wird mehr fermentiert, Bitterstoffe kommen vermehrt zum Einsatz. Dafür sind die Portionen kleiner, es gibt mehr Gemüse und weniger Zucker – und das alles, ohne asketisch zu wirken.
Wird es auch eine bevorzugte Länderküche geben?
Es wird ein Comeback der authentischen, europäischen Küchen geben wie der italienischen, spanischen und französischen. Und zwar abseits von Touristenklischees. Foodklassiker werden neu interpretiert. Traditionelle Rezepte und Zutaten feiern ein Revival. Junge Köche bereiten sie gesünder und visuell anspruchsvoller zu.
Wird sich das Sharing-Konzept durchsetzen?
Ja! Family Style Dining, also das Teilen von Speisen am Tisch – wird zunehmend Standard. Der gemeinsame Genuss verbindet und zeigt mal wieder die soziale Komponente des Essens.
Verändert sich auch die Wahl der Getränke?
Das Mindful drinking ist ja schon seit einiger Zeit ein Trend. Neben No-Alkohol und Getränken mit niedrigem Alkoholgehalt gewinnt auch Tee als stilbildendes Getränk an Profil. Von der Matcha-Ceremony bis zur regionalen Teekultur. Ebenso verschiebt sich der Fokus im Weinbereich: Herkunft, Handwerk und Terroir werden zu neuen Werten auf der Getränkekarte. Day-Drinking statt Clubs in der Nacht ist auf dem Vormarsch. Startschuss ist der Apéro.
