Seit mehr als 30 Jahren prägt Tom Sipos die Wiener Bar-Szene. Mit der »Austrian Bar Academy« bildet er seit über zwei Jahrzehnten Nachwuchs aus und machte zudem das Cocktail-Catering in Österreich salonfähig.
Falstaff: Herr Sipos, Sie sind seit 1993 als Barkeeper aktiv und feiern mit der »Austrian Bar Academy« heuer das 22-jährige Bestehen. Was fasziniert Sie nach so vielen Jahren noch immer an der Welt der Bars und Cocktails?
Tom Sipos: Das Schönste am Barkeepen ist für mich bis heute der direkte Kontakt mit den Gästen. Man bekommt sofort Feedback, erlebt echte Gespräche und schafft besondere Momente. Genau diese persönliche Ebene macht den Beruf so spannend – kein Abend ist wie der andere.
F.: Sie wurden 2018 international für den besten Martini ausgezeichnet und zählen zu den bekanntesten Barkeepern Österreichs. Wie wichtig sind internationale Erfahrungen und Wettbewerbe für den Erfolg in der Gastronomie?
T.S.: Das Jahr 2018 war für mich etwas ganz Besonderes. Nach dem Sieg bei der Österreich-Ausscheidung ging es nach Bilbao zur »elit Vodka art of the martini competition« mit Teilnehmern aus aller Welt. Dort konnte ich mich in mehreren Runden durchsetzen – obwohl ich damals schon länger keine Bewerbe mehr bestritten hatte. Gerade für junge Barkeeper sind solche Wettbewerbe enorm wertvoll. Man sammelt Erfahrung, knüpft Kontakte und macht sich in der Branche einen Namen. Natürlich gehört auch Nervosität dazu – das Adrenalin steigt oft, und ein Zittern beim Einschenken ist keine Seltenheit. Aber genau diese Auftritte vor Publikum bringen einen persönlich und beruflich weiter.
F.: Ihre »Austrian Bar Academy« bildet seit vielen Jahren Barkeeperinnen und Barkeeper aus. Worauf legen Sie in Ihren Lehrgängen besonderen Wert – eher auf Technik, Kreativität oder Persönlichkeit?
T.S.:Technik und Standards kann man lernen – etwa Hygiene, Abläufe oder die richtige Zubereitung. Spannend wird es aber bei Präsentation und Persönlichkeit. Da merkt man schnell, wer wirklich Leidenschaft für das Mixen mitbringt. Dieses »Feuer« ist entscheidend. Natürlich unterstütze ich auch introvertierte Teilnehmer dabei, selbstbewusster aufzutreten. Denn ein guter Barkeeper muss nicht nur Drinks mixen, sondern Menschen begeistern können. Aufmerksamkeit, Gespür für Gäste und Authentizität sind mindestens genauso wichtig wie das Handwerk.
F.: Welche Eigenschaften sollte jemand mitbringen, der heute erfolgreich als Barkeeper arbeiten möchte?
T.S.: Leidenschaft, Wille und Disziplin sind für mich die wichtigsten Voraussetzungen. Alles andere kann man lernen. Wir verlangen unseren Teilnehmerinnen und Teilnehmern aber auch einiges ab – die Ausbildung ist kein Selbstläufer. Wer die Ausbildung erfolgreich abschließt, hat sich ein solides Fundament aufgebaut und bessere Chancen in der Branche. Besonders schön ist es für mich, ehemalige Absolventinnen und Absolventen später in renommierten Bars wiederzutreffen.
F.: Neben Ausbildungen bieten Sie auch exklusives Cocktail-Catering für Firmen- und Privatevents an. Was unterscheidet ein hochwertiges Cocktail-Catering von einem gewöhnlichen Barservice?
T.S.: Beim Catering muss man praktisch eine komplette Bar mobil machen. Alles – von der Ausstattung bis zu den Zutaten – muss transportiert und perfekt organisiert werden. Oft arbeitet man unter ganz anderen Bedingungen als in einer fixen Bar: in Schlössern, auf Hochzeiten oder Outdoor-Locations. Da braucht es Flexibilität und schnelle Lösungen. Über die Jahre habe ich vieles erlebt – vom Gewitter mitten während einer Hochzeit bis zu Bars, die kurzfristig komplett umgebaut werden mussten. Wichtig ist dabei, ein schlankes, aber vielseitiges Cocktailangebot zu haben, damit für jeden Geschmack etwas dabei ist. Gleichzeitig darf auch der Erlebnisfaktor nicht fehlen: Wir arbeiten zum Beispiel mit dekorativen Clear Ice Sticks, in denen etwa Rosen eingefroren werden, aber auch mit Cocktail Printern, Flavour Bubbles oder Effekten wie Trockeneis. Solche Details sorgen dafür, dass die Gäste etwas zum Staunen haben und die Bar in Erinnerung bleibt.
F.: Sie arbeiten seit vielen Jahren mit namhaften Unternehmen zusammen. Was schätzen Firmenkunden an Ihrer Arbeit und warum sind langfristige Partnerschaften in Ihrer Branche so wichtig?
T.S.:Langfristige Partnerschaften entstehen nur durch Vertrauen – und das muss man sich immer wieder neu erarbeiten. Kunden wissen, dass sie sich auf mich verlassen können und konstante Qualität bekommen. Ich glaube, viele schätzen auch meine authentische Art. Die Menschen merken, dass ich mit Begeisterung dabei bin und hinter dem stehe, was ich mache. Dieses ehrliche Interesse überträgt sich auf Workshops, Trainings und Events.
F.: Wie wichtig ist heutzutage die Inszenierung hinter der Bar oder beim Catering – gerade in Zeiten von Social Media und Erlebnisgastronomie?
T.S.: Inszenierung ist wichtig, aber sie muss zur jeweiligen Bar und zum Publikum passen. In stark frequentierten Lokalen wollen die Gäste meist vor allem schnell einen guten Drink. In kleineren oder exklusiveren Settings kann man kreativer arbeiten und besondere Effekte einsetzen. Social Media spielt dabei natürlich eine große Rolle. Wir haben beispielsweise schon mit dekorativen Ice-Sticks oder Effekten wie Trockeneis gearbeitet. Wichtig ist aber immer, dass die Qualität des Drinks im Mittelpunkt bleibt.
F.: Gibt es ein Projekt oder einen Traum, den Sie in Zukunft noch unbedingt verwirklichen möchten?
T.S.: Ja, ich möchte ein aktuelles Standardwerk über die Welt der Bars veröffentlichen. Die Branche hat sich in den vergangenen Jahren stark verändert, und ich möchte dieses Wissen in einem Buch zusammenfassen. Es gibt bereits Gespräche mit einem Verlag, gleichzeitig überlege ich aber auch, das Buch selbst zu veröffentlichen. Durch mein Netzwerk sehe ich großes Potenzial bei der Vermarktung – und es wäre schön, meine Erfahrungen in dieser Form weiterzugeben.
