Jüdische Achtsamkeit zu den Feiertagen

Gal Ben Moshe ist sehr beschäftigt: Gerade hat er mit dem »Hana« in Berlin ein neues Restaurant mit levantinisch-japanisch inspirierten Menü eröffnet, und auch für sein Team im Sterne-Restaurant »Prism« ist Hochsaison. Das Besinnliche lässt sich er in diesem Jahr trotzdem nicht nehmen, denn die christlichen Feiertage fallen diesmal mit den Chanukka-Festlichkeiten zusammen. Das achttägige jüdische Lichterfest beginnt in diesem Jahr am ersten Weihnachtstag und hat für das überwiegend israelische Team im »Prism« einen ähnlichen Stellenwert wie Weihnachten.

»Auch die polarisierte Weltlage hat mich dazu bewegt, mich zum allerersten Mal in diesem Jahr von jüdischen Schabbat-Traditionen inspirieren zu lassen, denn die Traditionen einen Menschen auf der ganzen Welt«, erzählt der aus Israel stammende Gourmet-Chef. Den deutschen Winter wärmt er in diesen Monaten also nicht nur mit levantinischen Einflüssen, sondern auch mit jüdischer Achtsamkeit.

Jewish Slow Food

Der Schabbat ist der Tag der Ruhe und Einkehr, es darf kein Feuer gezündet und nichts Geschäftiges gemacht werden. »Viele Familien fangen deshalb schon am Vortag an zu kochen und halten die Gerichte dann auf Glut gewärmt – es ist eine sehr achtsame Art des Kochens, eine Art jüdisches Slow Food«, sagt Ben Mosche. Das »Prism« ist für seine levantinischen Einflüsse bekannt und wurde 2020 für die innovativen Kreationen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Nun besinnt sich Ben Moshe auch auf jüdische Traditionen. Für das Sechs-Gänge-Menü im »Prism« hat er aus der gesamten jüdischen Diaspora geschöpft, traditionelle Gerichte wie das klassische osteuropäischen Challah-Brot, irakisches Tbit-Hühnchen, jiddischen Tscholent-Eintopf und Babka-Gebäck mit einem modernen Twist interpretiert.

Ein bisschen Feierlichkeit will sich Gal Ben Moshe trotzdem nicht nehmen lassen. An den Chanukka-Feiertagen werden seine Mitarbeiter nicht bei ihren Familien sein können, und so wird das Fest im Kreise der Kollegen begangen. Vor dem Abendbetrieb am ersten Weihnachtsfeiertag, an dem auch das jüdische Lichterfest beginnt, wird gemeinsam das erste Licht des Chanukka-Leuchters im »Prism« angezündet.

Kulinarische Brücke

In Israel wird Chanukka traditionell mit Familie und Freunden gefeiert. Serviert wird einfaches, frittiertes Comfort Food in vielen Variationen – vor allem Latkas (traditionelle Kartoffelpuffer) und süße Krapfen. Die wiederum gibt es als aschkenasische, europäische Version mit Marmeladen-Füllung, Sufganiyot genannt, oder als sephardische Version der jüdischen Diaspora aus dem arabisch-sprachigen Raum mit Honig, auch Lokoumodas oder Bimuelos genannt.

In seiner Familie wird traditionell jeden Tag eine andere Art Krapfen gemacht, denn Ben Moshe selbst hat aschkenasiche und sephardische Wurzeln; seine Vorfahren kommen aus dem heutigen Slowenien und dem Irak und haben ihre kulinarischen Traditionen aus den jeweiligen Regionen mitgebracht und weitergeführt. Das inspiriert bis heute seine Art zu kochen – und aus dem Familienkochbuch greift er an Chanukka für seine Kollegen: vor der Arbeit gibt es für das ganze Team Lokoumodas mit Honig. Das Rezept teil er hier:

Für den Teig werden zunächst Wasser, Milch, Hefe und Zucker für etwa fünf Minuten vermischt. Dann werden die restlichen Zutaten hinzugegeben und so lange vermengt, bis ein glatter Teig entsteht. Anschließend muss der Teig etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen. In einem großen Topf wird Frittieröl auf etwa 160 Grad erhitzt. Der Teig kann mit großen Löffeln einfach portioniert und in das heiße Öl gegeben werden. Die Krapfen werden goldbraun frittiert, großzügig mit Honig beträufelt und warm serviert.

Chanukka-Comfort-Food

Weil zu Chanukka traditionell viele Familienmitglieder und Freunde zusammen kommen wird einfaches Comfort Food serviert – so auch dieses Rezept für Lokoumodas mit Honig, das von sephardischen Juden aus dem griechischen und einstigen osmanischen Raum kommt.

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