Der »Ikarus-Gastkoch«, einer der Pioniere der Farm-to-Table-Kochphilosophie, überrascht alle und zeigt bei seinem Gastspiel im »Hangar-7« ganz große Klasse.
In einem kleinen Dorf in der Grafschaft Cumbria nahe der englischen Westküste ist eines der Küchenreiche von Simon Rogan zu finden. Im außergewöhnlichem Ambiente einer mittelalterlichen Schmiede in Cartmel kocht der 3-Sternekoch seine grandiosen Menüs, die das Beste aus vielen Welten verbinden. Das Ambiente ist so einzigartig wie das, was aus der Küche und zuerst von der Farm kommt. Das Restaurant spiegelt das regionale Küchenkonzept wider, das ganz auf Produkte aus der Gegend fokussiert ist. Dieses Konzept haben auch seine anderen Lokale – er kocht immer mit den Zutaten aus einer ganz bestimmten Region. Sein Universum rund um Cartmel umfasst auch noch »Our Farm« in Cartmel Valley, »Rogan & Co« und die »Location Aulis« als Versuchsküche und Chef’s Table, ein Lieferdienst und ein Casual-Dining-Konzept. Dann ist da noch »Aulis London«, ein intimes Acht-Plätze-Life-Cooking-Restaurant im Herzen von Soho. Die jüngsten Gründungen sind zwei Restaurants in Hongkong, von denen eines bereits einen Stern bekommen hat.
»Seit ich wegen eines Pop-Up-Restaurants in Hongkong war, fasziniert mich die Esskultur und die Lust auf innovative Restaurantkonzepte«, erklärt Rogan, der auch in Hongkong strikt auf Nachhaltigkeit achtet. Inzwischen hat er in Hongkong auch noch eine Bäckerei mit Weinbar gegründet. Doch zurück zu Cartmel und seinem »Restaurant l‘ Enclume«, aus dem er das sagenhafte Menü mitgebracht hat, das im grauen Monat November die Küche des Restaurant »Ikarus« erleuchtet. Und wie es da tut!
Britische Küche? Da ist man eigentlich zuerst ein wenig skeptisch. So auch die Autorin. Aber was passierte dann? Der Abend im Restaurant »Ikarus« wurde zu einem fulminanten Geschmacksfeuerwerk, das mit dem emphatischen und außergewöhnlichem Koch und Aromen-Magier Simon eine köstliche Verbindung einging und das Menü zu einem der Highlights des Küchenjahres im Hangar-7 machte. Schon die Amuse-Bouche ließen erahnen, was dann folgte – große Küche, perfekte Zubereitung, grandiose Ideen mit höchster Geschmacksbalance und und ... Die Superlativen nahmen kein Ende, der Genuss war fast unbeschreiblich. Aber versuchen möchte ich es doch. Einer Sinfonie von Bretonischem Hummer mit dem britischen Nationalgemüse Erbse, Radieschen und Hagebutte folgt ein Klassiker von Simon Rogan: der »Berkwell Pudding«. Mehrere Schichten von in Birkensaft karamellisierten Croissant, Stout-Essig-Gelee, schwarzer Knoblauch und dann gehobelter Berkwell Käse und als Krönung Trüffel. Klingt gut, war herausragend. And the winner is: Aus den drei Amuse-Bouche wählt die Autorin als außergewöhnlichen Geschmacks-Sieger das Rehtatar mit Gurke, Kürbiskernen und Räucheröl. Niemals zuvor schmeckte rohes Wild so einzigartig wie hier mit dem Räucheröl.
Die Gillardeau Auster mit Royal, Rindermark-Consommé und Imperial Kaviar geht nicht besser, das trifft auch auf den Atlantik Steinbutt zu, der mit Jakobsmuschel, Buttermilch, Blumenkohl und einer Sauce, die mit geräuchertem Hechtkaviar den Geschmack Britanniens in seiner besten Form präsentierte. Dazwischen erfreute eine feine Kombination von Topinambur, Ragstone, dem köstlichen Ziegenkäse der Insel, Stout Bier und Malz und der Geschmack von Estragon machten das Gericht einfach köstlich.
Und dann hat die Burgaud Ente ihre beiden großen Auftritte. Sie wissen nicht genau, was eine Burgaud-Ente ist? Das ist eine Ente von Weltruf, denn die Challans-Enten aus der Vendée begründeten einst den Ruhm des Restaurants »La Tour d‘Argent« in Paris, wo sie als Blutente, Entenpresse inklusive, seit dem 19. Jahrhundert Küchengeschichte geschrieben haben. Der Geschmack ist einzigartig, der Züchter wählt aus, an wen er sie liefert. Ikarus-Executive-Chef Martin Klein ist einer, der zu den Auserwählten gehört, die von Gérard Burgaud beliefert werden. Und aus dieser Kult-Ente macht nun Simon Rogan zwei außergewöhnliche Gerichte. Zuerst kommt die Entenbrust mit fermentiertem Kalibos Kohl und mit roter Beete daher, mit einem Jus der Extraklasse, in dem auch die rote Beete eine Rolle spielt. Und dann serviert Simon die Entenkeule in kleinen Würfeln mit einer dichten Consommé, Crumpet, Schwarzkohl und als Topping weißer Trüffel. Geht es besser? Nein, eigentlich nicht.
Der Käse Gang mit Tunworth Käse, Quitte, Malz und Zitronenthymian ist ausgewogen balanciert mit süß und salzig. Das bildschöne Dessert mit Kürbis, Kamille und Sanddorn erfrischend köstlich. Dazu harmoniert, erfreut und überrascht manchmal die gelungen Weinbegleitung, ausgewählt von Matthias Berger und seinem Wein-Team. Auch das große Klasse.
Im Dezember kommt Kevin Fehling vom »The Table« aus Hamburg als Gastkoch in den Hangar-7 und die »Ikarus«-Küche. Seine Küche hat 3 Sterne und seine Gerichte sind eine perfekte Verbindung von Klassik mit modernen Nuancierungen mit Geschmacks-Einflüssen aus der ganzen Welt.
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