Starkoch Gordon Ramsay treibt die »Amerikanisierung« der europäischen Trinkgeldkultur auf die Spitze – und befeuert damit eine Debatte, die längst auch die hiesige Gastronomie spaltet.
Ein Besuch in Gordon Ramsays Londoner High-End-Asiaten »Lucky Cat« hinterlässt derzeit bei vielen Gästen einen bitteren Nachgeschmack – noch bevor der erste Gang überhaupt serviert wurde. Der Grund: Der britische Fernsehkoch hat die obligatorische Servicegebühr in seinem Restaurant laut aktuellen Medienberichten auf satte 20 Prozent angehoben. Damit bricht Ramsay mit der in Großbritannien üblichen Praxis von 12,5 Prozent und nähert sich rasant US-amerikanischen Verhältnissen an.
Während das europäische Modell traditionell überwiegend auf der Eigenverantwortung des Gastes basiert, droht damit ein System, das Trinkgeld nicht mehr als Bonus, sondern als »versteckte Steuer« begreift. Das britische Magazin The Spectator spart dabei nicht mit Kritik: Das System Ramsay sei symptomatisch für eine Entwicklung, bei der die Lohnkosten der Angestellten zunehmend direkt auf den Gast abgewälzt werden. In den USA ist das seit jeher bittere Realität: Dort verdienen Servicekräfte oft nur einen Bruchteil des Mindestlohns und sind existentiell auf Trinkgeld angewiesen.
Dabei ist die Diskussion um die Bedeutung des Trinkgelds längst auch bei uns angekommen, wenn auch unter anderen Vorzeichen. Während Ramsays Vorstoß in London als Zwang wahrgenommen wird, verdeutlichen Branchenstimmen hierzulande – etwa der Berliner Gastronom Billy Wagner –, dass Trinkgeld in der aktuellen ökonomischen Realität weit mehr ist als eine bloße »nette Geste«. Es sei ein elementarer, fest eingeplanter Teil des Einkommens. Ohne diese Subventionierung durch den Gast müssten offizielle Löhne massiv steigen, was Menüpreise Schätzungen zufolge um 30 bis 40 Euro verteuern könnte.
Das System befindet sich in einem fragilen Gleichgewicht: Das Trinkgeld hält die Betriebskosten für Gastronomen bezahlbar und den Restaurantbesuch für die breite Masse erschwinglich, bürdet dem Personal jedoch Nachteile bei Rente und Sozialleistungen auf. Ob das Modell Ramsay – die feste Verankerung hoher Gebühren in der Rechnung – auch für hiesige Betriebe ein gangbarer Weg wäre, bleibt vor diesem Hintergrund höchst umstritten.
Es ist eher zu befürchten, dass ein obligatorischer 20-Prozent-Aufschlag die Gastronomie zu einem exklusiven Spielplatz für eine wohlhabende Minderheit machen könnte, während der Kern der Gastlichkeit – die Wertschätzung einer persönlichen Begegnung – auf der Strecke bleibt.
