In einem ehemaligen Sägewerk im Süden Schwedens bricht Nicolai Tram mit allem, was Gourmetküche bislang ausmachte. Es ist nicht nur, was er kocht, es ist die Art, wie er es zubereitet: Fast alle Gerichte im »Knystaforsen« entstehen draußen über offenem Feuer.
Es dauerte rund zweieinhalb Millionen Jahre, bis der Mensch lernte, das Feuer zu beherrschen – und weitere anderthalb Millionen, bis er sich vom Rauch verabschiedete und den Elektroherd erfand. Beides sind Meilensteine der Kochgeschichte. Die dritte kulinarische Revolution steht an diesem verregneten Samstagabend mit einem Schirm in der Hand vor einem knallroten Schwedenhaus mitten im Wald. Nicolai Tram sieht aus, als wäre er geradewegs einem Outdoor-Katalog entstiegen: jagdgrüne Funktionskleidung, wettergegerbter Lederhut, schwere Stiefel, braune Handgelenksriemen. Seinem Äußeren nach traut man ihm zu, jederzeit im Dickicht zu verschwinden und wenig später mit einem erlegten Reh oder Wildschwein über der Schulter zurückzukehren. Dabei sieht er immer so aus, wenn er kocht – zumindest, sobald Publikum im Spiel ist.
Wirkt das ein bisschen verkleidet? Vielleicht. Aber vor allem ist es die klare Ansage: Das hier ist kein gewöhnliches Restaurant. Und man tut gut daran, sich darauf einzulassen, bevor der erste Gang kommt.
Auch wenn nichts den Anschein erweckt: Tram zählt zu den außergewöhnlichsten Kochtalenten, mit denen sich Schweden zurzeit schmücken kann. Es ist nicht nur, was er kocht – es ist die Art, wie er es zubereitet. Tram ist es gelungen, selbst für die weitest gereisten Gourmets eine völlig neue Form kulinarischer Erfahrung zu schaffen, indem er die Gourmetküche dorthin zurückgeführt hat, wo alles begann: ans offene Feuer. Mit Ausnahme weniger Komponenten wird jedes Gericht im »Knystaforsen« draußen über lodernden Flammen zubereitet. War man bisher überzeugt, den Geschmack von Feuer und Rauch vor allem in intensiven Röstaromen zu finden, bringt Tram ganz neue Facetten hervor. Seine Zutaten stammen allesamt aus dem, was die Natur rundherum hergibt. Dem Wald, der das Restaurant umgibt, dem vorbeiziehenden Fluss – vervollständigt durch das Beste, was lokale Produzenten zu bieten haben.
Neun Jahre ist es her, dass Tram und seine Frau Eva all ihr Hab und Gut verkauften, ihre beiden Söhne packten und von Kopenhagen in den schwedischen Wald zogen. Es ging ihnen wie so vielen, die der Stadt den Rücken kehren: Sie hatten ihr altes Leben satt – auch, wenn es von außen wie aus dem Bilderbuch wirkte. Eine stilvolle Wohnung in einer Metropole, die gerade zur lebenswertesten der Welt gekürt wurde, und Jobs, um die sie viele beneideten. Er: Fernsehkoch in der »Go’ Morgen Denmark Show«. Sie: die dänische Chefredakteurin des inzwischen eingestellten Restaurantführers »White Guide«.
Von außen schien ihr Leben wie die Erfüllung eines Traums – nur eben nicht ihres eigenen. Sie sahen einander kaum und ihre Kinder viel zu wenig.
In Rydöbruk stießen sie auf ein verlassenes Sägewerk aus dem Jahr 1871 und schockverliebten sich in das baufällige Gebäude. Wie der Zufall es will: Es stand zum Verkauf. Doch was hat es mit dem Feuer auf sich?
»Als wir hierher zogen, war eines der ersten Dinge, die wir taten: ein Feuer machen«, erinnert sich Tram. Es passierte einfach. Ganz instinktiv. Er grinst. »So wie man in New York eine Zigarette anzündet.« Bis zu dem Zeitpunkt hatte er eigentlich jede Lust am Kochen verloren. »Aber draußen im Garten zu kochen – das hat etwas in mir berührt. Etwas Ursprüngliches. Unmittelbares. Ich wollte mehr darüber wissen.«
Drei Jahre nach dem Umzug, und nachdem sie gemeinsam zwei Bücher über das Kochen mit Feuer geschrieben hatten, beschlossen die Trams, an zwei Wochenenden im Monat zahlende Gäste zu sich nach Hause einzuladen: unten, in den Wohnbereich der Familie. Kurz vor dem Service räumten sie das Spielzeug beiseite und schickten die Kinder nach oben. Doch es kam nicht selten vor, dass eines der Kinder im Pyjama durch den voll besetzten Gastraum tapste, weil es nicht einschlafen konnte. Als den Trams schließlich klar wurde, dass aus ihrem Hobby längst ein richtiges Restaurant geworden war, suchten sie sich ein neues Zuhause und gestalteten das alte Sägewerk komplett um: Unten im Gastraum bauten sie eine Glasfassade mit Blick auf den Bach, der direkt am Haus vorbeifließt, oben eine gemütliche Bar mit Lounge.
Zugegeben, wenn man ankommt, könnte man sich im ersten Moment in einem Lagerfeuer-Kochkurs von Jochen Schweizer wähnen – nicht in einem Gourmettempel. Der Weg zum Eingang wird von lodernden Feuerschalen flankiert, Rauch liegt in der Luft. Doch das Dinner ist eine Offenbarung. Es übertrifft jede Vorstellung davon, was in einer Outdoorküche zubereitet werden kann – bei schwüler Hitze ebenso wie bei minus 30 Grad, wie Tram beteuert. Doch es ist nicht nur die handwerkliche Präzision, mit der die Speisen zubereitet werden – es ist das Aroma von Feuer und Rauch, das Tram in bislang unbekannter Bandbreite entfaltet und das sich wie ein roter Faden durch das gesamte Menü zieht: vom ersten Bissen bis zum letzten. Selbst Sahne verleiht er eine rauchige Note, indem er glühende Kohle direkt aus der Flamme in eine Dose mit der Creme legt und sie rasch verschließt, sodass das entstehende Vakuum den Rauch tief in die Flüssigkeit zieht.
Zu jedem Teller reicht der Service einen kleinen Zettel mit einer Beschreibung des Gerichts – im Lauf des Abends entsteht daraus ein kleines Bündel, zusammengeheftet mit einem Aquarell, das Tram persönlich für jeden Tisch malt. Und natürlich gibt es ganz am Ende, wenn man nach vier Stunden beseelt in den Lounge Chairs der Bar versinkt, noch eine Schlussflamme. Sie zischt aus einem Flambierbrenner, trifft auf aufgespießte Marshmallows und bräunt sie langsam – direkt vor den Augen der Gäste. Ein letzter, süßer Gruß vom Feuer. Ein zarter Moment Lagerfeuer-Romantik, bevor man wieder hinaus in die Nacht tritt.
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