Auch am neuen Standort in der Wiener City arbeitet der kroatisch-stämmige Gastronom mit überwiegend biologischen Zutaten.
Jene Tugenden, die das erste »Kussmaul« am Wiener Spittelberg, bekannt gemacht haben, werden auch in der neuen Version in der Wiener Bäckerstraße gelebt: Mario Bernatovic setzt wieder auf hochwertigste Produkte möglichst nahen und biologischen Ursprungs. Das reicht von Gerichten wie dem Beef Tartare bis zu den Natural Wines. Mit an Bord ist auch wieder Arturo Castaneda, der für anspruchsvolle Cocktailkultur steht. Die neue Adresse Bäckerstraße 5 kennen Wiener Feinschmecker noch vom »Merlo«, einer mediterrane Tapas und Weinbar. Die lange Bar ist als bestimmendes Element geblieben, insgesamt ist das »Kussmaul« aber nun puristischer und dunkler. Der namensgebende Arzt und Hochschullehrer Dr. Adolf Kußmaul, der die fiktive Figur »Gottlieb Biedermeier«, erfunden hatte würde sich hier vielleicht nicht so wohl fühlen, aber immerhin hat Bernatovic die Marke Kussmaul aufgebaut und positiv aufgeladen. Das ehemalige »Kussmaul« wird mittlerweile von Harald Brunner bekocht und hört auf den Namen »Das Spittelberg« (Falstaff hat berichtet).
Auf der Karte findet sich eine überschaubare Anzahl an Gerichten in Kleinportionen, die Bernatovic zum gemeinschaftlichen Genuss empfiehlt: Unter dem Motto »sharing is caring« platziert er die Teller in der Tischmitte, wo sich jeder bedienen kann. Neben dem handgeschnittenen Beef Tartare gibt es wieder das Lammbeuschel, verschiedene Blunzen-Variationen, pochierte Austern, Kalbsmedaillons oder einen Schweinebauch.
Mario Bernatovic machte sich als Küchenchef im »Motto am Fluss« einen Namen, wo er über 300 Gedecke pro Abend auf hohem Niveau ablieferte. Lange hat er am Konzept des von Hans Peter Haselsteiner finanzierten »Kussmaul« gefeilt, das schließlich im Frühjahr 2014 eröffnete. Die Idee eines gastromischen Konglomerats aus Bäckerei, Pâtisserie, Café, Bar und Fine Dining ging aber nicht 100prozentig auf. Im Sommer 2016 hat sich Bernatovic vom Spittelberg zurückgezogen und die Markenrechte auf »Kussmaul« mitgenommen. Nun kann er in dem für seine Verhältnisse winzigen Restaurant beweisen, dass seine nachhaltige und anspruchsvolle Küche eine ausreichend große Fangemeinde hat.
Kussmaul
Montag bis Samstag 15 bis 2 Uhr
Bäckerstraße 5
1010 Wien
T: 01/286 11 17
www.kussmaul-vienna.com
