Die ehemalige »Karl-May-Bar« im Dresdner »Kempinski Hotel« wurde kürzlich einem umfassenden Relaunch unterzogen und erstrahlt nun als Bar »1705«. Neu ist auch der Barchef: Der gebürtige Dresdner Thang Viet Trinh inszeniert seine neue Wirkungsstätte als elegante Verschmelzung einer »American Bar« und dem aktuellen Zeitgeist.
Der Bar-Name verweist auf das Baujahr des Taschenbergpalais, während Barchef Thang Viet Trinh mit Innovation und Leidenschaft die klassischen Elemente der Hotelbar neu interpretiert. Trinh, nicht erst seit gestern eine Tresen-Größe der deutschsprachigen Gastronomie, verbindet Dresdens sichtlich reiche Kultur mit der Kreativität am Drink; dabei setzt er auf Teamwork und die Nähe zum Gast. Gewünscht haben wir uns für das Gespräch einen rauchigen Drink – ohne Mezcal! – gerne auf Scotch-Basis, der herbal, aber keineswegs süß sein soll. Serviert hat uns Thang einen »Detective« mit Islay-Whisky und Chartreuse. Simpel, aber so dermaßen auf den Punkt, dass Thangs Zuhören fast schmeckbar wird. Es wird klar: an diesem Ort ist der Service herausragend und auf einem Niveau, von dem sich in einigen deutschen Großstädten lediglich träumen lässt. Das Flair ist international, doch finden sich auch hartgesottene Dresdner unter den Gästen – immer ein gutes Zeichen. Zeit, sich den Mann hinter der Bar und seine Philosophie etwas genauer anzusehen.
Falstaff: Hast du eine Handschrift, anhand derer man deine Drinks erkennen würde? Eine, mit der du dich von anderen Bartendern abhebst?
Thang Viet Trinh: Ich denke, was meine Drinks bzw. Handschrift ausmacht, ist, dass sie sehr abwechslungsreich ist. Mein Anliegen ist es, die Drinks mit meinem eigenen aromatischen Anspruch auf meine Gäste anzupassen, nicht andersrum. Mir gefallen klar erkennbare Akzente der Zutaten in den Cocktails, welche die Gäste herausschmecken. Ich finde es schade, wenn man sich der einzelnen Zutaten nur bewusst wird, weil sie in der Karte stehen. Es sei denn, alles zusammen ergibt ein ganz neues, abgefahrenes kulinarisches Erlebnis.
Ich bin insgesamt kein Fan davon, mir bei der Drink-Kreation Regeln auferlegen zu lassen. Und das, obwohl minimalistische Drinks bei uns in Deutschland gerade sehr trendy sind und plötzlich alle Cocktails wie Martinis, Manhattans und Negronis aussehen und schmecken. Auch mag ich es nicht, wenn die Anzahl der Zutaten definiert wird und es zum Beispiel heißt, es müssten so wenige wie möglich sein, oder auch so viele, wie es nur geht. Am Ende ist mir das Ergebnis wichtig und die Gasterfahrung. Dasselbe gilt auch für Zutaten an sich: Gerne hole ich auch die – unter Bartendern verschmähte – olle Erdbeere wieder raus.
Was ist besonders an einer Bar in einem Haus wie Kempinski? Sind die Gäste in irgendeiner Form spezieller als andere?
Wir haben ein sehr internationales und anspruchsvolles Publikum. Die Erwartungen muss man erst einmal erfüllen, beziehungsweise übertreffen. Jedoch muss man den Spagat mit den heimischen Publikum meistern. Wortwörtlich macht es die Mischung aus.
Wie ist das Verhältnis von Hotelgästen zu Externen? Wie erkennt man das überhaupt?
Da wir noch neu sind am Markt und die lokalen Gäste uns noch entdecken, würde ich sagen, das wir im Moment 70 Prozent Hausgäste haben und 30 Prozent extern. Natürlich kenne ich viele meiner Gäste, aber der Großteil sind neue Bekanntschaften, die entstehen. Darauf freue ich mich auch wirklich immer wieder. Es wird nie langweilig und man ist immer gespannt, wer als nächstes die Bar betritt.
Wie kam es zu der Karte? Wie seid ihr bei deren Entwicklung vorgegangen?
Die Entstehung der aktuellen Karte war sehr bewegt. Die Renovierung des Hotels und der Bar waren im vollen Gange. Der Tresen wurde ausgetauscht und wurde gerade einmal eine Woche vor der Wiedereröffnung installiert. Es gab also keine Möglichkeit des klassischen Ausmixens. Alles von Kalkulation, Batching bis hin zum aromatischen Finetuning musste sitzen. Es gab kaum Raum für Fehler. Mein Team hat viele Ideen mit beigesteuert, aber ich konnte es – den Umständen entsprechend – nicht so einbinden wie ich es gewollt hatte. Dafür arbeite ich jetzt sehr aktiv im Blick auf die nächste Signature Karte. Es fiel uns erst sehr schwer, ein Konzept zu finden; am Ende haben wir die Karte und die Drinks aber dann dem Phänomen gewidmet, das die Bar am meisten ausmacht: den Menschen die man darin antrifft. So haben wir die Drinks charakterisiert. Zum Beispiel gibt es den »Dancer«, der leichtfüßig und lebhaft ist. Aber es gibt auch den »Connoisseur« und den »Bartender« mit ihrem recht spezifischen Geschmack. Die Karte ist sozusagen eine Hommage an die Helden der Nacht.
Gibt es etwas, das du aus Prinzip nicht mixt oder ist der Gast immer König?
Eigentlich kaum. Vieleicht Jumbo Cocktails und Jäger Bombs, denn ich mag meinen Tresen sauber. Aber es ist ein schmaler Grat zwischen Bombs und meinem heiß geliebten Herren/Damen-Gedeck. Sofern wir die Zutaten parat haben, machen wir es den Gästen gerne möglich. Vielleicht ist der Gast König, dann bin ich aber der dunkle Imperator, der im Hintergrund die Strippen zieht.
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