In keiner anderen Region Italiens wird Lebensmittelqualität so grossgeschrieben. Noch heute zeugen die Märkte in Florenz und seinem Umland vom hohen Anspruch der Toskaner.
Florenz trägt viele Ehrentitel: Wiege der Renaissance, Welthauptstadt der Kultur. Sie ist Heimat eines der grössten Genies der Menschheitsgeschichte: Leonardo da Vinci. Er, Donatello und Botticelli schufen dort atemberaubende Kunstwerke, die Medici sorgten für einen unbegrenzt scheinenden wirtschaftlichen und kulturellen Reichtum. Auch die Uffizien, eine der bedeutendsten Kunstsammlungen der Welt, sind in der toskanischen Hauptstadt daheim.
Die wohl erfolgreichste aller florentinischen Errungenschaft aber bleibt viel zu häufig unberücksichtigt: Vor mehr als 1000 Jahren wurde in Florenz das Konzept des Lebensmittelmarkts eingeführt, das unsere heutige Ernährungsweise überhaupt erst ermöglichte. Die Bauern aus der Toskana pendelten ins Zentrum der Stadt, um dort ihre Waren an Handwerker, reiche Kaufleute und Bankiers zu verkaufen. Schon damals konnten Florentiner auf ihren Märkten auf alles zugreifen, was das Herz begehrte, bis hin zu neu aus Amerika importierten Gemüsesorten wie weisse Bohnen, Mais, Tomaten und Kartoffeln. Diese Tradition hat sich bis heute erhalten.
Der Mercanto Centrale, die grösste Markthalle von Florenz, existiert seit 1876 an derselben Stelle. Auf über zwei Etagen beherbergt diese einzigartige Konstruktion aus Glas und Gusseisen ein schier grenzenloses Angebot an Lebensmitteln, Delikatessen und gastronomischem Service.
Dieser Reichtum hat seinen Grund: Wohl in keiner anderen Region Italiens wird so grosser Wert auf Produktqualität und den Eigengeschmack von Lebensmitteln gelegt wie in der Toskana. Von der »Küche eines Bauern, würdig eines Königs« wird häufig gesprochen und sie kommt ganz ohne Schnörkel aus: kein Spicken, keine Füllungen, keine Saucen, keine Gewürze, nur ab und zu eine Prise schwarzer Pfeffer. Toskanisches Brot ist salzlos, nur etwas Olivenöl kommt dran. Dennoch schmeckt es so gut, dass die Toskaner es ohne Belag oder Beilagen zu einem Glas Wein verzehren.
Nicht weniger aufs Wesentliche konzentriert ist das populärste Gericht der toskanischen Küche: Bistecca alla fiorentina, grob übersetzbar als »florentinisches T-Bone-Steak«. Es wird allein aus der Lende von Chianina-Rindern gewonnen, jede Portion ist mindestens siebenhundert Gramm schwer und wird so, wie sie vom Metzger kommt, ohne Gewürze und ohne Salz auf den Rost gelegt – wichtig ist nur, dass die Holzkohlenglut heiss, aber ohne Flammen ist und die Hitze nicht länger als fünf Minuten auf jede Seite der Bistecca einwirkt. Dass die Qualität des Fleisches erstklassig sein muss, versteht sich von selbst.
Auch Pasta findet man in Florenz vergleichsweise selten, dafür lieben die Toskaner ihre weissen Bohnen, besonders in Salbei gekocht. In keiner anderen Provinz Italiens isst man so gern Hülsenfrüchte. Die Vielfalt des Angebots ist verwirrend und der Bedarf so hoch, dass der toskanische Eigenanbau ihn nicht mehr annähernd decken kann: Die Toscanelli kommen aus den USA, die länglichen Cannellini aus Argentinien und Südamerika, die Linsen aus Israel und die dicken Saubohnen aus Sizilien.
Doch bei einer Reise in die Gegend von Florenz darf auch nicht auf den Wein vergessen werden, der untrennbar mit gutem italienischem Essen verbunden ist. Und man braucht nicht weit zu fahren, denn zwischen Florenz und Siena liegt mit dem Chianti eines der reizvollsten und wichtigsten Weinbaugebiete Italiens. Der gleichnamige Wein aus dem Chianti steht weltweit symbolisch für die italienische Weinkultur. Geprägt ist das Chianti von malerischen Ortschaften mit den typischen Steinhäusern der Toskana, weltbekannten Weingütern sowie unzähligen Trattorien, die mit herzhaften Gerichten locken.
Die erste Etappe führt uns nach San Casciano in Val di Pesa, eine hübsche mittelalterliche Ortschaft auf einem Hügel und die erste Gemeinde im Gebiet des Chianti. Das Gebiet um San Casciano ist reich an typischen lokalen Produkten und Möglichkeiten zur Teilnahme an Verkostungen und Führungen. In der eindrucksvollen Villa Le Corti mit ihren sehenswerten Kellern erzeugt Principe Duccio Corsini nicht nur feinen Wein, sondern auch köstliches Olivenöl. Dieses wird noch auf traditionelle Weise in der alten Mühle der Familie Corsini hergestellt. Der Blend aus Frantoios verschiedenen toskanischen Olivensorten duftet und schmeckt wunderbar.
Nach einem lohnenswerten Schwenk durch die Weinberge von Antinori geht es über ein kurzes Stück unbefestigter Strasse weiter Richtung Panzano. Hier gibt es eine ganze Reihe erstklassiger Weinproduzenten: Fontodi, Castello dei Rampolla und natürlich die Tenuta La Massa in der besten Lage von Panzano in der Chianti-Clasico Region. Hier ist das Reich von Giampaolo Motta. In den Weinen des gebürtigen Neapolitaners schmeckt man das Terroir von Panzano mit seiner Frische und den würzigen Noten. Ein Besuch in seinem futuristischen Weinkeller, der ebenso wie der Wein die Handschrift von Giampaolo Motta trägt.
Wenn man in Panzano ist, ist ein Besuch bei Dario Cecchini Pflicht. Der charismatischen Metzger gehört zu den toskanischen Kultfiguren. Im Verkaufsraum seiner berühmten Fleischerei finden Fleischtiger ihr Schlaraffenland, denn hier dreht sich alles um Rindfleisch. Cecchini und seine Frau betreiben mittlerweile auch drei Restaurants, In der »Officina della Bistecca«, dem traditionellen Flaggschiff, sitzt man an einer grossen Tafel mit fremden Leuten, die schnell zu Freunden werden.
Über Castellina und Fonterutoli geht es weiter nach Siena mit seinem beeindruckenden Hauptplatz, der Piazza del Campo. Eine Reise nach Siena ist erst vollständig, wenn man die lokalen Spezialitäten probiert. Unter den vielen grossartigen Produkten findet sich der Pecorino von Pienza – Sienas berühmtester Käse, der aus Schafmilch hergestellt wird und in Kombination mit Honig einen unglaublichen Geschmack hat.
Auf dem Weg zurück nach Norden, vorbei am Borgo San Felice. Schon von Weitem wird das mächtige Castello di Brolio sichtbar, wo Barone Bettino Ricasoli einst die Formel des Chianti Classico festschrieb. Der Weinshop am Fuss des Schlosses ist ein lohnenswertes Ziel für den Weinkauf. Durch dichten Wald und enge Täler führt die Route weiter nach Gaiole. Die dort ansässige Metzgerei »Chini« ist bekannt für ihre Salamis.
Das Gold des Südens
Toskanisches Olivenöl wird auf der ganzen Welt für seine hohe Qualität gerühmt.
Geerntet werden Oliven in der Toskana meist Ende Oktober, Anfang November – häufig noch mit der Hand, so nehmen die Früchte am wenigsten Schaden. Spätestens 48 Stunden nach der Ernte müssen die Oliven gewaschen und in einer Mühle verarbeitet sein: Mit Haut und Kernen landen sie in einer traditionellen Steinpresse oder einer Zentrifugalpresse.
Das beste Öl kommt aus der Provinz Lucca, in deren Hügeln sich Meer- und Landluft mischen, sodass die Oliven besonders wohlschmeckend gedeihen. Im Durchschnitt ergeben 100 Kilo Oliven nicht mehr als zwölf bis 13 Liter Öl, ein Grund, warum Olivenöl aus der Toskana nicht gerade zu den günstigen Speiseölen gehört.
