Vor einem Jahr übernahm Sebastian Butzi das Küchenzepter im »Das Wolf«. Gemeinsam mit Restaurantleiter Marco Hofbauer und Sous Chef Elicardo Borges de Queiroz bestreitet man den ersten gemeinsamen Kulinarik-Herbst. Ein Blick in die Karte.
In Langenlebarn bei Tulln, rund 35 Fahrtminuten vor den Toren Wiens, hat sich »Das Wolf« (92 Falstaff-Punkte) kulinarisch neu in Stellung gebracht. Seit über 15 Jahren im Eigentum der bekannten Gärtner-Familie Praskac, präsentiert sich das Lokal nun seit kurzem mit neuer Besetzung und Ausrichtung. Begrüßt werden die Gäste von Marco Hofbauer, einer Fixgröße der Wiener Szenegastronomie. Zuvor mehr als zwei Dekaden im »Thell« (vormals »Motto«) tätig, verlegte er im September 2025 seine Wirkungsstätte nach Niederösterreich, wo Hofbauer das Team leitet. Küchenchef Sebastian Butzi – auch er ist kein Unbekannter – steht nach Stationen im »Obauer« und im »Steirereck« seit rund einem Jahr an vorderster Küchenfront im »Das Wolf«. »Mit Sebastian Butzi und Marco Hofbauer haben wir zwei Persönlichkeiten an Bord, die diese Philosophie auf beeindruckende Weise weitertragen«, so Eigentümer Johannes Praskac.
Was diesen Herbst auf die Teller kommt, ist ein 4- bis 8-gängiges Menü, in dem sich das Beste aus drei Welten vereint: Viele der Zutaten kommen aus den Gärten der Familie Praskac. Im aktuellen Menü sind das zum Beispiel Kürbis, Feigen und Zwetschken. Sie wachsen quasi vor der Haustür des Restaurants. Sebastian Butzi bringt präzise Fine-Dining-Technik, während aus Brasilien stammende Sous Chef Elicardo Borges de Queiroz internationale Nuancen hinzufügt, etwa Fermentiertes oder Fruchtig-Scharfes. Umsichtig darauf abgestimmt präsentiert sich die Getränkebegleitung mit ihrem Fokus auf österreichische Spitzenweine und alkoholfreie Alternativen.
Das Brot kommt von der »Bäckerei Steiner«, die Butter von »Höflmaier«. Nach dem Gruß aus der Küche, einem Bacalhau-Bällchen, folgt ein herbstlicher Reigen: erhältlich in 4- bis 8-Gänge Menüs oder als Auswahl von à la carte Gerichten geben sich Quitten aus dem eigenen Garten ebenso ein Stelldichein wie King Crabauf Kokosschaum, Kürbis aus Eigenanbau mit Blutorange und Radicchio, temperierte Lachsforelle mit Feigen, Black Cod und Wachtel mit Salzzitrone. Als letzten herzhaften Gang serviert man Lammrücken mit gefüllter Tropea-Zwiebel. Gefolgt von einem Pre-Dessert aus Brombeer- und Zitronenmelissensorbet und schließlich Marzipaneis.
Alternativ und der Jahreszeit entsprechend, steht aktuell natürlich auch die Fine-Dining-Variante eines Ganslessens auf der Karte. Kümmert sich »Das Wolf« um die Gans, sieht das folgendermaßen aus: Zunächst ebnet Gänseleber auf zwei Arten und mit hausgemachtem Brioche serviert, den Weg. Eine Consommé mit Gänseklein nimmt den Faden auf, der schließlich zur zarten Gans mit Serviettenknödel und Rotkraut führt. Den Abschluss bildet schwarzer Holler, weiße Schokolade und Mohn. Bis zu 20 verschiedene Zutaten finden sich in der ein oder anderen Sauce. Auch vegetarische Menüs und Alternativen werden zubereitet.
Der Garten glänzt wetterbedingt aktuell auf dem Teller, aber man freut sich im »Das Wolf« schon auf das kommende Frühjahr im Grünen: »Wir werden den weitläufigen Garten nutzen. Er ist auch für Hochzeiten, Sommerfeste und private Partys ein schöner Rahmen«, verrät Hofbauer.
