Autodidakt und drei Sterne: Viki Geunes vom »Zilte« ist Ikarus-Koch des Monats April 2024 im »Hangar-7«

Kunst mit Ausdruck

Viki Geunes ist eine Ausnahme in der Kochwelt. Er ist Autodidakt und hat 3 Michelin Sterne für seine Küchenkunst bekommen. Gekocht wird auf diesem Niveau auch im wahrsten Wortsinn, denn das »Restaurant Zilte« befindet sich im obersten Stock des MAS-Museum in Antwerpen. Der spektakulär Blick über die Stadt lenkt aber nicht von der Küchenkunst des Meisterkochs ab. Er ist wohl einer der wenigen Köche in dieser Ess-Klasse, die keine Kochausbildung haben. Eigentlich sollte er Ingenieur werden, wie sein Vater, aber dann lockte die Welt der Küche.

2011 eröffnete Viki Geunes sein Restaurant mit dem Namen »Zilte« im alten Hafen von Antwerpen, 2019 bekam er seinen dritten Michelin-Stern – als einer von nur drei Köchen in Belgien. »Ich mochte immer schon die Ausstrahlung eines gedeckten Tisches. Meine Mutter hat immer frisch gekocht und diese Momente, mit der Familie beim Essen zu sitzen, haben immer eine große Zufriedenheit in mir ausgelöst. Und dann habe ich meinen Eltern versprochen, wenn schon kein Ingenieur, dann ein sehr guter Koch.« Das ist er ohne Frage geworden. Im Monat April bringt er seinen Geschmack nach Salzburg in das »Restaurant Ikarus«.

Geschmack-Sache. Das Menü.

Von kleinen Dingen

»Es geht um kleine Dinge und Nuancen, sagt Viki Geunes, und man muss die Grundlagen verstehen, um auf dieser Basis eigene Ideen und Kombinationen zu finden.« Diese Kochphilosophie schmeckt man gleich bei den drei Amuse bouche, die das Hangar-7-Menü einläuten. Viki Geunes verbindet viele Geschmackskomponenten, manchmal vielleicht einen Tick zu viele. Die Nori Tartelette verbindet Makrelen-Mousse mit roter Beete und Labneh, das Pastrami wird kombiniert mit Miso, Oxtail, Bärlauch-Tupfen und Seeigel, die in dieserr Verbindung keine Chance auf Eigenständigkeit haben. Ein wenig gilt das auch für die »Irish mor Auster«, die als Tatar daherkommt und mit Daikon, Gurke und einem grünen Gaspacho vereint wird. Auch eine starke »Geschmackshochzeit« ist die Jakobsmuschel, die mit geräuchertem Aal und Gänseleber, Topinambur und einem Pinienöl, die als erster Gang serviert wird. Gefolgt von Imperial Heritage Oscietra Kaviar, belgischer Kaviar in einer eigenen Abfüllung, bei dem mit Tintenfisch, Roscoff Zwiebel und gerösteten Haselnüssen viele Geschmackskomponenten in einem Gericht auf den Teller kommt. Der Glattbutt mit Bretonischem Hummer, Brokkoli und Yuzu Kosho ist einer französisch-klassischen Terrine nachempfunden und weckt nostalgische Koch-Gefühle.

Kochen beginnt im Kopf

Die beiden Gänge, die dann folgen, zeugen viel von der »Akribie«, die der Ausnahmekoch in sich trägt. »Vielleicht habe ich auch wirklich fast autistische Züge. Ich mag es einfach, wenn in meinem Kühlschrank Ordnung herrscht, und ich sofort alles finde. Meine Hosen im Schrank hängen nach Farben geordnet und ein Fleck auf meiner Kleidung kann mich verrückt machen. Aber wenn man strukturiert ist, kommt man schneller ans Ziel.« Beim Hinohikari Reis Herzmuschel, iberischem Schwein, Papaya und grünem Curry merkt man diese Akribie beim Anrichten – 90 regelmäßige Tupfen umrahmen das Gericht – exakt und abgezählt. Dann folgt die Bresse Taube, die die Autorin nicht gegessen hat, weil die Leserinnen und Leser vielleicht schon wissen, dass Tauben immer »ausgetauscht« werden. Die Gäste am Tisch waren aber von der Kombination mit Linsen, Buchweizen, Spargel und Vin Jaune sehr angetan. Das war die Autorin mehr als von der vegetarischen Alternative, bei der Saubohnen, Weißer Spargel mit Bärlauch Agnelotti und Vin Jaune einer großartige Verbindung eingingen. Einfach köstlich.

Zum Abschluss gab es nur ein Dessert, dass die Frische und das herb-säuerliche von Rhabarber mit einem Joghurt Sorbet und Mandeln meisterlich vereinte. Die köstlichen Petits Fours aus der Patisserie des »Restaurant Ikarus« waren dann der perfekt Schlussakkord. »Der Schlüssel zu allem ist die Gastfreundschaft. Ein »Nein« existiert bei uns nicht. Jeder Gast ist anders.« sagt der Gastkoch des Monats April und das steht ja auch hinter der Philosophie des Hangar-7 und des Kochteams rund um Martin Klein. Die perfekte und immer wieder interessante Weinbegleitung aus der Feder der grandiosen Restaurantequipe rund um Florian Kempinger tat ein Übriges, um den Abend besonders werden zu lassen.

Das Menü des Monats April als PDF.

Ausblick

Der Monat Mai steht im »Restaurant Ikarus« im Zeichen eines wahren Ausnahmetalents. Wolfgang Puck wird mit seinen Signature Dishes zu Gast sein. Und sicher das Flair von Oskar-Dinners und mehr nach Salzburg bringen.

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