Mark Lukaseder und Paul Knight übernehmen die Küche im »Das Wolf« in Langenlebarn bei Tulln. Künftig setzt das Restaurant stärker auf À-la-carte-Gerichte und eine flexiblere, saisonale Küche.
Mit einer neuen Doppelspitze in der Küche stellt sich »Das Wolf« kulinarisch neu auf und verbindet dabei internationale Erfahrung mit einer bewussten Rückkehr zu mehr Zugänglichkeit. Mit Küchenchef Mark Lukaseder und Executive Chef Paul Knight bekommt das Lokal eine neue Küchenleitung – und gleichzeitig auch eine neue Tonalität. Weg vom gefühlten Menü-Marathon, hin zu einer Küche, die zugänglicher sein will, ohne dabei an Anspruch zu verlieren. »Die Qualität soll mindestens genauso hoch bleiben wie vorher«, so Eigentümer Johannes Praskac im Gespräch mit Falstaff. »Aber eben ohne diesen Zwang, dass man sich zu fünf oder sechs Gänge verpflichten muss.«
Die vergangenen Jahre war »Das Wolf« vor allem als Fine-Dining-Adresse bekannt. Genau darin lag aber offenbar auch die Herausforderung. Viele Gäste seien zwar gerne gekommen, erzählt Praskac, gleichzeitig habe die klassische Menüstruktur bei manchen aber auch eine gewisse Hemmschwelle erzeugt. »Unterbewusst schwingt immer mit: Wenn ich ein Menü esse, sitze ich dort den ganzen Abend.«
Die Antwort darauf ist jetzt eine deutlich stärkere À-la-carte-Ausrichtung – getragen von der neuen Doppelspitze. Auf der einen Seite Paul Knight: gebürtiger Londoner, seit über vier Jahrzehnten in der Gastronomie, früher unter anderem Küchenchef für Marco Pierre White und Gordon Ramsay. Auf der anderen Seite Mark Lukaseder, 29 Jahre alt, Quereinsteiger, ausgebildet unter anderem bei Michi Kolm, später im »Steirereck« und zuletzt bei Toni Mörwald.
Was gekocht wird, hängt deshalb künftig stärker davon ab, was verfügbar ist – und worauf die Küche gerade Lust hat. »Was auf der Karte angeboten wird, hängt davon ab, was wir am Tullner Wochenmarkt finden und was uns dort begeistert. Die Produkte geben den Takt an«, so Dazu kommen Produkte aus dem eigenen Umfeld der Familie Praskac: Kräuter, essbare Blüten, Spezialobst oder hausgemachte Chutneys und Marmeladen.
Kulinarisch bleibt »Das Wolf« dabei durchaus ambitioniert, allerdings mit spürbar lockerem Zugang. Praskac spricht von einer »Renaissance alter Klassiker«, die Knight mit »britischem Augenzwinkern« interpretiere. Fish and Chips im Gastgarten? Nicht ausgeschlossen. Gerade im Sommer wolle man das Haus stärker öffnen – auch für Radfahrerinnen und Radfahrer, die auf Kaffee, Kuchen oder einen schnellen Snack vorbeikommen. Gemeinsam mit »Waterdrop« steht dafür eine kleine Recharge-Station im Garten.
Mit der neuen Ausrichtung versucht »Das Wolf «zugleich, seine Atmosphäre bewusster zu öffnen. »Im Fine Dining hat man oft das Gefühl, man muss sich besonders verhalten«, sagt Praskac. »Das interessiert mich eigentlich überhaupt nicht.« Das Restaurant solle wieder stärker ein Ort werden, an dem Gäste spontan vorbeikommen, mittags essen oder abends lange sitzen bleiben können – ohne festen Menüzwang, aber weiterhin mit hohem kulinarischem Anspruch. Dazu passt auch die Rolle von Restaurantleiter Marco Hofbauer, der viele Jahre im »Motto« (»Thell«) tätig war und laut Praskac genau jene entspannte Form von Gastlichkeit verkörpere, die dem Haus künftig wieder stärker eingeschrieben werden soll: »mit Schmäh, ohne Steifheit«.
Auch organisatorisch verändert sich einiges: Seit Mai hat »Das Wolf« freitags bis sonntags zusätzlich mittags geöffnet. Die große Weinkarte wächst parallel auf über 1000 Positionen an, mit Schwerpunkt Österreich. Winzer-Dinner und kulturelle Abende bleiben ebenfalls Teil des Konzepts.
Für Johannes Praskac ist die Neuausrichtung letztlich auch eine Rückbesinnung auf das, was das Lokal für ihn persönlich immer war. »Das Wolf soll keine Adresse sein, die man nur zu besonderen Anlässen aufsucht. Es soll ein Ort sein, an dem man schnell auf ein Bier vorbeikommt, mittags gut isst, abends gerne länger bleibt, und idealerweise schon beim Gehen denkt: Wann kann ich den nächsten Tisch reservieren?«
