Das Aushängeschild der französischen Küche? Natürlich die Sauce – und die bereitet kein Zweiter so perfekt zu wie der Pariser Starkoch Arnaud Donckele. Mit eigenem Twist und viel Gefühl für geschmacksintensive Leichtigkeit.
Ein wenig enttäuscht ist man doch, wenn man das Restaurant »Plénitude« betritt und feststellt, dass es im ersten Stock der Samaritaine untergebracht ist. Und nicht etwa im Dachgeschoss des wundervoll renovierten Art-déco-Kaufhauses am Seine-Ufer und mit Blick über Paris. Doch spätestens bei den Amuse-Gueules zeigt sich, dass die wahre Attraktion hier nicht der Ausblick, sondern Arnaud Donckeles Zugang zur französischen Küche ist. Deren Alleinstellungsmerkmal und Aushängeschild sind bekanntlich die Saucen. Und mit ihnen weiß der Küchenchef umzugehen wie kein Zweiter.
Es ist jene Position in der Brigade, die man von Beginn einer Kochausbildung an erreichen will
»Eine Sauce ist ein Tor zu den Emotionen eines Menschen. Wie ein Parfüm, das auf die Beschaffenheit der Haut reagiert – mal intensiver, mal dezent, je nachdem, wer es trägt –, offenbart jede Sauce die Seele der Person, die sie zubereitet hat«, sagt der Küchenchef, der sich offenbar auch als Lyriker versteht. Vor allem aber sieht er sich als Maître Saucier, wie man jenes Mitglied einer klassischen französischen Küchenbrigade nennt, das sich ausschließlich um die Zubereitung von Saucen kümmert.
»Es ist jene Position in der Brigade, die man von Beginn einer Kochausbildung an erreichen will«, fährt Donckele fort, »weil sie ganz außergewöhnlich ist. Als Maître Saucier brauchst du technisches Können. Doch Rezepte reichen hier nicht, vielmehr geht es um Empfindungen und um einen ausgeprägten Geschmacksinn.«
Sein Karrieretraum erfüllte sich bereits im zarten Alter von 21 Jahren, nachdem er bei einem der letzten Vertreter der sogenannten Nouvelle Cuisine der 1970er-Jahre, dem im Vorjahr verstorbenen Michel Guérard, zuerst die Funktion des Sous-chefs und schließlich jene des »Saucenmeisters« bekleidete. Es folgten unter anderem Engagements bei Alain Ducasse und ein Militärdienst in der Küche des Palais Matignon, dem Sitz des französischen Premierministers.
Selbstverständlich beschränkt sich der »Parfumeur unter den Köchen«, wie der heute 48-Jährige auch genannt wird, nicht darauf, die klassischen Saucen der französischen Hochküche zu reproduzieren. Vielmehr erfindet er sie neu. Und reiht sich damit ein in eine lange Liste von französischen Köchen, wie François Pierre La Varenne im 17. Jahrhundert, Marie Antoine Carême zum Beginn des 18. oder Auguste Escoffier und Jean-Paul Bocuse im 20. Jahrhundert, die bemüht waren, die klassische Küche ihres Landes und ihre emblematischen Saucen leichter und bekömmlicher zu gestalten.
»Wir verwenden viel weniger Sahne, reichern immer seltener mit Butter an und binden ohne Schwere. Selbst die Grundlage für Mayonnaise lässt sich wunderbar mit Joghurt-, Quark- oder Buttermilch erzeugen«, sagt Donckele, der im Jahr 2005 eine Position als Küchenchef im Restaurant »Vague d’Or« des Luxushotels »Cheval Blanc« in Saint-Tropez annahm – und bald darauf mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.
Zu einem Hotel derselben Luxuskette gehört auch das im Jahr 2021 eröffnete Pariser Restaurant »Plénitude«, das zwei Jahre später gleichfalls drei Sterne einheimste. Das macht den aus der Region Normandie stammenden Metzgersohn mit flämischen Wurzeln zu einem der wenigen Küchenchefs der Welt, der gleich zwei Restaurants mit Michelin-Höchstnote betreibt.
Dennoch unterscheiden sich die in den beiden Lokalen servierten Gerichte und Saucen grundlegend. Während in der Provence den sonnigen Zutaten des Südens und des Mittelmeers gehuldigt wird, die Saucen sich aus frischen Kräuter-, Blüten- und Gemüseessenzen, Fischfonds und vornehmlich Olivenöl zusammensetzen, bedient sich der Küchenchef in Paris an der gewaltigen Auswahl an Ingredienzien, die die kosmopolitische Hauptstadt der kulinarischen Supermacht zu bieten hat.
Dabei geht er sogar so weit, das übliche Verhältnis auf den Kopf zu stellen, sodass nicht die Sauce das Fleisch oder den Fisch begleitet, sondern – genau umgekehrt – das Fleisch beziehungsweise der Fisch zur Aufwertung der Sauce beiträgt.
Mehr als beeindruckend sind die Resultate jedenfalls in beiden Fällen. Im »Vague d’Or« im ehemaligen Fischerdorf Saint-Tropez in Form von Gerichten, in denen sich das Mittelmeer und die Landschaft der Gegend gleichermaßen widerspiegeln. Wie etwa im Fall von »Wildfang-Anchovis aus dem Mittelmeer, veredelt mit Essenzen von Rotbarben in einem zarten, warmen Sabayon, umspielt von der destillierten Harmonie eines provenzalischen Gartens«.
Und in Paris indessen mit einem Zanderfilet, begleitet von Taschenkrebs und Broccoli, das sich an eine »Vinaigrette Berlugane« anschmiegt. Diese entpuppt sich auf Nachfrage als Sauce aus Fruchtfleisch von Grapefruit, Mandarine und Limetten mit Ingwer, Blütenhonig, Majoran-Infusion sowie mit Zitrusfrüchten aromatisiertem Öl aus Bouteillan-Oliven und einer Prise Sancho-Pfeffer. Eine Komposition, die in der Tat an eine »flüssige Kathedrale« erinnert, wie es die Zeitung Le Monde beschreibt, »bei der jeder Bestandteil zum tragenden Element wird«. Also eine Art kulinarisches Kunstwerk, komplex in Konsistenz und Geschmack, frisch und tiefgehend zugleich, gleichermaßen charmant wie anregend und stimulierend.
»Der allgemeine Trend in der Küche geht zum Purismus«, sagt Donckele, »ich aber schlage genau den entgegengesetzten Weg ein, suche nach Komplexität und Opulenz.« Und noch etwas fasziniert den Meister an seinen Saucen, wie er lächelnd anfügt. Nämlich, dass sie sich, da sie optisch wenig hergeben, kaum für Postings auf Instagram eigneten. Und es folglich kaum erlauben, kopiert oder nachgekocht zu werden.
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