Teure Maschine, beste Bohnen – und trotzdem schmeckt der Kaffee flach, bitter oder einfach falsch. Woran liegt’s? Laut Barista und Coffeeness-Gründer Arne Preuß selten an der Technik. Meist sind es überraschend banale Fehler, die sich vermeiden lassen – wenn man weiß, wo man ansetzen muss.
Teuerer Vollautomat, frisch gemahlene Bohnen – und trotzdem schmeckt der Kaffee flach, bitter oder wässrig. Für viele Laien ist sofort die Maschine schuld. Für Barista und Coffeeness-Gründer Arne Preuß liegt das Problem jedoch meist woanders: beim Menschen – und manchmal auch bei den Bohnen.
Seit der Ausbreitung von Kaffeevollautomaten und Siebträgermaschinen in heimischen Küchen steigt der Anspruch an den Geschmack. »Früher war Kaffee ein Verbrauchsprodukt, das literweise gekocht wurde. Heute achten die Menschen auf jeden Espresso und Cappuccino«, sagt Preuß. Dabei seien fünf Faktoren entscheidend: Mischung, Mahlgrad, Menge, Maschine – und der Mensch. Für den Experten ist letzterer der ausschlaggebende Faktor: Er wählt Bohnen, Dosierung und Reinigung der Maschine. »Wenn etwas in der Tasse nicht stimmt, sollten wir zuerst uns selbst hinterfragen«, sagt Preuß.
Ein häufig beobachtetes Problem: Hochwertige Maschinen, aber billige Bohnen. Laut Preuß beginnt guter Kaffee immer bei der Qualität der Bohnen, nicht beim Gerät. Coffeeness hat zahlreiche Geräte getestet und festgestellt, dass selbst günstige Maschinen exzellente Ergebnisse liefern können – vorausgesetzt, sie werden gepflegt und mit passenden Bohnen befüllt.
Preuß empfiehlt für Einsteiger mittel geröstete Bohnen aus Südamerika: sie haben wenig Säure, dezente Bitterstoffe und eine ausgeprägte Süße. Supermarkt-Bio-Eigenmarken schneiden oft besser ab als große Marken. Dunkle Espressoröstungen oder Cremabohnen hingegen funktionieren nicht automatisch in Vollautomaten, auch wenn Hersteller das auf der Packung angeben.
Kaffee besteht zu fast 99 Prozent aus Wasser, und die Wasserqualität beeinflusst den Geschmack stark. Ideal ist eine mittlere Härte zwischen 3 und 6 °dH. Kalkfrei sollte es nicht sein, denn Calcium hebt Aromen hervor; zu hartes Wasser dagegen kann sauer machen und die Maschine belasten. In Deutschland liegt die durchschnittliche Wasserhärte bei 16 °dH, in vielen Regionen also deutlich über dem Optimalwert. Vollautomaten mit Wasserfilter kompensieren das meist ausreichend, für Regionen mit sehr hartem Wasser empfiehlt Preuß zusätzliche Filter.
Auch die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle: Espresso sollte mit höchstens 94 Grad, Filterkaffee mit maximal 96 Grad zubereitet werden. Kochendes Wasser direkt über das Kaffeemehl gießt, extrahiert zu viele Bitterstoffe. Wer keine programmierbare Maschine hat, kann den Wasserkocher nach dem Kochen 30 Sekunden stehen lassen, um die richtige Temperatur zu erreichen.
Kaffee verliert schnell an Geschmack, sobald er gemahlen ist. Preuß warnt vor Kühlschranklagerung: Kaffee ist hygroskopisch, nimmt also Gerüche und Feuchtigkeit auf. Im Kühlschrank kann er Aromen von Käse, Wurst oder Fisch annehmen. Besser: trocken, luftdicht und lichtgeschützt lagern – und nur kleine Mengen auf Vorrat kaufen. Bohnen einfrieren bringt laut Preuß ebenfalls keinen Vorteil, aufgetaute Bohnen sind geschmacklich deutlich schwächer.
Die Reinigung der Maschine ist ein weiterer entscheidender Faktor. Auch moderne Vollautomaten reinigen sich nur bedingt selbst: Öle aus Bohnen lagern sich in Mahlwerk, Brühgruppe und Leitungen ab und werden ranzig. Preuß empfiehlt die tägliche Reinigung, inklusive Brühgruppe, wenn möglich. Entkalken sei zwar unbeliebt, verhindere aber kalkbedingten Geschmack und verstopfte Leitungen.
Laut Preuß kann auch die eigene Physiologie den Kaffeegenuss verändern. Erkältungen, Schwangerschaft, hormonelle Schwankungen oder bestimmte Medikamente beeinflussen die Wahrnehmung von Aromen. Bei Schnupfen fallen etwa die Nasenwahrnehmungen weg, die bitteren und sauren Noten werden stärker. Mildere Röstungen oder Milchalternativen können in solchen Fällen helfen. Entkoffeinierter Kaffee in Röstereiqualität ist mittlerweile eine Alternative, die im Supermarkt jedoch selten überzeugend ist.
Über Coffeeness: Coffeeness wurde 2008 von Arne Preuss gegründet und ist eine der größten Webseiten rund um das Thema Kaffee. Die Plattform bietet detaillierte Tests, Bewertungen und Vergleiche von Vollautomaten bis hin zu Kaffeebohnen – um Verbrauchern bei fundierten Kaufentscheidungen zu helfen.
