Seine Freunde nennen ihn den »verrückten Eis-Professor«: Roshan Thome, Inhaber des Kölner »Schmelz & Bohne«, hat genau mit diesem unkonventionellen Geist den Sprung von der Ladentheke in die Sterne-Gastronomie geschafft. Warum zu Beginn dennoch kaum jemand sein Vanilleeis probieren wollte, was hinter der Anatomie der perfekten Kugel sowie den Trends des Sommers steckt, verrät er im Interview.
Falstaff: Herr Thome, mit Ihrem Kölner Café »Schmelz & Bohne« versorgen Sie längst nicht nur Laufkundschaft, sondern auch Spitzenrestaurants wie das Zwei-Sterne-Restaurant »Ox & Klee« mit Eis. Wie gelingt der Sprung von der Theke in die Fine-Dining-Szene?
Indem man Eis ernst nimmt. Ich habe mich von Anfang an stark auf Zutaten, Technik und Produktverständnis konzentriert. Das hat auch Köche und Patissiers aus der Umgebung neugierig gemacht und daraus ist dann ein Netzwerk entstanden.
Irgendwann kam dann die Anfrage, ob ich mir vorstellen könnte, ein Eis für das Ox und Klee zu kreieren.
Dabei gilt Eis für viele als etwas eher Banales, das man nicht unbedingt als Dessert in einem Sternerestaurant erwartet. Wie geht man an so einen Auftrag heran?
Gar nicht mit der Idee, einfach nur ein Dessert zu liefern. Beim Ox & Klee habe ich gefragt, wie ihr Menü im Detail aussieht, wie es aufgebaut ist und was dahintersteckt. Ich wollte nicht einfach etwas mitbringen, sondern etwas entwickeln, das wirklich passt – vielleicht als Zwischengang oder klassisch als Abschluss. Die Reaktion war spannend, weil sie gesagt haben: So hat noch niemand mit ihnen gearbeitet.
Die nächste Zusammenarbeit mit einem bekannten Sternerestaurant aus der Umgebung steht bereits in den Startlöchern.
Dabei kommen sie nicht aus der Gastronomie. Wie sind sie zum Eis gekommen?
Während Corona musste ich mich neu orientieren, war aber schon immer leidenschaftlicher Hobbykoch und habe mich gefragt, was man daraus ernsthaft entwickeln kann. In dieser Zeit haben aber nur Eis, Kaffee und Pizza überhaupt noch funktioniert.
Ich hatte die Vision, wirklich gutes Eis zu machen – nicht das klassische Standardprodukt vom Italiener. Viele glauben ja, sie machen Eis selbst, weil sie ein Tütchen mit Milch anrühren. Aber echtes Eis ist etwas anderes: Basen kochen, kalkulieren, Gefrierpunkte berechnen, das Schmelzverhalten verstehen und auch mit echter Schokolade zu arbeiten.
Genie und Wahnsinn liegen ziemlich nah beieinander.
Was unterscheidet ein Eis, das Sie für die Sternegastronomie entwickeln, von dem, was Sie in Ihrem Café servieren?
Nichts.
Und was unterscheidet Ihr Eis konkret von klassischem Speiseeis?
Ich bediene mich an Techniken aus der Haute Cuisine und arbeite mit Kräutern, Gewürzen und Ölen. Mich interessieren vor allem Balance, Mundgefühl und Aromatik. Ein Beispiel ist mein Olivenöl-Meersalz-Eis: Dabei ersetze ich die Sahne durch Olivenöl. Es geht aber nicht darum, dass es möglichst intensiv nach Olivenöl schmeckt. Entscheidend ist, dass Struktur, Textur und Schmelz funktionieren. Viele Produkte werden heute über Hilfsmittel stabilisiert. Ich versuche, das über Technik und saubere Rezepturen zu lösen.
Sie sagen, dass viele Menschen Geschmack heute wieder neu lernen müssen. Was meinen Sie damit konkret?
Das beste Beispiel ist Vanille. Viele wissen gar nicht mehr, wie echte Vanille schmeckt. Ich habe ein weißes Vanilleeis mit Tahiti-Vanille gemacht – floral, weich, sehr elegant. Manche Gäste wollten es nicht einmal probieren, weil es nicht gelb war. Dabei ist dieses intensive Gelb ein Industrieprodukt. Also habe ich ein Experiment gemacht: zwei Vanilleeis-Varianten, gleiche Rezeptur, gleiche Zutaten. Bei einer habe ich einen Teil des Zuckers karamellisiert, dadurch wurde sie leicht gelblich. Die andere blieb weiß.Die gelbe Variante lief deutlich besser. Das zeigt, wie stark unsere Wahrnehmung über die Optik gesteuert wird.
Ihre Vitrine ist bekannt für ungewöhnliche Sorten. Wie weit kann Eis heute gehen?
Sehr weit. Es gibt nichts, was ich nicht als Eis verpacken kann. Freunde sagen mittlerweile, ich sei so etwas wie ein verrückter Professor in dem Bereich – Genie und Wahnsinn liegen da ziemlich nah beieinander. Ich beschäftige mich sehr intensiv, fast obsessiv mit Lebensmitteln. Ich habe schon mit geräuchertem Rosmarin gearbeitet, mit gerösteter Spitzpaprika, mit Bärlauch, Parmesan oder Zitrone.
Was ist ihre jüngste Kreation?
Süßkartoffel mit dunkler Schokolade oder Erdbeer-Rhabarber mit rosa Pfeffer – das ist gerade in der Entwicklung, da feile ich noch am letzten Feinschliff.
Am Ende entscheidet jeder selbst, was ihm Qualität wert ist.
Das klingt ziemlich speziell.
Genau deshalb trauen sich viele nicht heran. Ich bin da aber sehr offen: Jeder Gast darf alles probieren. Und wenn jemand fünf oder sechs Sorten testen möchte, dann probiert er eben fünf oder sechs. Aktuell sehr gefragt ist auch weißer Spargel.
Als Eis? Das klingt fast nach einer Mutprobe!
Nur auf den ersten Blick. Wenn man Spargel sous-vide mit Butter, Salz, Pfeffer und etwas Zitrone gart, entstehen sehr klare, elegante Aromen. Diese werden dann in die Eisbasis eingearbeitet.
Ich teste solche Produkte tagelang – Temperaturen, Fettanteile, Garzeiten. Erst wenn alles stimmig ist, geht es in den Verkauf.
Welche Sorten funktionieren bei Ihren Gästen besonders gut – jenseits der Klassiker?
Frische, klare Aromen. Ich arbeite viel mit den sogenannten Detox-Kombinationen wie Zitrone, Gurke, Ingwer. Wichtig ist mir, dass man die Reihenfolge schmeckt: erst Säure, dann Frische, dann leichte Schärfe. Sehr beliebt sind auch Joghurt mit gesalzener Schokolade oder weiße Pfirsich-Mascarpone.
Und Ihr persönlicher Geschmack des Sommers?
Himbeer-Passionsfrucht – das schmeckt für mich sofort nach Sommer und Kindheit. Außerdem liebe ich Calamansi, eine Kreuzung aus Kumquat und Mandarine. Sehr komplex, mit Säure, Bitterkeit und Süße zugleich.
Sobald über Eis gesprochen wird, geht es unweigerlich auch um den Preis. Wie reagieren Sie auf Sätze wie: Früher hat die Kugel 40 Cent gekostet?
Früher habe ich darauf nahezu allergisch reagiert. Heute erkläre ich lieber, was hinter einer Kugel steckt: gute Rohstoffe, Lagerung, Pasteurisierung, Reifezeit, Personal, Energie. Viele vergleichen nur den Endpreis, nicht die Herstellung. Trotzdem habe ich Verständnis dafür – am Ende entscheidet jeder selbst, was ihm Qualität wert ist.
Woran erkennt man als Laie gutes Eis?
An der Textur. Gutes Eis hat Struktur, es zerfällt nicht sofort im Mund und schmilzt nicht in Sekunden weg. Außerdem sollte man vorsichtig sein, wenn Farben unnatürlich wirken oder das Eis zu stark inszeniert ist. Oft steckt dann mehr Show als Substanz dahinter.
Zum Abschluss: Welches Wissen über Eis überrascht Menschen fast immer?
Dass manche Menschen beim ersten Löffel plötzlich husten müssen – und das tatsächlich anatomische Gründe hat. Bei einigen liegen Speiseröhre und Luftröhre sehr nah beieinander. Durch den starken Kältereiz reagiert der Körper dann kurz wie auf einen Fremdkörper.
