Seit dieser Woche ist klar: Das beste Baguette von Paris wird im 20. Arrondissement gebacken. Die Menschen stehen bereits Schlange.
Die Rue de Belleville ist eine unscheinbare Geschäftsstraße im 20. Arrondissement, wie es viele solcher in Paris gibt. Niemand würde hier den König der Hauptstadtbäcker vermuten. Aber Damien Dedun von der »Boulangerie Frédéric Comyn« hat es wirklich geschafft. Er hat im letzten Jahr die besten Baguettes von Paris gebacken und durfte ein Jahr lang den Élysée-Palast mit seinem Stangenbrot beliefern. Hunderte neuer Kunden hat die Auszeichnung der Bäckerei beschert – neben dem Preisgeld von 4.000 Euro. Stolz hängt die Auszeichnung gerahmt über dem Regal mit den frischen Stangenbroten.
Vorgestern musste er allerdings den Thron räumen. Nur zehn Minuten mit dem Fahrrad von seiner Wirkstätte entfernt, ebenfalls im 20. Arrondissement, hat Tharshan Selvarajah von der Boulangerie »Au levain des Pyrénées« ihm den Titel streitig gemacht. Er gewann den »Grand Prix de la meilleure baguette de tradition française de la Ville de Paris« – den Großen Preis für das beste Baguette traditioneller Art von Paris und konnte sich damit die Krone als bester Baguette-Bäcker 2023 von Paris aufsetzen.
Der Wettbewerb wird dieses Jahr schon zum 30. Mal ausgetragen und hat somit eine lange Tradition in der französischen Hauptstadt. Genau wie das Objekt der Begierde, das seit letztem Jahr zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt. Das Baguette de tradition française, das diesen Namen verdient, darf seit 1993 nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz bestehen – weitere Zusatzstoffe sind ausgeschlossen.
Am 10. Mai 2023 reichten frühmorgens Pariser Bäcker insgesamt 176 Brote ein. 126 wurden ausgewählt und getestet. Eine genaue Vorschrift ließ nur Brote zu, die zwischen 50 und 55 Zentmeter groß sind, zwischen 250 und 270 Gramm wiegen und einen Salzgehalt von 18 Gramm pro einem Kilogramm Mehl aufweisen. Alle anderen wurden an Obdachlose gespendet.
Es muss verführerisch gerochen haben, als sich die Brote, Stange an Stange auf einem langen Tisch aneinandergereiht, der Jury präsentierten. Die gut ein Dutzend Experten unter dem Vorsitz von Olivia Polski, der stellvertretenden Bürgermeisterin von Paris, duften dann schauen, schnuppern und kosten. Denn nach den Kriterien Aussehen, Backgrad, Brotkrume, Teigstruktur, Geruch und nicht zuletzt Geschmack wurde schließlich das Siegerbaguette herausgefischt. Keine leichte Aufgabe!
Und wie findet man nun das beste Baguette von Paris und seinen Schöpfer? »Es muss knusprig aussehen, sollte nicht zu stark gebacken und luftig sein, aber ohne zu viele Löcher. Dazu weich, aber mit einer gewissen Konsistenz«, weiß Francis Bussière, Präsident der Handels- und Handwerkskammer von Paris, der zur Jury gehört. Damit beim Testen nichts die sinnlichen Eindrücke verfälscht, wurde zum Brot nur Leitungswasser gereicht – nichts anderes.
Der Wettbewerb stellt der Bäckerzunft in Paris eine repräsentative Bühne. Allein in der Hauptstadt stehen rund 1.200 Brotmacher jeden Morgen sehr früh auf, um dem Parisern das traditionelle Frühstück zu ermöglichen. 33.000 sind es in ganz Frankreich. Die Konsumenten sollen die Arbeit der Boulanger schätzen und weiterhin in den Handwerksbetrieben einkaufen. Natürlich gibt es auch in Frankreich Brotfabriken, die die Weißbrotstangen im Massenbetrieb herstellen.
Tharshan Selvarajah, der den Grand Prix de la Baguette am Samstagvormittag (13. Mai) auf dem Vorplatz von Notre Dame beim Brotfest entgegennimmt, wird ab jetzt sein Arbeitspensum erhöhen müssen. Ab sofort darf er ja die Küchen des Élyséepalastes beliefern, aber – und das ist in diesem Jahr neu – auch das Rathaus von Paris.
