Neustart für Marc Mueller: der Sternekoch eröffnet in einem Kirchencafé in Hamburg das »Pastorale« – mit Lunchangebot, Nachmittagscafé und vegetarischem Gourmet-Abendmahl.
Er hat ein Faible für besondere Orte, keine Frage. Seine letzte Station mit eigenem Restaurant war das »Santé« in Hamburg-Eimsbüttel: ein hübscher, kleiner, denkmalgeschützter Pavillon, der zum Jerusalem-Krankenhaus gehört. Dort wurde er zum Newcomer des Jahres gekürt. Nur zog die Pandemie einen Strich durch seine Erfolgsrechnung. Das Santé musste schließen. Nun ist es ein Kirchencafé, in dem Marc Mueller sein »Pastorale« eröffnet.
Eine Hochzeit war schuld, dass der Spitzenkoch nun im Hamburger Stadtteil Stellingen gelandet ist. Und zwar seine eigene. »Bei unserem Traugespräch fragte mich der Pastor, ob ich nicht jemanden kenne, der das Café übernehmen könnte. Meine Frau und ich haben dann überlegt, dass es ja eigentlich genau das Richtige für mich wäre«, sagt der gebürtige Solinger, der mit seiner Frau auch gleich in der Nähe wohnt.
Sein Konzept kam gut an und er erhielt den Zuschlag. Jetzt hat das Kirchencafé mit Gottes Segen nicht nur Kaffee und (von Mueller selbstgebackenen) Kuchen im Angebot, sondern auch noch einen feinen Mittagstisch. Und ab 11. März verwandelt sich das Café mit den 16 Plätzen dann abends auch noch zusätzlich in ein Fine-Dining-Restaurant mit fast vollständig vegetarisch-veganem Schwerpunkt: Cena by Marc Mueller.
Was wird serviert? Es ist die bäuerliche Küche der Abruzzen, die es dem 52-Jährigen angetan hat: »Es ist eine einfache Küche, eine pastorale Küche mit starken Essenzen«, erklärt Marc Mueller, der sich einen Stern im Restaurant »5« in Stuttgart erkochte. Beim Gourmet-Abendmahl direkt neben der Kirche finden sich solche Gerichte wie die Essenza di Bosco – Essence von Waldpilzen und Trüffel – oder die Mezze Maniche alla Marinara – eine Pasta mit reduzierter Tomaten-Creme wieder. Auch ein Spitzkohl mit grüner Sauce und Anis oder ein Risotto mit Plankton, Bergamotte, Fenchel und Mandel kommen auf den Tisch. Dazu gibt es eine Käseauswahl von Hubert Stockner und den Wein sucht der bekannte Weinexperte und Mastersommelier Hendrik Thoma aus.
Mueller kocht auf seine Weise puristisch, reduziert auf das Notwendigste. »Meine Küche ist konsequent, kompromisslos und kommt ohne dekorative Ablenkungen aus.« Und, darauf besteht er: »Sie ist nicht vegetarisch, sondern vegetal: aromatisch, strukturell und philosophisch vollständig im Pflanzenreich verankert.« Tiefe und Umami entstehen durch Fermentation. Er verspricht: »Es wird keine Fettexplosionen geben, keine Cremigkeit, keine Süßsäuretricks.« Eine klare, ruhige Geschmackswelt.
»In den Abruzzen spricht man noch von der pastoralen Küche, einer Hirtenküche. Auch bei mir wird jeder Gang in Verbindung – allein schon durch den Namen – zum Abendmahl, zur Kirche und Geschichte der Region stehen.« Als Jugendlicher hat Marc Mueller sehr viel ehrenamtlich im CVJM gearbeitet – im Christlichen Verein Junger Menschen. »Ich hatte damals sogar überlegt CVJM-Sekretär zu werden.« So schließt sich der Kreis zum Kirchencafé. Die Hamburger sind froh, dass es dann doch anders gekommen ist.
