Sie ist Frankreichs erste vegane Köchin, die 2021 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Mittlerweile hat sie ihr Restaurant «ONA» - Abkürzung für «Origine non animale» in Arès bei Bordeaux zwar verkauft, doch die Spitzenköchin arbeitet bereits an einem neuen Projekt.
Bei dem Gastspiel von Claire Vallée im «Suvretta House» in St. Moritz, zauberte sie ein farbenfrohes Menü mit dem Titel «Querschnitt durch den Winter». Wir konnten die umtriebige Köchin treffen und mit ihr über ihre Pläne sprechen. Und sie gibt Tipps, wie man ganz einfach ganz viel Würze in vegane Gerichte einarbeitet.
Falstaff: Claire Vallée, seit dem Verkauf Ihres Sternerestaurants sind zwei Jahre vergangen. Was haben Sie seither gemacht?
Claire Vallée: Als studierte Archäologin habe ich mich dem Forschen gewidmet. Ich bin viel umhergereist und habe altertümliche Techniken aufgespürt, auch im Bereich der Landwirtschaft und Ernährung. Das Wissen, das ich gewonnen habe, möchte ich in ein neues Gästehaus stecken, das auch einen Table d’Hôte (Esstafel) anbieten wird. Ich möchte die Energie für den Betrieb aus nachhaltigen Ressourcen gewinnen, hinzu kommt ein grosser Garten und eine eigene kleine Bäckerei. Die Zutaten für die Gerichte stammen wenn immer möglich von unserem Grundstück. Und natürlich wird unsere Küche weiterhin pflanzenbasiert sein.
Wie kam es eigentlich, dass Sie sich der veganen Küche zuwendeten?
Als ich vor einigen Jahren durch Thailand reiste, machte es bei mir Klick. Ich habe so viele tolle Gerichte gegessen, die komplett ohne Fleisch oder Milcherzeugnisse zubereitet wurden. Also habe ich mich gefragt, wie man so viel Geschmack in das Essen reinbekommt: Mit Techniken wie Fermentation, mit der Kraft der Gewürze, mit einem steten Ausbalancieren von Süssem und Salzigem, von Säure und Bitterstoffen. Und natürlich mit Miso. Als ich nach der Reise meine Ernährung umgestellt habe, ging es mir viel besser. Ich fühlte mich leichter, meine Verdauung wurde besser, ich verspürte mehr Energie. So habe ich immer weiter experimentiert und eine Küche entwickelt, die farbig, schmackhaft und vielseitig ist. Und die eben ohne tierische Produkte auskommt.
Wie arbeitet man denn Umami-Noten in ein veganes Gericht?
Mit Pilzen, die haben von Natur aus viel Umami. Und mit Fermentationstechniken, wie etwa der Milchsäuregärung. Ausserdem kann man einen schmackhaften Jus machen, indem man Miso-Paste mit etwas Gemüsesaft aufkocht und langsam zu einer dichten Sauce reduziert. Etwas Rapsöl oder Margarine beigeben und einen Schuss Säure, das unterstreicht die Umami-Aromen.
Und welches Rezept gelingt immer?
Derzeit bin ich ein grosser Fan von Blumenkohl. Mit ihm kann man alles machen, kochen, braten, frittieren, pürieren, roh als Salat verarbeiten. Aktuell bereite ich ihn gerne auf israelische Art zu: Den ganzen Blumenkohl mit vielen schmackhaften Gewürzen bestreuen, dann ab in den Ofen und garen, bis er schön bissfest ist. Das könnte ich fast jeden Tag essen (lacht).
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