Neubewertung in Schwarz

Dunkles Malz ist von Natur aus ziemlich bitter. Und das würde man entsprechend auch von einem dunklen Bier erwarten – in den meisten Gegenden der Welt wird diese Erwartung auch ziemlich genau erfüllt, sei es bei den Stoutbieren des englischen Sprachraums oder den schwarzen Bieren aus böhmischen Brauhäusern. Noch um 1990, als die Touristenmassen das eben erst vom Kommunismus befreite Prag stürmten, servierte man in den Biergärten der Goldenen Stadt schwarze Biere – was die österreichischen Touristen misstrauisch machte: »Die trinken ja alle süßes Malzbier! Da gehen wir lieber weiter!«Die Prager Gastronomen lern­ten schnell, viele verräumten die dunklen Biere – ohne allerdings recht zu wissen, warum die österreichischen Gäste so skeptisch auf ihr traditionelles Angebot reagierten. Früher hatte man doch auch in Ös­terreich schwarzes Bier geschätzt! Aber das war vor dem Zweiten Weltkrieg – da trank man überall dunkle Lagerbiere böhmischer, Münchner oder auch thüringischer Brauart, zudem Porters, seltener Stouts. Und alle diese Biere waren mehr oder weniger herb.Verantwortlich dafür ist das dunkle Malz. Um dieses herzustellen, lässt man Gerstenkörner ankeimen und trocknet sie (der Mälzer spricht vom Schwelken und Darren, also »Dürrmachen«) langsam bei mittlerer Hitze, wobei sie langsam dunkel werden. Bis vor etwa 170 Jahren hat man alles Malz so hergestellt, es waren auch die meisten Biere bis Mitte des 19. Jahrhunderts eher dunkel – erst als man herausgefunden hat, wie man schnell bei hoher Hitze schonend darren kann, sind hellere Malze und Biere der Pilsner Art möglich geworden. Die dunklen Malze haben nicht nur eine kräfti­gere Farbe, sie haben auch einen mehr oder weniger deutlichen Charakter von Toast, Brotrinde, Kakao oder bei extremer Röstung sogar von Kaffee. Werden sie während des Darrens nochmals befeuchtet, so ergibt sich auch ein Karamellgeschmack, der die Biere vollmundiger erscheinen lässt.Andererseits sind die Rösttöne nicht jedermanns Sache – man kennt das von Kaffee und Schokolade, die auch meist gesüßt genossen werden. Beim Bier machten die österreichischen Brauer aus der Not eine Tugend: Um die »kratzige« Röstbittere auszugleichen, begann man, den dunklen Bieren Zucker zuzusetzen. Mehr noch: Weil nach dem Krieg über amerikanische Lebensmittelhilfe viel Zucker ins Land kam, dieser aber kaum pur konsumiert werden konnte, hat man die Kalorien eben in Form von gesüßtem dunklem Bier unter die Leute gebracht.Erst in den Neunzigerjahren änderten die meisten Brauereien ihre Rezepte. Das war just zu jener Zeit, als in Deutschland (wo das Aufzuckern von Bier nur in der DDR erlaubt und üblich war) das Schwarzbier einen phänomenalen Aufstieg erlebte. Ausgangspunkt für die Erfolgsstory ist Bad ­Kös­tritz in Thüringen. Dort hat man bereits im 18. Jahrhundert Schwarzbier gebraut – belegt ist das in den Aufzeichnungen von Anton Friedrich Büsching, der damals als Gymnasialdirektor in Berlin tätig war. Er berichtet in seiner Lebensgeschichte von Lagerkellern unter dem Köstritzer Kirchenfelsen, in denen das im Herbst gebraute Bier bis in den nächsten Sommer aufbewahrt wurde. Durch Büsching wissen wir auch, dass es sich schon damals um Schwarzbier gehandelt hat, »da es eine solche Farbe hat, dass ich es an der gräflichen Tafel beym erstmaligen Anblick für rothen Wein hielt und mich wunderte, dass dieser in Biergläsern herumgegeben wurde«.Zwei weitere Liebhaber des Köstritzer Bieres müssen erwähnt werden: Am 17. November 1823 schreibt Wilhelm von Humboldt, Goethe habe auf nichts Appetit, »er lebt von Bier und Semmel, trinkt große Gläser am Morgen aus, beratschlagt mit seinen Bedienten, ob er dunkel- oder hellbraunes Köstritzer Bier trinken soll«. Ähnlich wichtig wie Goethe mag auch Bismarck das Bier genommen haben – jedenfalls ist ein Brief von 1892 erhalten, in dem der Reichsgründer dem Köstritzer Bier »den vornehmen Rang in der Aristocratia der Biere« bestätigt.Hundert Jahre später war das Köstritzer Schwarzbier das einzige seiner Art im wiedervereinigten Deutschland – und es hätte nicht viel gefehlt, dass auch dieses Bier einem Modernisierungsschub zum Opfer gefallen wäre. Schließlich dürsteten die Bewohner der neuen Bundesländer nach reinem Pils, wie es in der Bundesrepublik zum Standard geworden war. Überraschenderweise war es ausgerechnet eine Familie von Pilsbrauern, die das Schwarzbier rettete: die ­Simons, die Brauherren von Bitburg. Um 1990 suchte die Bitburger Brauerei wie viele andere ihr Glück im Osten, und sie fand es auch – vielleicht, weil eines der Simon-­Familienmitglieder schon in den Zwanzigerjahren während des ­Studiums auf die Köstritzer Marke gestoßen war. Sie war in der Zwischenkriegszeit eine der wenigen Marken, für die weit über den Heimatmarkt hinaus »Reklame gemacht« wurde, wie es damals hieß: Köstritzer Schwarzbier wurde in den deutschen Großstädten als Spezialität mit po­sitiver gesundheitlicher Wirkung ­verkauft. Was der Köstritzer Brauerei in DDR-Zeiten abhandengekommen war, war modernes Marketing. Aber dafür hatte der Bitburger Axel Simon das richtige Gespür. Die Bitburger Gruppe übernahm also die Brauerei in Bad Köstritz und begann, das Schwarzbier zum Modegetränk zu machen. Simon hauchte dem schwarzen Bier eine »blonde Seele« ein und verpasste ihm ein Glas, den »Harzer Pokal«, das wegen seiner Asso­ziation mit Köstritzer bald zum Symbol für Schwarzbier schlechthin wurde. Die Idee könnte ihm daheim in Bitburg gekommen sein, denn dort zeigt das Brau­ereimu­seum ein ganz ähnlich geformtes Glas, das im ersten Viertel des 20. Jahrhunderts für das Simonbräu Pilsner verwendet worden ist.Das Köstritzer Schwarzbier wurde rasch zur gefragten Spezialität – und zum Vorbild für viele andere. Das geschmackliche Grundkonzept ist immer ähnlich: Die herben Röstnoten harmonieren mit der Hopfenbittere – keiner der Bittertöne wird dabei zu scharf und aufdringlich, das Bier bleibt aber insgesamt trocken und regt daher zum Weitertrinken an. Rund 180 Hersteller dieses Biertyps dürfte es zurzeit geben. Und der Erfolg ist nachhaltig: Längst ist der Bierstil national und international etabliert – so sehr, dass er anderen Stilen wie dem Altbier und den gesüßten ­dunklen Bieren aus Österreich den Rang abgelaufen hat.

Schwarze Perlen

Köstritzer Schwarzbier, Köstritzer Schwarzbierbrauerei
Braumeisterin: Carola Wetzig
Alkohol: 4,8 % ABV, Stil: Schwarzbier
Der leicht trinkbare Klassiker eines schwarzen Bieres mit leicht bräunlichem Schaum: Eine sehr leichte Röstmalznote liegt über einem schlanken, pilsartigen Körper. Hopfen- und Röstmalzbittere ergänzen einander, die Hopfenaromen sind sehr zurückgenommen, dafür gibt es einen Hauch von Fruchtnoten und etwas Kakaoaroma.

Das Schwarze, Zillertal Bier
Braumeister: Peter Kaufmann
Alkohol: 5,2 % ABV, Stil: Schwarzbier
Die Zillertaler Brauerei hat als eine der ers­ten den Schwarzbier-Trend aufgegriffen: Ihr Schwarzes ist sehr dunkel, hat einen vollen, aber kaum süßen Trunk. Die Farbe kommt von einem Spezialmalz der Weyermann-Mälzerei in Bamberg, die milde Bittere von Aromahopfen aus Tettnang und Spalt.

Prager Dunkles, Siebensternbräu
Braumeister: Siggi Flitter
Alkohol: 5 % ABV, Stil: Schwarzbier
Das Siebensternbräu war ganz früh dran bei der Einführung eines – entgegen Wiener Erwartungen nicht süßen – dunklen Bieres, wobei die geschmackliche Betonung der Röstmalze (auch hier von Weyermann) auch eine stilistische Einordnung als »böhmisch Dunkel« zulassen würde.

von Conrad Seidl

aus Falstaff Nr. 2/2011